馒头为什么不香是面不好吗

‘壹’ 用面引子发面做 馒头没有面香味什么原因

那是面的质量问题，用面引子发面做的馒头有筋道并且香味浓。

‘贰’ 为什么蒸出的馒头不香没嚼劲

因为馒头没有充分发酵，导致蒸出来的馒头没有嚼劲。

‘叁’ 为什么有些用酵母粉发酵蒸的馒头吃起来不香

第一，酵母的选择，没错，不是所有酵母都是适用于做包子的，我用过口碑好质量硬的酵母有安琪，金桂，它们都是高活性干酵母。做包子放些糖是可以增加面团的光泽度，所有适量的糖是可以放的。不过放糖的话一定要选择耐高糖酵母。

2.最重要的一步还是发酵。发酵的怎么样，不是依据时间程度而定，而是依靠包子的发酵大小而定。夏天温度高发酵的时间就短，冬天天气冷，发酵的时间就相应的更长。我们应该学会自己判断。尤其是二次发酵时，千万不能发酵过了头。包子在蒸的时候也是会进行一次发酵的，所以说千万不能发酵过头。如果发酵过头面团发的很大，就会把蒸笼的孔眼堵住使热水汽不能上升，包子就完全有可能不熟，而且造型也会很难看。

‘肆’ 为啥现在的面粉蒸出的馒头没有了以前的香味

馒头皱缩是由于馒头表皮过于致密，在揭锅瞬间馒头内外温差大，面筋骨架承受不了大气的压力，从而使馒头迅速收缩成一团。而造成皱缩的原因除低温是一个主要原因外，还有以下几个方面的因素。
1.1 面团醒发过度
面团醒发过度，一般叫做“老了”。这种面团非常软塌，严重的成为糊状，按不鼓起；抓无筋丝，即无筋骨，有的像豆腐渣那样散；酸味强烈，这种面团不能用来做成品，如果加以蒸制，面筋骨架不能起到很好支撑的作用，馒头易皱缩。
1.2 面粉筋力太低或太高
传统做法的馒头需要用中筋粉，“广东馒头”需要低筋粉。且越低越好，对于传统做法来说皱缩现象是面筋太低，网络结构无法支撑，使其收缩、塌陷。而对“广东馒头”来说，皱缩现象是由于筋力太高，发酵不够，面筋尚未完全伸展引起，如果适当增长发酵时间，问题就有可能解决。馒头用面粉的稳定时间一般在3~4.5min较为理想，拉伸曲线的最大抗延伸阻力300~400BU较为适宜，且延伸性不可太大，一般应小于15cm。否则，馒头会出现皱缩迹象。
1.3 面粉过细，破损淀粉过多
面粉过细，破损淀粉含量过高，虽然增加了面粉的吸水率，但面团易发粘，会使馒头表皮过于致密，透气性差，在寒冷的冬季易皱缩。
1.4 新小麦、虫蚀麦或发芽严重的小麦面粉
新小麦、虫蚀小麦或发芽严重的小麦粉中含有较多的未被氧化的硫氢基（-SH），在调制面团的过程中，它能被激活蛋白酶使之强烈分解面筋蛋白质而使面团无弹性、韧性、分散性，并且粘度增大，吸水率降低，筋力减弱。因此，制作的馒头易皱缩。
1.5 陈化粮制成的面粉或过度陈化的面粉
陈化粮制成的面粉或在高温高湿条件下贮存时间较长的面粉，强筋粉洗出的面筋变脆，延伸性变差，弹性增加，粘性变小易撕烂，而弱筋粉洗出的面筋特性与新磨的强筋面粉相似，当加水量过多时，往往会出现不起个、烫斑、皱缩等迹象。
1.6 面团揉制时间过长或搅拌过度
面团揉制时间过长或搅拌过度，使面团失去弹性，粘性过大，面筋遭到破坏，水洗时都不易出面筋，从而馒头贮气能力下降，引起馒头皱缩。
1.7 刚下机的面粉和暴面
刚下机的面粉，小麦中的酶、蛋白质等在加工过程中均受到不同程度的破坏，蛋白质中会有半胱氨酸，它会使面团发粘，结构松散，面团持气能力差，造成加工成的馒头不起个、皱缩。将面粉放置一段时间后，半胱氨酸会氧化成胱氨酸，就不会出现上述情况。暴面是由于研磨时物料超过50℃或发热粒等引起蛋白质变性，从而使面粉暂时失去加工性能，放置一段时间会有所改善。
1.8 馒头在蒸制过程中受到蒸汽的长期俯冲
实践证明，放在蒸屉中间位置的馒头易皱缩。由于中间的馒头经常受到有蒸锅顶端回流的蒸汽俯冲，甚至滴水，引起表皮发粘，过于致密，从而导致皱缩。
1.9 改良剂使用不当
面粉增筋剂的作用原理是：一方面抑制面粉蛋白酶对蛋白质的分解，使面粉处于最佳水合状态；另一方面氧化面粉蛋白质分子中的-SH形成-S-S，-S-S可使原来杂乱无章的许多面粉蛋白质相互连成三维空间大分子的面筋网络结构加强面筋骨架，从而增强面团的弹性、韧性和可塑性，延长面团的稳定时间，是面团具有更好的操作性能，以达到改善面粉品质的作用。因此，增筋剂往往用于新小

