为什么脆皮糊调稠效果不好

① 脆皮糊的正确比例

脆皮糊的比例为中筋粉1000克，淀粉400克，生粉400克，糯米粉200克，吉士粉200克，泡打粉60克，酵母则闭20克拌匀存放。取用时加入少孙档裂许色拉油和清水调成稀稠状态的脆皮糊即可。

脆皮糊的正确比例

糊的浓稠度要恰当，因为脆皮糊过稠或过浓，会使原料挂糊太厚。如果脆皮糊过稀过薄，就可能会导致糊挂不上原料。

糊的浓稠度要恰当：过稠过浓，使原料挂蠢轿糊太厚。过稀过薄，糊挂不上原料。

② 脆皮糊怎么调

炸蘑菇、炸酥肉、炸鱼，都需要事先挂糊，挂糊做的油炸食品，外皮会更加酥脆，这便需要我们事先将脆皮炸糊调好，不管炸啥都香，调脆皮炸糊，切记不可加水，大家将其详细方法和技巧掌握到位，炸好的食物好吃且不回软，这次我要分享给大家的是脆皮炸糊的做法，学会了调脆皮炸糊的方法，炸一盘蘑菇，外酥里嫩，吃着比肉还要香，出锅后撒上点孜然和辣椒粉，解馋更过瘾，接下来我们一起学习做法。

第五步，待看到表面变色后，先捞出来，静置3分钟，开大火，将锅中油温烧热，放入炸好的平菇，大火复炸30秒钟，捞出，控油，撒上孜然粉和辣椒粉便可吃。

总结：吃油炸食品，还是自己亲手做更放心，炸酥肉、炸蘑菇都是我家常做的，每次吃完油炸食品，泡一杯绿茶，清爽解油腻，肠胃也会特别舒服，不担心有负担，做油炸食品，脆皮炸糊是一定要调好的，脆皮炸糊是油炸食品好吃的关键，大家学会调脆皮炸糊的方法，不管炸啥吃都很香，别总在小吃摊买油炸食品，孩子吃了不放念渣嫌心，喜欢就要自己动手做。

烹饪小技巧：

1、调脆皮炸糊，切记不要加水，教你小窍门，用鸡蛋液和粉来调，面粉和淀粉搭配着用，全程用鸡蛋液做液体，调成可以流动的面糊，记得在鸡蛋液中倒入粉的时候，需要分次少许慢放，避免控制不好面糊的稀稠，从而容易太干或者是太稀；

2、平菇不需要焯水，清洗干净后便可进行后续的操作，记得洗过的平菇需要挤干水，直到用手捏起来没有水分可以渗出的状态，因为平菇中如果水分太多，香味是无法释放出来的；

3、平菇粘裹面糊后，需要稍微加起来控多余的面糊，面糊裹得太厚容易吸油，吃着不清爽，炸蘑菇油温需要掌握好，而且记得梁老不要一次性放太多，需要保证每一根平菇都可以受热均匀，这样炸的才好吃，复炸一遍可让其外皮更加酥脆。

③ 为什么面糊油炸后会变脆脆皮糊怎么调才酥脆不回软

家里做脆皮糊，总会出现皮不脆或者凉了变软的情况。总觉得没有餐厅的好吃。做脆皮糊的时候不要加鸡蛋。很多人做酥糊的时候喜欢加鸡蛋，但是酥糊加鸡蛋就是大错特错了！因为鸡蛋里的蛋白质是淀粉和面粉混合在一起的，会增加面粉和淀粉的筋骨。有了蛋液糊，炸出来的食物表面是软的，即使是脆的。冷的时候食物会很快变软，没有脆糊那样的脆皮。

