包子为什么口感不好

‘壹’ 包子速冻后再蒸制口感变差的原因及解决方法

一、缘起
有朋友在公众号包子创业交流平台留言问李记。说自己做的速冻生坯包子蒸熟后，卖相、状态都挺好，但口感不好，吃着有油锭子味（油锭子味有的地方也叫哈喇味），还说用手工做效果会好一些，油锭子味不算太重，用包子机生产时，油锭子味非常重，甚至有时候，不用尝就能闻出来，在保存1-2周后，味道更大。想问问李记是什么原因，怎么解决。这篇文章，李记就聊聊这个问题。



二、油锭子味是什么？怎么来的？
要弄清楚为什么有油锭子味，就要先知道油锭子味是怎么来的。简单来说，油锭味是由于食品中油脂与空气接触，发生氧化反应而形成的一种味道，这个过程理论上称之为酸败。我们家里吃的点心，月饼等含油量高食物，放置时间久了，就会发生酸败反应，出现油锭子味儿。

知道了原理，我们来看看速冻生坯包子，蒸熟后出现油锭子味的原因有哪些？根据李记的经验，主要原因有三个，分别是：

1.面皮中猪油或是速冻油脂添加量过多。

2.包子馅含油量过高，而且在成型或醒发时，有油脂渗到面皮中的情况。

3.保存问题。

下面具体分析下这三个原因。



三、面皮里，猪油或速冻油添加量过多
和面时放猪油，可以使包子松软、洁白，并且猪油属于动物性油脂，还可以对面团起到乳化作用，但如果猪油添加量过大，或者添加方式不对的话，蒸熟后的速冻包子就会出现有油锭子味的情况。至于猪油该如何添加，添加多少，可以看李记说包子第四期的视频，这里就不多解释了。

链接：做包子，如何正确添加猪油才能使面团松软？

除了猪油，做速冻生坯包子时还有可能放速冻油。速冻油是个概念，是复配的乳化油脂，各个品牌的配方和添加量不一样，具体的使用方法和添加量最好要依照厂家的说明。李记用市面上常见的复配速冻油做过一些实验，如果添加量过大，确实会有油锭子味，而且有的工艺，油锭子味会相对比较严重。所以，李记建议，如果做速冻生坯包子蒸熟后有油锭子味，而且配方中又添加有速冻油的话，可以适当的减少速冻油的用量。



四、馅料含油量过高，且成型或醒发时，有油脂渗到面皮中
这一点在使用包子机时，非常明显。使用包子机时如果馅太干的话，机器出馅是很不顺畅的，所以打馅时要加入大量的食用油或是猪油，这些油脂如果不配合相对吸油的食材的话，在成型或是醒发阶段，极有可能渗到面皮外边来，从而导致冷冻保存的时候，油脂与空气中的氧气发生接触，在蒸制时出现油锭子味。这就是为什么，用手工做的速冻生坯包子味道没有这么重，用机器做出来的速冻生坯包子油锭子味相对较重的原因。



五、保存问题
保存问题分两个方面，一个是保存温度，保存温度过高有可能在蒸制速冻包子后出现油锭子味，李记在公众号的很多文章中都说过保存温度这个问题，如果大家对保存温度还有疑问的话，可以去公众号里看看其他的相关的文章。

另一方面是保存密封问题，出现油锭子味的两个条件，一是油脂，二就是空气中的氧气，如果包子长时间与空气接触，即使少量的油脂也会被酸败，蒸熟的速冻生坯包子也会出现油锭子味。



六、抗氧化剂
不论是面皮、馅料油脂含量问题还是保存温度和密封问题，如果暂时没有方法改变现有配方、工艺和环境的话，又想去掉油锭子味，可以适当的添加抗氧化剂。但是添加抗氧化剂不是万能的，只能临时解决产品问题，想要彻底解决这个问题，还是要从配方、工艺，以及生产和保存环境入手，方是长久之计。

好，这篇文章就写到这里，总结一下，这篇文章李记介绍了，蒸熟后的速冻包子有油锭子味的三个主要原因，分别是：面皮添加油脂过多，馅料中含油量过高，以及包子的保存问题。希望有此困惑的朋友，可以从这三个方面找找原因，解决自己的问题。

‘贰’ 做的包子吃起来有点酸酸感觉，问题出在哪

先准备干面粉放入盆中，按500克面粉5克酵母粉，5克白糖放入面粉中，按搅拌一下然后用温水活面，水不能烫手有温度就可以，边加水边搅拌活成面团后封闭醒面。用老面发酵的包子面，面头也不能放太多，放太多也会导致面皮发酸盯迟睁的！如果是这几种原因产生的酸味，是对身体健康没有损坏的，就是口感不好。如果你的所有东西全部放好了你发过头了 也可能是你的配方出错~也有可能是天气热的问题，天气热，面包内部酸性大，这时你可以1斤面粉。