麦、发芽小麦和没有完全熟化的小麦，但如果过量使用或用于高筋小麦容易使馒头皱缩。减筋剂则
恰恰相反，要用于制作饼干、糕点和陈化面粉，如果将其用于新小麦等没有完全熟化的面粉，易出现皱缩现象，甚至不能制作成品。
1.10 加水量过大
加水量过多会加速酶对蛋白质的分解，减弱面团的弹性和延展性，从而使面团发粘，给操作带来困难，发酵过快易酸败，成品形态不端正，更甚至者出现皱缩等成为次裂品。

避免馒头皱缩的措施

2.1 对原粮进行有效控制
众所周知，影响面粉品质的三大因素是原粮、加工工艺和改良剂。其中原粮是最主要的影响因素，因此面粉企业必须严把原粮关，杜绝陈化粮、严重的虫蚀麦、发芽麦、发热麦等入库，或者将原粮进行合理搭配，以免给面粉质量的稳定造成不利影响。
2.2 合理控制面粉粗细度
面团发酵需要一定数量的破损淀粉，但是，面粉中淀粉损伤过多，馒头制品效果不佳，甚至出现皱缩等异常现象。因此，淀粉的损伤允许程度与面粉的蛋白质数量有关，最佳淀粉损伤程度在4.5%~8%的范围内，具体要根据面粉蛋白质含量来确定。
2.3 合理控制面粉水分和仓储条件
水分超过14%的小麦粉在高温高湿条件下贮存，会使维生素损失增加。如果水分超过15%，霉菌就会繁殖。水分达到17%时，细菌也会繁殖。随着水分的增高，各种酶的活性增加，导致营养成分分解并产生热量，微生物和昆虫也会大量繁殖，最终导致小麦粉质量下降。同时也应控制仓储条件和贮存时间，特别是在高温高湿的夏季，最易引起面粉的陈化和发霉变质。
2.4 合理控制操作条件
（1）恰当把握面团的揉制程度。不同品质的面粉，应采用不同的揉制时间和力度。面粉的筋力越强，面团的弹性越大，需要越长时间和较大的揉制力度。一般来讲，揉制力度硬制质麦大于软质麦，精制粉轻于特一粉。以手工揉制次数判断，河南永城市的精制粉需要40次左右即可成型，山东德州的精制粉需要150次左右。手工揉制到恰当程度的判断标准是：面团光滑，稍微发粘，刚刚变软时即可成型。
（2）掌握好面团的醒发程度。影响面团醒发速度的因素有加水量、酵母的加量和质量，温度和面粉品质等。面团是否可以上锅蒸制的判断标准是：用手指蘸少许水，轻轻摁一下面团，如果摁下的小坑能够慢慢回复即可上锅蒸制；如果不回复则醒发过度；如果立即回复说明醒发不到位，还需继续醒发。
（3）应急处理。馒头的皱缩是发生在揭锅的瞬间。此时，用一根筷子等利器迅速将馒头扎一小孔，皱缩的馒头就会立即恢复原状，即使复蒸也不会皱缩，但动作要快。
2.5 合理使用改良剂
对于新小麦和发芽小麦要使用熟化剂，而增白剂、增筋剂和某些品质改良剂均属于熟化剂。但在使用过程中必须选好改良剂的类型和掌握好添加量。例如，维生素C型增筋剂反应速度属于中速，使用范围较广泛，添加量1/10000~4/10000，使用起来较为方便；而ADA型增筋剂反应速度属于快速，添加量0.5/10000~2/10000，又多用于非发酵类食品，如果用于馒头，添加量稍大就易出现不起个、烫斑、皱缩等现象。针对新麦、发芽麦及没有完全熟化的小麦，我公司研究出几个型号的馒头粉改良剂，成功解决了馒头发粘、色泽发暗以及塌架等现象，2004年投入市场后反应良好。
总之，影响馒头品质的因素包括原粮、面粉加工工艺、改良剂、馒头配料、馒头的制作工艺、外界环境等，我们必须从以上几个方面着手，才能避免皱缩等异常现象的发生。