酥糊炒的菜都是原料比较少的食材，所以食材的形状应该是片、条、块、段。太大的食材不适合炒香脆的菜。炸脆皮菜的时候，油温很关键。一般要选择五成热以上的油温，也就是让锅里的食材快速浮起来比较好，不然油温太低的菜吃起来太油腻了。湿润的食材在糊化前拍上一层干淀粉，这样不容易脱糊，还会锁住食材的水分，比如炸牡蛎蝗和炸虾等海鲜菜品。万能脆皮糊的讲解完毕。

④ 调制脆皮糊，牢记“3加1不加”，炸出的食物又酥又脆，凉了不回软

#冬日生活打卡季#冬季里人们就想着吃点热量高的时候，尤其是炸的外壳酥脆，内里软嫩可口带着脆皮的油炸 美食 ，更是特别受小朋友和女士的喜爱。

家里调脆皮糊老是会出现外皮不酥脆或者凉了回软的情况，总是觉得没有饭店做的好吃。那么如何调制脆皮糊才能做到外皮酥脆，凉了不回软呢？

今天就来跟前冲大家分享调制脆皮糊的方法，只要记得“3加1不加”，那么调出的脆皮糊又酥又脆，凉了也不会回软，绝对可以媲美饭店的脆炸菜肴。

很多人调制脆皮糊时喜欢加鸡蛋，但是脆皮糊加鸡蛋就大错特错了！因为鸡蛋中的蛋白质跟淀粉和面粉混合以后，会增加面粉和淀粉的筋骨，这样加了鸡蛋调的糊，炸出来的食物表面是煊软的，即使是脆的，凉了以后食物会很快的回软，没有脆皮糊那种又酥又脆的硬壳。

鸡蛋糊分为:蛋清糊、蛋黄糊和全蛋糊，这三种糊在烹饪中主要是面对要求食物比较嫩滑的菜肴，或者是需要趁热吃的菜肴，要想达到表皮起脆皮，凉了也不回软加鸡蛋反而会适得其反的。

一，啤酒

脆皮糊其实是要使糊发酵，这样连接在一起形成一层皮，因此调制脆皮糊时是需要先把面糊发酵起来，这样糊才会像发酵的面团一样粘连在一起，从而附着在食物的表面形成一层皮。

啤酒中含有酵母和二氧化碳，用啤酒代替水来调糊，可以是面粉发酵，从而形成一层脆皮附着在食物的表面。

啤酒调糊还有一个好处，就是啤酒中的酒精和麦芽可以去除食物中的异味，从而起到去异增香的作用。

二，加泡打粉

如果不喜欢用啤酒代替水来调糊，那么调脆皮糊时加入泡打粉也是最传统的调糊方法，老厨师在调制脆皮糊时基本都会使用泡打粉来调制脆皮糊。

泡打粉加水后会释放出二氧化碳，从而使面糊发酵和膨胀起来，并且也有很好的稳定性，很多面食加工店制作的馒头和包子凉了不硬，放几天还煊软有弹性，其中很大的原因就是添加了泡打粉和面。

不过调制脆皮糊时选用泡打粉一定要掌握好比例，也就是泡打粉和面粉的比例最好掌握在1:100或0.5:100，否则炸出来的食物会有一股泡打粉的味道。

三，加植物油

脆皮糊调好以后需要静置发酵一会，因为这样糊的表面会接触到空气，从而产生表皮变干等情况，从而影响炸制效果，因此调好的脆皮糊是要添加食用油来进行阻隔糊跟空气接触的。

调制脆皮糊添加食用油还有一个好处，就是油会渗透到糊中起到润滑的作用，不仅炸制食物时不会出现黏连的情况，还会使食物炸制成熟后更加的酥脆，并且即使凉了也不会回软，这就跟很多中式面点在制作过程中会用到“油酥面”的道理差不多。

一，啤酒调糊法

取面粉200克和啤酒150克，把啤酒逐步的加入到面粉中去，边加边搅拌，直至把糊调成用筷子挑起呈直线流下中间不断裂为好，然后倒入20克左右的食用油放到一边静置20分钟左右后即可使用。

