卤菜为什么第二天颜色不对

⑴ 我是开卤菜店的，为什么卤菜出锅几小时就变色变暗

卤菜要保持色泽，办法有很多，效果而有不同。
比如说糖色。糖色的能力是上色，上色的效果是好了的。不过糖色用得再好，卤菜出锅后也会慢慢变黑。
其他上色的东西还有红油，红曲，效果和糖色基本类似。当然其中最难也是效果最好的就是糖色。
如果要保持卤菜的色泽一直红亮，
以前用异vc钠，日落红之类的。这是添加剂了，现在已经不能用了。
现在可以用红色烧烤涮涮酱，效果超好，而且安全可用。
卤菜刚刚出锅的时候刷一点上去，可以保持一整天色泽红亮，
第二天会暗一点，但还是很好啊。要一直到第二天傍晚才会开始发黑。
当然如果你想找让卤菜几天都不变色的东东，
目前还没有。

⑵ 为什么卤菜时间长了会变绿，怎么解决

变绿的原因很多，首先看是不是被微生物坏掉了，这种比较危险，就不能再利用啦。其次就是退色造成的发绿，可以补加护色剂来解决。最后，因为硝盐没使用好，加得太晚，或量太小，成品由于空气氧化变绿。

⑶ 我是做卤菜生意的，为什么我卤的肉放到第二天就变黑了，求助教教我怎么做。注：我用的是红曲红色素上色！

卤水发黑是因为卤料及蛋白质被氧化造成的，建议你最好不要加太多老抽，卤料先用热水泡洗一次再用。卤好东西后，最好能将卤水汁密封保存，免受氧化变质。这样相对颜色会保持好容些。

⑷ 做的卤菜刚出锅颜色很好，过两个小时后就变黑了，是怎么回事，该怎么改变

用红色烧烤涮涮酱，
刚刚出锅的时候淋一点在卤菜上面，
然后拌一拌，
可以保证当天一整天的色泽红亮，
第二天会暗一些，但还是很漂亮的。
发黑那是第二天下午到第三天的事情了，
东西是正规工厂生产，国家检验的，
成本也不高，一包40多块可以用200多斤卤菜。

⑸ 为什么卤味第二天回变黑

卤菜变黑，是很常见的，原因有两点，一是水份蒸发，二是空气氧化。
解决的方法，注意隔绝空气，密封保存。少做、尽快用掉，别无他法！

⑹ 为什么刚做的卤菜放久了就会发黑

做卤菜的时候，我们为了追求美味的口感，都会往锅里面放很多的调味品，其中就会有颜色深的材料，比如酱油，蚝油和豆酱等等。卤味嘛，都是腌泡的时间越久味道就会越浓郁香美。所以菜品放在卤汁里面浸泡久了，调料颜色就会渗透到菜的纤维里面，看着自然就会发黑发暗了。

而且有些卤味店的卤水都是熬制好一次后可以重复使用的，但是在卤水保存的过程中出现了沉淀和变质，也会让食物发黑的。

还有一层原因是因为卤菜里面有些食材是非常容易被氧化的，比如莲藕薯仔等等，从汤水中露出来，接触到了空气，内部的食物分子发生变化，自然也就变黑了。

教给大家一个窍门，在卤菜的时候要适当的放些冰糖和植物油在里面，这样菜品做出来会非常的光亮漂亮。而且卤菜不能长期浸泡，否则摄入太多的亚硝酸盐，也是对身体不好的。

⑺ 卤肉颜色变浅是什么原因

，卤水不要长时间空锅熬制，要保证卤水与卤货量的合理搭配，记着，长时间一大锅卤水卤制少量东西，卤水所有的不利问题都会冒出来。

二，要保证卤水的胶质量，而胶质的产生又跟卤制的材料有很大的关系，这就又说到第一条去了，所以卤水的操作工艺都是相辅相成的。胶质可以很好的保护卤肉的颜色。

三，卤东西时切记大伙煮制，大火煮东西，不但会使卤水损耗过大，还会使成品脱水过多，使卤出来的东西，容易发干，发柴，卤肉发干也会影响颜色的保持。

四，卤水要定期清理，清理卤水中的杂质，使卤水保持干净清亮，一锅浑浊的卤水，是不能上好颜色的。

五，卤菜出锅一定要忌风口，忌阳光直晒，最大限度的减少卤菜水分的流失，大家其实可以试试，将卤出来的东西，刷点油，然后用干净纱布盖好，放冰柜快速冷却，记着是冷却，不是冻起来哈。说实话这个方法我们在店里都很少使用，但是一些大型熟食连锁店，由于是每天一早就要发货，所以生产时间一般头天就要加工好，然***分装入冷库冷藏降温，这样都能很好的保护卤出来的原料水分的流失和颜色氧化的速度。

六，卤菜出锅，成品发干和颜色的氧化速度是跟温度和空气有很大关系的，所以大家要特别注意。

七，不要想当然的认为，只要今天卤了东西，明天卤水的颜色就会不足了，所以，我们在头两锅，加糖色后，以后每天都只加白糖或者麦芽糖，直到某一天，感觉卤菜颜色淡了，才又适当调一点糖色进去，如此循环，就能很好的控制卤水糖色氧化变黑的问题，这种操作方法特别适合生意不太好的店。具体原因大家去思考思考吧，核心的秘密说出来了，需要大家去实际验证，和掌控这种方法，才能真正上手，成为自己的技术。

⑻ 为什么我的卤菜颜色不红亮

咨询记录 · 回答于2021-10-06

⑼ 隔夜的卤菜会变黑怎么处理

隔夜的卤菜会变黑，这是很正常的，所以我们在撸做卤菜的时候，一定要在卤菜上面膜层油，这样他隔夜之后啊，即使我们放在里面，再重新一下，它的颜色会，变得好看一些

⑽ 自己做的卤菜出锅之后就变黑了，这是因为什么

做卤菜，处理颜色一般有几种方式：1、用糖色来调制，以冰糖色为上品；2、用红、黄栀子、姜黄、红曲米这样带有颜色的食材来染色；3、用老抽，黄酱，大酱，腐乳汁这样的调味品来上色自己卤制猪蹄，但对卤素菜类没经验，以猪蹄为例，谈谈上色及保持颜色的感受，传统的天然色素有红曲米，栀子，姜黄，紫草等，上色最常用的方法是炒糖色，炒糖色的好处是色泽红亮不过一开始刚做的时候，确实会遇到卤好的牛肉之类的在锅里看颜色还挺漂亮，但是出锅没一会就有点发黑的情况。下面我就我了解，稍微说说为什么卤菜会发黑，这个问题怎么解决。

卤菜使用了大量的老抽调颜色：老抽在卤菜中虽然可以起到上色作用，但是并不能当成主要的调色料，老抽不耐煮，并且着色能力强，如果卤水中加入大量的老抽调色，香料没有经过处理直接下锅，我们都知道，香料是中药，她不但有中药味道，同时自身还带有颜色，这个颜色对卤水调色会起到很大的损害，大家可以试试用开水泡一小时后，刚出锅的卤菜是褐红色，很有食欲，十多分钟以后就变成黑了，颜色不好看，也不好卖。如果当天卖不完，第二天就会更黑。目前市场上常用的解决方法如下。