‘伍’ 现在怎么做馒头好吃，不好吃是为什么

按地域分北方硬馒头用高筋面粉，和面时加水较少，馒头内部结构有一定的层次，口感筋道，有麦香味和发酵香味。这种馒头，面粉分二次加入。北方软馒头用高筋面粉，和面时加水比北方硬馒头稍多，馒头口感松软有嚼劲，有麦香味和发酵香味。南方软馒头用中筋面粉，面团柔软，馒头口感松软，有麦香味和添加的风味(如甜味、奶味、肉味等)以及发酵香味。

你们有没有不同见解，可以留言评论。

‘陆’ 为什么酵母做的馒头不香 酵母发面做的馒头不香怎么回事

我们都知道，馒头是比较常见的一种面食，它的做法多样，不同的做法会有不同的味道和口感，很多人都会用酵母发面蒸馒头吃，但是，做出来的馒头吃起来不是很香，那么为什么酵母做的馒头不香呢？下面明基燃让我们具体来看看吧！

为什么酵母做的馒头不香

同样是用酵母粉发面制作馒头，有些做得馒头有香味，有的却感觉不怎么香。其实原因应该在这三个方面:

酵母是单细胞微生物，它是由工厂培养菌培育而成的活酵母，属于高等微生物真菌。酵母无害这一点是完全可以肯定的，因此它广泛应用于发酵食品的制作，也算是大众化了。只是有些人吃惯了老面发面蒸制的馒头，偶尔吃到酵母馒头，由于两者口味不一样，都说习惯成自然，也就觉得酵母粉做得馒头没香味。

目前市面上卖的酵母类型有不少，各个酵母厂家在培育酵母过程中工艺有差异，使用不同品牌的酵母蒸出的馒头味道也会不一样。看好的酵母还是“安琪牌”。

任何东两的使用都有个“度”。酵母粉也一样，一般来说照着包装袋上的使用说明，问题不是太大。也可以按每市斤面粉2克酵母，800克面粉用酵母3克，如果超过了酵母的用量。面发得快，蒸馒头不用再加纯碱，就会是馒头酵母味甚浓，直接影响到口味。