二，泡打粉调糊法

把面粉和泡打粉按照100:1的比例调好，然后分次倒入清水，边倒边搅拌，直至面糊挑起呈直线流下，然后加入少许食用油放置一边静置30分钟左右，冬季要放置在比较温暖的地方便于其发酵，然后即可在炸制食物时使用。

主要食材: 平菇、盐、胡椒粉、料酒、椒盐、干淀粉、面粉、食用油、啤酒

制作方法:

1.把平菇摘洗干净，然后撕成小朵，加入盐腌制一会，下水慧蠢歼以后攥干水分，加入胡椒粉和料酒拌匀腌制。

2.面粉中分次倒入啤酒，调成呈直线流下的糊时，加入食用油放置到一边静置一会。

3.把腌好的平菇在干淀粉上蘸一下，然后再挂上调好的脆皮糊，下入五成热的油锅中始终用大火炸至金黄浮起，然后捞起待油温升高以后入锅复炸一遍，直至蘑菇表皮起一层硬壳，互相碰撞发出沙沙的声响后即可捞出装盘。上桌后蘸椒盐食用即可。

小贴士:

1.使用脆皮糊炸制的菜肴都是原材料比较小的食材，因此食材的形状要以片、条、丁和段为好，太大的食材是不适合用来炸制脆皮菜肴的。

2.炸脆皮菜肴时油温是很关键的，一般都要选择五成热以上油温，也就是把食材入锅后能够迅速飘起为好，否则油温过低菜肴浸油厉害吃起来过于油腻。

3.水分多的食材轻拍上一层干淀粉后再挂糊，这档消样不易脱糊还会锁住食材的水分，比如炸蛎蝗和炸虾仁这些海鲜类菜肴。

调制脆皮糊其实是比较简单的，家里也可以轻松调出并且炸出又酥又脆，凉了也不会回软的脆皮菜肴，只要掌握好调糊时“3加1不加”以及炸制时的油温，那么家里做出媲美饭店的脆皮菜也不是难事。

⑤ 脆皮糊怎么调

答：

1.选料很关键。(1)淀粉：应选择质量好、色白的绿豆淀粉或鹰粟粉，可使成品细腻色白。(2)面粉：应选用低筋粉，使面糊劲力较小，容易膨胀，且外皮薄。如果面粉筋力过大或面粉用量过多，会使成品外皮太厚，影响菜肴的质量。(3)油：应选择无色干净的色拉油，否则也会影响菜肴质量。(4)疏松剂：应选择有效期内、未拆封的（成品料也可自调，详见46页）。(5)鸡蛋：选用新鲜的。

2.制糊原料有配比。制糊的原料常用淀粉、面粉、鸡蛋清、色拉油、疏松剂、水，它们之间存在着一定的比例关系。具体来说：(1)面粉与淀粉的比例为l∶9。此比例可使调好的糊中有一定的拉力(面筋质的拉力)，膨胀时既不易破裂，又饱满，外皮较薄；如果面粉用量增加，则拉力越大，外皮糊层增厚。(2)粉料与油的比例为5∶l。试验表明，在其他条件全部相同的情况下，将糊分成三份，一份油量较少，一份正常比例调制，一份加入过量的油，结果手羡胡成形后产生三种不同的结果，油少糊层胀发不饱满，光度较差，外皮不透明；油多则原料与糊料分离，菜肴难以成形。同时，放油时应分几次放入，每加一次油要搅拌均毕拦匀后再放。(3)粉料与鸡蛋清的比例为500克粉料加2—3只蛋清。蛋清过多，不仅增加糊派握料的拉力，也会使糊过稀，影响质量。(4)疏松剂边试边加。疏松剂的用量，因市场产品质量的不同，放入时可以由少而多，边试边加，防止挥发，适量即可。

