烤月饼皮为什么颜色深

① 烤出来的月饼裂缝怎么回事

与温度， 馅还有面粉， 还有配方不对 ，导致在考的时候出现裂开。

② 我做的广式月饼刚用模具压出来的时候皮是均匀的，可是一烤皮就滑下来了，谁能教下我，谢谢！

面里放点盐试试

③ 无糖糖浆做月饼颜色为什么深

无糖广式月饼

Sugar-Free mooncake

不知道大家伙儿记忆中的中秋是怎样过的呢？

小时候，家人亲戚聚首一堂，晚饭过后会在家里的大阳台上烧烤，大人们赏月、吃月饼，小孩打着灯笼玩耍。而且早在聚会前的一两周前，我还会跟表姐表弟们编排个小节目让长辈们乐一乐！

也许小孩们都长大了，所以这样的中秋节也只能在自己的回忆中回味了。出来工作以后，每逢中秋节就算不聚会我都会给外婆带上一盒月饼，外婆最喜欢就是广式莲蓉蛋黄月了，她说只有莲蓉蛋黄月，才是最美味的传统月饼！但外婆因为身体问题不能吃糖量太高的东西。所以这款无糖的广式莲蓉月饼，就是我给外婆最好的爱！

By 瑶瑶

材料

月饼皮

中筋面粉 200g

木糖醇转化糖浆 130g

花生油 45g

枧水 5g

月饼馅

无糖莲蓉 适量（约420g）

咸蛋黄 22个

表面蛋液

蛋黄 1个

蛋清 9g

清水 15g

过程

1、先制作月饼皮，将木糖醇转化糖浆、枧水与花生油混合搅拌均匀。

2、筛入中筋面粉混合成团。

3、用保鲜膜将月饼皮包好，室温静止松弛一小时，让粉慢慢吸收糖浆。

4、咸蛋黄铺在油纸上，撒一点米酒，放进烤箱180度烤7分钟，烤好后待凉使用。

5、烤好的咸蛋黄取出，称出莲蓉加咸蛋黄共35g。用莲蓉将咸蛋黄包好。

6、包好的馅一共35g，搓成圆球。

7、松弛好的月饼皮称出15g一个。把面团放手心，用双手压扁，把馅放中间包起，用手的虎口处一点点把皮推上去，把馅包上。

8、将月饼搓成圆柱型（防止放进模具的时候破皮），并在表面撒一点玉米淀粉。

9、将月饼放进模具里。

10、用月饼模具按压出月饼。

11、用喷水器在月饼表面上喷一层水，放进预热好的烤箱，上下火200度先烤5分钟，将月饼表面的花纹烤定型。

12、将表面蛋液的所有材料混合，取出月饼，在月饼表面轻轻地扫一层蛋液。

13、再放进烤箱中，200度烤15分钟，月饼上色即可。

摄影：Mr.Green Tea

制作广式月饼的问题总结

Q:木糖醇转化糖浆是什么？无糖莲蓉是什么？

A:这里的木糖醇转化糖浆与无糖莲蓉，我是直接购买的，在烘焙店或者网上都有卖。木糖醇糖浆是采用木糖醇制作而成，热量低甜度好，是一种健康的甜味剂蔗糖的替代品。无糖莲蓉是无蔗糖莲蓉，采用木糖醇与少量麦芽糖制作，更加健康。