馒头香不香和什么有关

馒头蒸出来香不香，一般会有三个因素，面粉、酵母、发酵。

面粉的品牌不同，也激虚会造成蒸出来的馒头味道好不好，不同品种的小麦做出来的馒头味道也锋锋是不同的。有时候老家的亲戚给一些自己磨的面粉，或者去买一些石磨面粉，虽然颜色发黑一些，但是味道却特别的香，而在超市买的普通面粉麦香味道就不会很浓郁。

不同品牌的酵母确实蒸出来的馒头味道会有所差别，但是差别不会特别的大，发酵的时间也是比较重要的，发酵时间过长或者发过了的面味道就会变酸，而且产生浓重的酒精味，蒸出来的馒头自然味道也会受到一定的影响；发酵时间不够的面团也会发酵风味不浓郁不好吃。

所以发酵发到位会保持馒头的发酵风味，吃起来更好吃。正确的发酵状态：发到初始面团的1.5~2倍大，用手指蘸面粉戳一个洞，洞不塌陷不回弹就是发好了。用这样的面去蒸馒头就会很好吃。所以好的面粉、酵母以及到位的发酵状态都会让馒头变得更加好吃。

酵母做馒头加什么会更香

要想酵母发面蒸出的馒头有香味，就要注意这一点：

如果在发面时加入一定量的白醋，会产生香味。因为酵母有碱性，白醋能够有效的中和馒头内部的碱性物质，让馒头更加松软。而且白醋本身带有一种香味，通过高温蒸过，香味会融入馒头之中，是馒头吃起来更有香味。

馒头的家常做法

食材：面粉300克，温水160克，酵母粉3克，白糖3克。干面粉50克。

步骤：

1、酵母粉和白糖用温水融化开。冬季和面放点白糖会促进酵母的发酵。

2、将酵母水倒入面粉中，揉成比较柔软的面团。盖上保鲜膜发酵至1.5至两倍大。一开始的面团不要揉的太硬，松软不粘手就行了。我的面团上面撒了一些干面粉，那是因为刚刚揉面剩下的，直接倒在里面了，大家忽略就行。

3、发酵好的面团，用手沾面粉在中间按个窝，面团不回弹即为发酵完成。

4、判断发酵有没有发好还有一个方法，那就是抓起面团，看底部和内部组织，呈均匀的窝蜂状即为发酵完成。

5、案板上撒50克干面粉，发好的面团一边排气一边将干面粉揉进面团中。

6、揉好的面团为变硬，一定要将面团揉至表面光滑！

7、揉好的面团搓长，分成6份。切开小剂子的时候，看一下切面，此时的切面应该是没有气孔的，若是有气孔，那还是揉的不到位，需要继续揉。

8、每一个小剂子都搓圆，同样搓至表面光滑，搓的越光滑，成品便越光滑。

9、做好的馒头坯，放上蒸屉继续醒发30分钟。醒发好的馒头坯，用手按压有弹性。直接冷水上锅蒸，上汽后蒸15分钟关火，焖2分钟掀盖。

10、白胖胖的大馒头就做好了，松软绵密，非常好吃！

‘柒’ 为什么有些用酵母粉发酵蒸的馒头吃起来不香

为腊枯什么有些用酵母粉发酵蒸馒头卖棚吃起来不香？用酵母粉发面，发好了蒸的时候再少放点碱水，这样蒸出来的馒头吃起来味也好，也好吃，别的什么也不用放，平时蒸馒头就是以面为主，不能放这放哪的，有的人说放点牛奶好吃，有的人说放点鸡蛋好吃，老伯性吃饭就是以面为主，蒸好吃了才行，就是用酵母粉发酵好了，再少放点碱水轮配洞就行了，馒头吃起来就好吃了，味也好也好吃，好了不说了就这样吧，

‘捌’ 为啥有的馒头看着好看不好吃,一点面味都没有

因为那类馒头用的面料跟添加剂有点多，所以好看不好吃，比如各种颜色的馒头。