3.糊的浓稠度要恰当。过稠过浓，使原料挂糊太厚；过稀过薄，糊挂不上原料。检验糊的浓稠度，一般采用将原料从糊中拖过，拉出原料时有三五滴糊掉下又能马上收住，可视为浓稠度恰到好处。对于表面有一定油脂的原料，需要加以适当的处理，应该在原料表面先拍上些干淀粉，然后再挂糊即可。

4.搅拌均匀，现做现炸。制糊时配比固然重要，但搅拌均匀也是重要的环节。搅拌的作用有四个方面：一是可使面粉、淀粉调开，糊中无粉粒；二是可使面粉中的面筋质充分调开，均匀分布在糊中；三是可使糊料中的油分子与淀粉分子形成交融状态，成为一体；四是可使疏松剂分布均匀，成品不易起大泡。

⑥ 脆皮糊放鸡蛋吗 脆皮糊怎么才不会回软

脆皮茄子是非常好吃的食漏誉物，酸甜可口，我觉得一个人，都可以吃好几盘子耶。那么脆皮糊怎么才不会回软？不妨和我了解下！

脆皮糊放鸡蛋吗

鸡蛋可以使口感更松软，更脆。鸡蛋的蛋清能使炸的东西表面焦黄，也能增加香味。

原料的配比：淀粉、面粉、蛋清（蛋黄）、色拉油、发酵粉、水，比例为1：9。

粉料与油比例：5:1。

1、糊的浓稠度要恰当：过稠过浓，使原料挂糊太厚；过稀过薄，糊挂不上原料。检验糊的浓稠度，一般采用将原料从调制好的糊中拖过，拉出原料时有三五滴糊掉下而收住，可视为糊的浓稠度恰到好处。

2、对于某些特殊的、表面有一定油脂的原料，需要加以适当的处理，主要方法是在原料表面先拍上些干淀粉，然后再挂糊即可。

3、搅拌均匀，现做现炸：制糊时配比固然重要，但搅拌均匀也是重要的环节。

4、搅拌的作用有四个方面：

可使面粉、淀粉调开，糊中无粉粒；

可使面粉中的面筋质充分调开，均匀分布在糊中；

可使糊料中的油分子与淀粉分子形成交融状态，成为一体；

可使发酵粉分布均匀，成品不易起大泡。

脆皮糊怎么才不会软

加点奶油。

奶油脆皮糊生粉500克，全蛋1个，豆油250克，纯净水50克，泡誉李打粉9克，西餐奶油100克，将以上原料混合均匀，放入搅拌器中匀速搅拌8分钟即可。

此糊返虚段加入奶油起到发泡的作用，令调出来的糊更加蓬松并且不会回软。豆油的比例很关键，过多过少都打不出想要的效果，此糊加豆油也是为了增加糊的金黄色。挂上糊的原料下入五六成热的油中炸制即可，如果有用不完的脆皮糊放到恒温处可保存一周，用前要再手动搅拌下。

制作1.将精选大虾仁500克冲水洗净，去掉沙线，放入容器内，加盐5克、味精2克、鸡汁5克腌制5分钟。2.波力海苔10克制成碎末；脆皮糊200克按照上面介绍的比例放入搅拌器中搅打8分钟，呈奶油状即可。3.将腌好的虾仁挂上奶油脆皮糊，外面粘一层海苔碎，下入三成热油锅中浸炸至金黄色，取出沥干油分即可上桌。

厨艺评论炸制时油温不能过高，否则海苔碎一炸即糊。

脆皮香蕉的做法

材料

主料：香蕉(6根)

