调肉馅为什么老是调不好

① 自己调的肉馅，无论怎么搅打都没饭店里有弹力，是什么原因造成的

做肉馅最先肉要新鲜的，许多人做肉馅，为了更好地便捷都用到碎肉机把肉绞碎，碎肉机搅的馅会把肉的化学纤维所有搅断，肉体细胞被毁坏，肉里边的汁也会外流，肉馅吃起来就会不劲道，像我们家全是自身剁馅，自身剁的馅吃起来吃起来更劲道，有嚼劲还变香。做出来的肉馅不迹庆劲道，关键便是肉没有打上力，大家在调肉馅的情况下，一定要给肉馅打上力，一斤肉馅要添加200克的水或是葱姜水、生姜水，6克的盐，分三次添加，把水拌和到肉的化学纤维里，那样调出来的馅不但更劲道，还鲜嫩多汁。

肉馅要先打进生姜水：用温小水泡麻椒，大概10粒前后，将水份一点一点的拌和进入肉馅中，以不出汤为标准，这样可以维持肉馅的新鲜度而且能够除腥。加鸡蛋清，一斤的肉馅约添加2个鸡蛋清，鸡蛋清放到中间，把米酒放进，鸡精(味精)沿着一个方向拌和肉馅，绝对是不能够转换方位和幅度的，这个时候是纯肉馅，不必放进一切的火锅配菜，也不要加盐。莲花白不必立即的倒入到猪肉粒中，一定要先用食油拌匀之后加上。

② 调饺子馅时总是调不好吃，怎样才能把饺子馅调好吃

好吃不过饺子，饺子馅是饺子的灵魂。今天我就来教大家如何把饺子馅做得更好吃吧~

饺子调馅秘诀

1、加鸡蛋

无论是肉馅饺子还是素馅饺子，在饺子馅里打两个鸡蛋进去，能够包裹住馅料，让馅料变得更加嫩滑多汁，是大厨不外传的小秘诀。有句俗语不知道大家有没有听过：“加个鸡蛋摔几下，肉馅吃足7两水”，可见有多滑嫩多汁了！

肉饺子：

先加进肉馅里。买回肉馅化冻，然后每500g肉馅中加一个鸡蛋，沿着顺时针方向，不断搅动肉馅，直到肉馅变成一个完整的肉坨坨，还可以盖上盖子摔打几下，肉馅能够更入味！

饺子馅中每500克饺子馅加2勺猪油，将猪油充分与饺子馅拌匀。如果猪油冻住难以化开的话，可以稍稍加热成淡黄色。然后将饺子馅顺着一个方向搅拌均匀，美味的馅料就做好了。如果是熟的食用油，也一样！

我觉得最好吃的莫过于加鸡蛋，可以使得饺子馅更“黏糊”，抱团容易搅拌。吃起来口感上也好哈 。

③ 为何自己做的肉馅总是又干又柴多加哪几味调料，饺子更加鲜嫩多汁

如果是纯肉馅的就需要先放好调味品了，第一先放入香油和白胡椒粉，再放入生抽，老抽，鸡精，最后放盐，找好口味再打入冷水，分多次打入肉馅，稀稠找好后放入葱姜，打租悔进肉馅一个鸡蛋，最后在制作成品之前放入干淀粉这样制作出来的纯肉馅不会发柴，口感会很弹很嫩，馅饺子:肉要有肥肉有瘦肉，用生肉剁，

放入油中炸制，待所有原料炸干捞出，只留底油即是料油。饺子馅里的所配蔬菜拌入料油一是增香，二是护着蔬菜不出水，保持蔬菜里的养份不流失。按上述方法制作出来的肉馅就不会发硬了。首先肉的选择一般都说肥瘦3比7.不过我觉得4比6更好，吃着汁水多。接着就是绞肉了，一般菜场绞肉里过一遍就行，如果成肉泥了也不好成团。还有就是打水了，给饺子馅调好味之后，往肉馅里面倒入清水或者高汤不停搅动，肉猪肉吸足汁水就很嫩了。

④ 为什么自己调的肉馅总是不嫩不香呢是缺少了哪些步骤

自己调的肉馅放的调料少，所以总是不嫩不香。通常情况下，大多数人喜欢使用猪肉。它既便宜又美味。如果你使用猪肉，建议使用前腿肉、梅花肉或五花肉。在急于做馅料之前，先做两样必备的材料，都需要手工制作。中国刺灰水，选择干红辣椒，不要用青花椒，冲洗干净，放进锅里，加半碗水大火烧开，已经烧开的开关火，不要急着去掉刺灰，让中国刺灰继续在热水中浸泡，可以让中国刺灰的气味变成水，可以用凉的，中国刺灰水不建议储存，用最好现在现做，所以一次不要多。

在肉中加入这些油，可以增加肉的味道，使其更加油润可口。但自制油时，选择一两颗八角、姜片、葱段、洋葱、刺儿菜放入锅中，加入冷油，小火慢慢炒出香味，炒至所有食材变黄，冷却后即可舀出油，调料、油都可以保存，这样麻烦时可以一次多做，以后可以随时使用。

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