‘叁’ 包子蒸好为什么很干、不松软，怎么办呢

包子蒸好为什么很干、不松软，怎么办呢？

首先来分析一下蒸好的包子为什么很干，蒸好的包子皮很干，有可能是面和的硬了，面团内部水分太少，蒸的时间太长，取出包子后，放一会包子皮就变干，完全冷了以后包子就变硬了。

包子不松软，说明面团第一次发酵不到位或者包好的包子没有经过二次醒发， 面团内部气孔不丰富，导致蒸出来的包子口感不够松软。也有可能是关火后立即掀开锅盖，锅内气压骤降使包子皮塌陷导致的不蓬松。

包子皮松软可口，包子馅营养丰富，也是早餐常见的主食之一，但有一部分南方人是不会蒸馒头包子的，看似繁琐的操作只要掌握正确的方式，做起来也是非常简单的。

‘肆’ 刚蒸的包子有点苦，这是为什么呢

刚蒸的包袭亮子有点苦，这是为什么呢？下面就我们来针对这个问题进行一番探讨，希望这些内容能够帮到有需要的朋友们。

下面盖紧保鲜袋等候发醇就可以，室温最好是在24°上下。发醇的时间约半小时，等面二倍大的过程中就表明成功了，接着就是包包子阶段了。包裹的包子再放进笼屉里醒15分钟。水开后蒸上十五分钟就可以起锅啦，那样包出去的包子是肯定没有苦涩味的。

‘伍’ 包子为什么有苦味

包子有苦味，很大一部分原因是酵母粉放多了。酵母和面的比例大概为1：50.水看边揉边放。面粉、水量的比例对发面很重要。不少朋友总是说发不起来培雹，可能是因为面团太硬了。水少面多，面团就硬，这样的面团适合做手闷州擀面。水多面少，发出来的面团软踏踏，成品口感差。什么比例合适呢？我给个大致的配比：500g面粉，水量不能低于250ml，即约等于：2：1的比例。
常用发酵剂有三种：
1、发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥（老面）和干酵母粉。它们的工作原理都差不多：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。
2、小苏打释放的气体并不丰富，所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性物质，会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值，不建议选用。
3、面肥有些地方又叫老面，是上次发酵之后留取的一块面团蚂中蔽，适当保存之后用它来做菌种启动发酵。面肥必须要搭配碱来使用，是因为它会使面团产生酸味。但碱会破坏面粉的营养，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪费，呵呵～所以也不建议使用。
4、活性干酵母（酵母粉）是一种天然的酵母菌提取物，它不仅营养成分丰富，更可贵的是，它含有丰富的维生素和矿物质。它还不仅自己含有丰富的维生素，它对面粉中的维生素还有保护作用。还不仅仅如此，酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的 B族维生素。所以，用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。

‘陆’ 我蒸包子发的面发得很泡,可蒸出来的包子口感却发硬,一点也不松软,不知什么原因，请朋友指教.

包子在入蒸锅前要先放入蒸笼盘里，进行二次发酵，发到约原来体积的1.5倍大小即可。如果包子皮刚包紧了包子馅而没有再进行二次醒发就蒸制，会导致包子皮里的气孔又少又小，蒸出的包子就会口感硬，不松软。下面介绍做法：

准备材料：中筋或高筋面粉500g、发酵粉5g、糖或糖粉适量、水适量

制作步骤：

1、倒入150g（大概一杯半的一次性杯子）水化开5g的酵母，然后静置10分钟

‘柒’ 蒸出包子面不松软，究竟是为什么呢

蒸出包子面不松软，究竟是为什么呢？南北差异，主食方面不得不提的几点，北方人喜欢吃面食，如馒头包子燃纯枯，而南方人的主食为米饭，但在南方的食物如馒头包子也有皮洞一定的地位，如早餐南方人也很乐意吃馒头包子，那有时做馒头包子会发现自己的馒头包子不软，馒头包子不够软的原因有哪些？一是面团的发酵效果不好，而是面粉的选择没有选好，三是做馒头时使用的泡打粉的方法不对。我们在做馒头的时候，一定要让面团发起来，面粉最好是中筋面粉，然后按照正确的方法使用泡打粉。

蒸出包子面不松软，究竟是为什么呢？馒头不软可能是因为面团发酵时间不够。如果面粉没有发酵好，蒸出来的馒头口感会很硬。一般来说，在35到40度的温度下需要20分钟以上。包子是我们熟悉的一种食品，皮薄馅大，味道鲜美。它一直是我和我的家人的最爱。美味的包子，咬一口，食物本身的味道就从里面出来了，还有皮上软软的麦香味，别提多好吃了，我家几乎每周都要蒸一些包子。