辅料：鸡蛋面粉生粉面包糠沙拉酱

做法

1、香蕉去皮

2、蛋液放盘子里打散，再用盘子准备适量面粉和生粉的混合物，另一个盘子准备适量面包糠

3、香蕉先均匀地粘一层面粉

4、取出再粘一层蛋液

5、最后粘一层面包糠

6、锅里放适量油，5成热放入香蕉，中小火炸至金黄色即可捞出

7、最后挤上沙拉酱即可食用

小诀窍

1、面粉三分之二和生粉三分之一要充分混合均匀。

2、炸至香蕉时火不宜过大，不宜炸时间过长，颜色稍变既可以捞出来。

⑦ 过年炸东西，教你“万能脆皮糊”，掌握好比例，放凉不回软

快过年了，炸东西是家家都少不了的，学会这个万能脆皮糊的调制，很多半成品的食物都可以先炸出来，过年来客了上锅一热就能上桌，做年夜饭事半功倍。

炸好的东西吃的就是个焦脆感，要是调不好糊，刚炸好时好吃，放两天一回软了就不想吃了。

调不回软的脆皮糊，一般就用玉米淀粉 、薯仔淀粉 、面粉、还会放点起酥蓬松的泡打粉，加清水。

比如说炸甜口，想要颜色好看，口感香甜，饭店厨师都会加点吉士粉。

一般情况下都是 玉米淀粉多些扒侍，薯仔淀粉和面粉相对少一点。按比例来说：2：1：0.5

泡打粉、吉士粉的量更少，小半勺子就可以了，家庭用也可以不放。

脆皮糊因为加了面粉，不能顺着一个方向搅，得左三圈，右三圈地搅。这样做的原因就是怕面粉起筋。

把糊调的和酸奶的稀稠度差不多就行。

这个脆皮糊是最常用的，过年炸酥肉，炸鸡块，炸排骨都能用的到，脆皮糊就是我们常说的万能糊。

脆皮糊的特点就是不容易回软，炸出来的东西特别酥脆，炸好的东西放凉以后用密封袋子密封好，放几天也不回软。

如果碰到需要软亩桐炸的菜，可以选用全蛋糊，全蛋糊的特点就是先脆后软。

全蛋糊最简单的调制方法，碗里打一个鸡蛋，加点玉米淀粉、少放点面粉，加清水左三圈右三圈的搅拌好以后，

把鸡蛋充分搅碎，用筷子挑起来能扯成丝，最后淋点植物油全蛋糊就成啦。

顾名思义水粉糊就是水加淀粉调成的，调水粉糊的时候先把淀粉用水泡泡，使淀粉充分地吸水膨胀，完全糊化调成的 湿淀粉糊 。

这个水粉糊我们平时用得很多，不知道大家看视频时有没有注意，炒菜收汁时会淋上一点水淀粉，其实就是用的这个水粉糊。

水粉糊在炸东西的时候，过油不易脱糊和溅油，炸出的成品表面光滑，不易回软，酥脆适口。

像锅包肉、溜肉段、干炸肉段、糖醋黄河鲤鱼这些菜炸的时候用的就是水粉糊。

小酥肉是年夜饭必吃了一道菜，提前把小酥肉炸好以后，家里来客人的时候，配上黄花菜和木耳，上锅蒸一下就是一道好菜。

1.把五花肉切成粗条，码一下底味。

加 盐、鸡粉、十三香、 稍微倒一点料酒，打入一个鸡蛋搅拌均匀，放一边腌一会。

2.调个脆皮糊

薯仔淀粉的粘性比迅此坦较高，不容易脱浆，这种颗粒状的就是薯仔淀粉。

稍微再加一点玉米淀粉和面粉。

薯仔淀粉、玉米淀粉、面粉的比例是3:1:1，炸酥肉时，不要放鸡蛋，鸡蛋容易回软。可以少放一点泡打粉，自己在家炸不想放泡打粉不放也行。