Q:为什么月饼颜色太深？

A:1、枧水量放多了；2、表面温度过高；3、烘烤时间太长；4、表面蛋液比例不对。

Q：月饼烘烤的时候不上色？

A：1、上火温度过低；2、没有放枧水或者枧水放少了。

Q：为什么月饼烤制的时候开裂了？

A：1、烤制时间过长了；2、馅料不耐烤，预热膨胀导致表皮开裂。

Q：为什么月饼回油太慢或者回不了油？

A：因为月饼糖浆的浓度不过或者储存的时间太短了。制作月饼运用糖浆的原因，就是因为是湿性糖，利用湿性糖的返潮的功能。月饼回油，面粉的含量高，回油的机会会小或很慢。

Q：为什么月饼边缘的皮会塌陷？

A：1、面团含油量太高，面皮粘不住馅料就会下滑；2、面团过于柔软，支撑力度差。3、自制糖浆熬制不到位。

Q：为什么月饼图案不清晰？

A：1、蛋液刷太多；2、没有烤定型才刷蛋液。

④ 烤月饼为什么会裂

月饼皮开裂或是馅料水分过高
月饼中都会带有一些馅儿，部分馅儿中带有较高的水分，这种水分过高的月饼保质期很短，也很容易导致外层的月饼开裂。
正确做法：制作月饼时馅料要尽可能把水炒干，油要稍多一些，水分多容易开裂。
月饼皮开裂或是长时间高温烘烤
月饼制作时如果采用高温长时间烘烤，就会出现内部月饼馅发生膨胀，引起饼皮裂开。
正确做法：月饼属于烘烤制品，在烘烤过程中如果采用高温短时间的烤制会使饼皮迅速烤出硬度，不容易开裂。
月饼皮开裂或是制作的皮料比例不对
月饼皮开裂可能是制作月饼的皮料中的油、糖、碱水的比例不对。在月饼皮料里，油的量多了月饼也会开裂，糖多了月饼会塌，碱水多了月饼皮颜色会深，碱水少了月饼皮颜色会浅。
正确做法：一般制作月饼时油、糖、碱水的比例，将面粉作为一个参照比例的话，500g面粉，400g糖水，100g碱水，100g 油。
月饼皮开裂或是烤的温度太高了
烤的温度可能太高了，稍微看一下月饼的表面，是否有烤过头了的迹象，就是颜色比平时的月饼要暗，有些偏黑，如果是，月饼开裂就是烤月饼温度的温度太高了。
正确做法：伍仁月饼的温度最好上火在220度左右，底火约150—180度。而蓉馅月饼的温度要适当高些，面火约为250度，底火不变。用中高火烤20分钟左右，中间要取出一次，再刷一遍蛋汁。这样自制月饼也就大功告成。
月饼皮开裂或是面粉选用比例不对
做月饼还是多用低筋的面粉，低筋的面粉比较容易成型，其它的面粉可能会出现裂纹等问题，
正确做法：制作月饼时，一般饼皮中采用90%低粉加10%高粉。
月饼皮开裂或是包的馅料太多
制作月饼时月饼内包的馅料太多，烘烤后馅料膨胀，很容易导致月饼皮开裂。
正确做法：一般来说，制作月饼时，月饼皮、馅比重应为2：8。
月饼皮开裂或是有些月饼不宜室温保存
有些月饼本事不能直接室温保存的，很容易腐败，也容易开裂，比如冰皮月饼，鲜肉馅月饼、豆沙馅月饼等。
正确做法：这些月饼需要放在冰箱里保存，而且需要用保鲜膜包装好，控制好冰箱温度，不宜太低。

⑤ 自己做的月饼颜色上深下浅

我昨天做月饼后包装，第二天发现所有月饼皮发颜色变浅，皮变软了，皮好像都化了，都里面有水气。帮我做月饼的这个厂家非常资深他们也生产月饼，他们做的月饼非常畅销，我的月饼是淮山陷的。封口袋里面也放了脱氧剂。请问一下是怎么回事吗？

⑥ 月饼上刷什么就烤成金黄色

1、刷上蛋黄，就能把月饼烤成金黄色了，饼皮重要的是糖浆跟油，糖浆的好坏和油的用量决定月饼皮的质量，在烤的时候要先在月饼上喷适当的水，然后进烤箱烤制到颜色变黄时。

2、拿出烤盘，让月饼冷却一定程度，刷上准备好的蛋黄在喷水进烤箱，烤至月饼金黄色熟为止刚出烤箱的月饼会有点硬，因为还没有回油，冷却好包装后，过一天可以看到月饼回油很有光泽，而且也变软了。

3、月饼蛋液是用蛋黄制作的，剔除蛋清，搅拌均匀后加入少量的水就行了。

4、麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀；生油加入1内搅拌均匀；面粉过筛加入2内搅拌均匀、磁润；面团醒30分钟后再使用。

⑦ 我做出来的月饼皮为什么是紫红色

因为你把月饼馅和月饼皮搞混了。自然颜色是紫红色了。

⑧ 怎样才能让月饼颜色烤的均匀

广式月饼的颜色，主要由两部分构成，其一是糖浆的颜色。如果煮糖浆时把糖浆的颜色煮黑了，饼皮的颜色就很难达到要求。糖浆的颜色与糖浆的煮制时间有关，煮制时火大小及使用的糖浆设备有关。其次，饼皮的颜色与调节饼皮时加入枧水浓度和用量有关，当饼皮的酸碱度偏酸性时，饼皮着色困难；当枧水的用量增加，饼皮碱性增大，饼皮着色加快，枧水越多，饼皮颜色越深，减少枧水的用量，就可以使饼皮的颜色变浅。第三个方面是减少烘烤时间和相对降低炉温，也可减轻饼皮的颜色，但一定要保证月饼完全烤熟，否则月饼易发霉。

⑨ 为什么我烤出来的月饼皮总是裂开呢

导致月饼皮开裂的原因会有如下几种：

1. 月饼皮开裂或是馅料水分过高。月饼中都会带有一些馅儿，部分馅儿中带有较高的水分，这种水分过高的月饼保质期很短，也很容易导致外层的月饼开裂。

正确做法：制作月饼时馅料要尽可能把水炒干，油要稍多一些，水分多容易开裂。

6.月饼皮开裂或是包的馅料太多

制作月饼时月饼内包的馅料太多，烘烤后馅料膨胀，很容易导致月饼皮开裂。

正确做法：一般来说，制作月饼时，月饼皮、馅比重应为2：8。

⑩ 为什么月饼烤的时候开裂了

容易胀裂？

1、可能是豆沙问题。豆沙馅要用油炒过，让它里面的水汽少一些，不能煮熟了压碎就直接用，豆沙里面的水汽在烤的过程中会出来，所以月饼会膨起来，就会导致开裂，越湿问题越多。
2、烤的温度可能太高了。稍微看一下月饼的表面，是否有烤过头了的迹象，就是颜色比平时的月饼要暗，有些偏黑，如果是，月饼开裂就是烤月饼温度的温度太高了。
3、可能是皮料中的油、糖、碱水的比例不对。在月饼皮料里，油的量多了月饼也会开裂，糖多了月饼会塌，碱水多了，月饼皮颜色会深，碱水少了，月饼皮颜色会浅。
月饼开裂与刷的蛋一般没什么关系的。蛋我是一个全蛋加两个蛋黄。