稍微加一点清水，搅拌到能扯起丝就行了。

3. 油温5成热的时候，把腌好的酥肉裹上淀粉糊。

开始下入肉条，这个时候的油温不是很高，下慢一点。当油温起来以后就要下快一点了。

肉条炸定型以后用漏勺把他它们打散，避免他们粘连在一起，一直保持中火就可以了。

把肉条炸至金黄酥脆捞出来控控油。晾凉以后用密封袋装起来，来客了熬点汁一浇，上锅一蒸，扣碗小酥脆就能上桌了。

4.做扣碗

锅内烧油，放入 葱、姜、三粒八角、一小撮花椒、一小撮小茴香 、 几粒干辣椒和几片香叶，开小火炒出香味，放点 酱油调色。

沿锅边加入开水，加 盐、鸡粉、胡椒粉、十三香、蚝油调味， 水开以后煮上5分钟，把香料的味道煮出来。

5. 准备个小盆，用小扣碗更应景。在小碗中装入小酥肉，装的时候压瓷实一点，再放上提前泡软的金针菇和木耳。

浇上刚才熬好的料汁，上锅蒸15分钟就可以了。

这几天学生们都陆续地放假回家了，这道脆皮炸鲜奶可是孩子们的最爱，妈妈们学起来吧，用上咱这万能脆皮糊，炸出来个个外焦里软，甜到孩子心窝窝里。

做这个炸鲜奶，顺序搞错了， 很可能就翻车。炸好的鲜奶黄兰兰类， 鲜甜滑嫩还管拉丝。

1. 把这三盒牛奶往盆里一倒，往里面加适量的白砂糖。

好吃甜的就多放点，不想吃太甜就少放点。抓一把玉米淀粉，添点清水化开。调成这种半流体状。

不要把淀粉直接加牛奶里面，调不匀的话 ，容易起疙瘩不丝滑。

2. 锅洗净 ，啥也不要放，把牛奶倒进去 ，小火慢慢的烧，

大概六七十度的时候，开始往里倒水淀粉 ，边倒边搅，基本上奶糊挂锅能看见纹路就可以了。

加多了容易发硬 ，太少又不成型。

3. 准备一个干净的托盘，均匀刷上一层油 ，方便脱模，把奶糊倒进去， 上下震震给它震平。冷藏至定型。

4.调个脆炸糊

盆里面放两勺玉米淀粉 、半勺薯仔淀粉、 一勺面粉、再放点泡打粉、 便于起酥 、半勺吉士粉增加香甜味。

多次少量的加水调成糊，浓稠度跟酸奶差不多 ，细腻能拉丝，为了更酥脆咱再搅点植物油拌匀就可以了。

5. 冻好的奶糊 倒扣出来，切的时候 ，在刀上抹点水， 省的粘，切成粗条。

锅里烧油， 把奶条先裹上脆炸糊，再沾一层面包糠。

油温五成热时下锅，最小火炸制，以保证相同的色泽，边下边炸 ，炸酥炸定型以后就管出锅了。

就这个脆皮鲜奶，要是去饭店要一盘，没有几十吃不到，就用咱这万能脆皮糊，只要有牛奶就能做，给孩子做吃着放心。

⑧ 炸年货时，教你一个“万能脆皮糊”，炸啥都又香又脆，放凉也好吃

炸年货时，教你一个“万能脆皮糊”，炸啥都又香又脆，放凉也好吃

每年过了腊月二十五，母亲就开始炸制各种过年需要的食物，比如麻花、麻叶儿等小零食，以及丸子、藕夹、酥肉等菜肴。

油炸的食物总是让人喜爱，酥脆的口感，咸香的味道，怎么吃都不腻。

在过去，炸货是年味的代表，只有到了过年才会这么隆重，各种 美食 一样炸一盆，沥油后用塑料袋装好，放在阴凉通风处，随吃随取，特别方便。在物资匮乏的年代，这些炸货就是我能吃到的最香的 美食 了。

藕夹、酥肉等，都是要在外面挂上一层糊后油炸，口感酥脆与否，和这种糊有直接关系，所以这层糊又被称为“脆皮糊”。

怎么调脆皮糊呢？很简单嘛，不就是面粉+鸡蛋+盐+水吗？这么想就错了。

用上面的配方炸出来的食物，必须要刚出锅趁热吃，放凉后就不好吃了，容易发硬。还有人把面粉换成了淀粉，也是出锅时口感最好，放凉后容易回软。再过二十天，又到了炸年货的时候了，今天我就和大家分享一下脆皮糊的正确调制方法，快收藏起来，随时用得上。

调脆皮糊有2个关键，一个是配方，一个稀稠度。如果脆皮糊太稠，炸出来的口感会发硬，如果太稀又容易脱糊、掉渣，所以稀稠度很关键。

下面和大家分享一个“万能脆皮糊”的配方，不管炸啥都是又香又脆，放凉后不发硬也不回软。

【万能脆皮糊】

1、准备面粉、淀粉、清水、食用油、泡打粉。为啥没有鸡蛋？其实，大家炸的东西不酥脆，都是鸡蛋的“锅”，鸡蛋的含水量很高，导致炸出来会发软。一定要记住。

2、拿一个大碗，先加一大勺面粉，再加2大勺红薯淀粉，记住要用红薯淀粉，效果是最好的。然后加入一小勺泡打粉，一小勺食用油。一大勺是电饭煲盛汤的大勺子，一小勺是喝汤用的调羹，量是不一样的。

调脆皮糊，不能只用面粉或只用淀粉，只有搭配使用才能调出最好的口感，最佳比例是1:2，面粉比淀粉少，如果面粉多的话口感就硬了。

3、准备一碗清水，分多次倒进大碗中，边倒边用手抓拌。水要慢慢倒，直到抓成特别细腻的老酸奶状糊。用手抓起来可以形成直线滴落，但滴落的速度要慢一点，这个状态是最好的。

抓好后，脆皮糊就制作完成了，炸好的外皮特别酥脆，放凉后不发硬也不回软。

下面和大家分享一道好吃的【炸藕夹】，是我家过年必备的 美食 ，外酥里嫩，太香了。

准备莲藕、猪肉馅桐前、食盐、姜末、葱花、生抽、蚝油、玉米淀粉、脆皮糊、食用油。

1、莲藕去皮后切夹刀片，放入水中浸泡备用，防止发黑。猪肉馅，加葱花、姜末、食盐、生抽、蚝油，用筷子搅拌均匀，肉馅发黏后就可以了。

2、莲藕片捞出沥干水分，在中间夹上一些肉馅，用手局胡清轻轻捏一下，让藕和肉馅粘紧一些，放进脆皮糊里挂做链糊。

3、锅里倒入适量食用油，油温烧至六成热，把挂好糊的藕夹放进热油里炸至微黄后捞出沥油。

4、油温升至八成热，放入藕夹复炸30秒后捞出沥油，藕夹就炸好了。

⑨ 脆皮糊的调制有哪两种方法,有什么区别

多种脆皮糊配方

泡打粉30克生粉110克面粉500克吉士分少许。四种配好用细筛过一便。加水适量。加猜察盐一点点。蛋黄一个。抓匀。最后加色拉油少许即可。本糊可做凤尾虾，南瓜酪，脆皮酒酿等菜肴.

即用天鹅湖蔽兆亩脆桨制法：

面粉：2份，生粉（豆粉）1份，盐少许，用啤酒或梳打水开桨（最好加冰块）

脆浆制法

用料：面粉500 g，生粉150 g，生油200 g，幼盐15g，泡打粉25g，食用碱水5 g，清水600 g，鸡蛋1个。

制法：1.将面粉、生粉、泡打粉、幼盐混合拌匀。

2.加入清水、蛋液拌匀，静置30分钟。

3.加入碱水、生油拌匀即可用。

炮制“脆炸牛奶”3点要诀：

脆皮糊做法：

用料：面粉500脆皮糊做法：

克、生粉100克、马蹄粉50克、吉士粉50克、泡打粉50克、色拉油50克、清水500克，鸡蛋1个。

制作：先把各种粉搅匀，放清水、泡打粉、鸡蛋搅匀后放色拉油搅匀即成。

技术关键：下锅炸制时油温不宜太高，因为糊里有泡打粉，只有在温度逐渐升高的过程中，它的化学变化才能更充分，使得形状圆滑，口感香脆。

原因分析：成型不好也许是没放鸡蛋，粗糙和不脆是因为糊中的油含宏森量不够。

我的脆皮浆的调制比例是：面粉500克、盐6克、淀粉150克、水600克、色拉油150克、发酵粉18克。

脆皮糊的详细比例：

中筋粉1000克，淀粉400克，生粉400克．糯米粉200克，吉士粉200克．泡打粉60克，酵母20克拌匀存放。取用时加入少许色拉油和清水调成稀稠合适的糊即可。

技术关键：调糊时要加入色拉油，加入色拉油之后糊发脆而且外表光滑，调好的糊放的时间不宜太长，否则容易发酵。

⑩ 我做的脆皮糊怎么这么容易塌

脆皮糊的调制秘诀
1、所需原料几选购质量
(1)淀粉：应选择质量好、色白的绿豆淀粉或鹰粟粉，可使成品细腻色白。
(2)面粉：应选用低劲粉，使面糊劲力较小，容易膨胀，且外皮薄。如果面粉劲力过大或面粉用量过多，会使成品外皮太厚，影响菜肴的质量。
(3)油：应选择无色干净的色拉油，否则也会影响菜肴质量。
(4)发酵粉：应选择有效期内、未拆封的。
(5)鸡蛋：选用新鲜的。
2．制糊：是菜肴形成特色的关键，也是菜肴成败的关键。制糊应注意以下几个方面：
(1)制糊原料的配比：一般制糊原料有淀粉、面粉、鸡蛋清、色拉油、发酵粉、水，通常它们之间存在着一定的比例关系。具体来说，面粉与薯差淀粉的比例为l：9。此比例可使调好的糊中有一定的劲茄蠢力(面筋质的拉力)，膨胀时既不易破裂，又膨发饱满，外皮较薄；如果面粉用量增加，则劲力越大，外皮糊层增厚。
粉料与油的比例为5：l。笔者就此曾做过试验，在其他条件全部相同的情况下，将糊分成三份，一份油
量较少，一份正常比例调制，一份加入过量的油，结果成形后产生三种不同的结果，油少糊层胀发不饱满，
光度较差，外皮不透明；油多则原料与糊料分离，菜肴难以成形。同时，放油时应分几次放入，每加一次油
要搅拌均匀后再放。
粉料与鸡蛋清的比例为500克粉料加2～3只蛋清。蛋清过多，不仅增加糊料的劲力，也会使糊过稀，
影响质量。发酵粉的用量，因市场产品质量的不同，放入时可以由少而多，边试边加，适量为止。
(2)糊的浓稠度要恰当：过稠过浓，使原料挂糊太厚；过稀过薄，糊挂不上原料。检验糊的浓稠度，一般
采用将原料从调制好的糊中拖过，拉出原料时有三五滴糊掉下而收住，可视为糊的浓稠度恰到好处。对于
某些特殊的、表面有一定油脂的原料，需要加以适当的处理，主要方法是在原料表面先拍上些干淀粉，然
后再挂糊即可。
(3)搅拌均匀，现做现炸：制糊时配比固然重要，但搅拌均匀也是重要的环节。搅拌的作用有四个方面：
一是可使面粉、淀粉调开，糊中无粉数纳皮粒；二是可使面粉中的面筋质充分调开，均匀分布在糊中；三是可使糊
料中的油分子与淀粉分子形成交融状态，成为一体；四是可使发酵粉分布均匀，成品不易起大泡。