为什么蔬菜水果有颜色

A. 果蔬变色的原因

果蔬在加工过程中的变色原因及护色措施

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果蔬在加工过程中颜色的变化主要是由于其中化学成分的变化，其变化分为两类：酶褐变和非酶褐变（美拉德反应、焦糖化反应）。

酶褐变：参加褐变反应的酶属于氧化酶类。果实中含有的单宁物质，绿原酸、酪氨酸等是氧化酶起作用的基质，氧化后生成的有色物质，形成褐变，影响加工品的外观和风味，并破坏维生素C和胡萝卜素等营养物质。

防止酶褐变可从以下三方面着手：

（1）选择单宁、酪氨酸含量少的加工原料 酶褐变与原料中的单宁、酪氨酸含量成正比。甜瓜、番茄、莓果类、柑桔类均不易变色，因为反应基质和酶含量少。桃品种中有些易变色，有些不易变色。

（2）钝化酶是防止酶褐变的重要措施

热烫处理 这是最简单的方法，将去皮、切分的原料迅速用沸水或蒸汽热烫（果品2～10分种，蔬菜2～5分钟），然后捞出，迅速用冷水或冷风冷却，可以破坏氧化酶的活性，使酶钝化，从而防止酶褐变，以保持水果蔬菜鲜艳的颜色。氧化酶在71～74℃，过氧化酶在90～100℃，约5分钟左右失去活性。此外，热处理还有利于使干制品呈透明状态，有利于水分蒸发，除去某些果蔬（菠萝、芦笋等）的不良味道。另外，热烫处理还有一定的杀菌作用。热处理的最大缺点是可溶性物质易损失，通常达10％～30％，其次是时间长了会煮烂果肉，影响风味。

食盐溶液浸泡法 食盐能减少水中溶解的氧，从而能抑制氧化酶的活性。食盐还有高渗透压的作用，也能使酶细胞脱水而失去活性，在1％～2％的溶液中，能抑制酶3～4小时，在2．5％的溶液可抑制酶20小时，一般采用1％～2％的食盐溶液即可。在生产上也有用氯化钙溶液处理果实原料，既能护色，又能增加果肉的硬度。

亚硫酸盐溶液的浸泡 利用亚硫酸的强还原作用，破坏果实组织内氧化酶系统的活性，可防止氧化变色。也可用熏硫法．按每吨原料燃烧硫磺2～3公斤。

（3）控制氧的供给 在加工或保藏果蔬产品时，创造缺氧条件，如用抽空的方法把原料周围及原料组织中的空气排除出去，抑制氧化酶的活性，也可防止酶褐变。例如真空处理、抽气充氮、加用糖液、使用去氧剂都是常用的控制氧气的方法。易变色的品种（长把梨）用2％食盐、0.2％的柠檬酸、0.02％～0.06％偏重亚硫酸钠溶液作抽空母液；不易变色的品种只用2％的食盐溶液作抽空母液；一般果品用糖水作抽空母液，在500毫米汞柱的真空度下抽空5～10分钟。

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B. 为什么蔬菜的颜色不一样

所含营养素的颜色不同，蔬菜的颜色随之不同。

紫色蔬菜含有抗氧化的花青素，如紫椰菜。
黄色蔬菜含有改善视力的玉米黄素，如玉米。
白色蔬菜含有抗氧化的维生素C，如白萝卜。
红色蔬菜含有清除自由基的番茄红素，如西红柿。
橙色蔬菜含有可以转化成维A的胡萝卜素，如胡萝卜。
绿色蔬菜含有能够抑癌的芳香性异硫氰酸酯，如西蓝花。

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大象0308：蔬菜水果的营养价值

C. 各种颜色的水果与蔬菜分别有什么

为什么每天要吃不同颜色的蔬菜和水果？对颜色的研究证明在你的正餐和零食中除了唯生素、矿物质、纤维质和美味还能够提供丰富的植物营养素。这些颜色各异的植物化学能够帮助人体战胜疾病，抵缓衰老。

下面的列表给出了不同植物颜色的好处。

蓝色/紫色
紫葡萄、葡萄干、布朗、杏干、蓝莓、紫白菜减少癌症、心脏病、糖尿病的发生机率。控制高血压，减缓衰老。

红色
西红柿、西红柿相关产品（果酱、果汁）、西瓜、番石榴、樱桃、草莓、甜菜、红苹果、红洋葱减少癌症、心脏病、糖尿病的发生机率。控制高血压，减缓衰老。

桔红色
芒果、甜薯、甜瓜、胡萝卜、杏、胡桃降低癌症及心脏病发生机率。保护视力，增强人体免疫系统。

桔黄色
桔子、葡萄柚、木瓜、油桃、梨降低癌症及心脏病发生机率。补钙、提高人体自我恢复能力，保护视力，保持皮肤健康。

黄绿色
菠菜、 甘蓝、猕猴桃、生菜、莴苣、豌豆保护视力，减少今后生活的眼疾问题。

绿色
西兰花、绿白菜减少癌症发病率帮助人体远离致癌物质。

白色

D. 什么蔬菜或水果可以有两种颜色

桔子，苹果

E. 切开的水果和蔬菜为什么变色

蔬菜和水果发生色变反应主要是这些植物体内存在着酚类化合物。例如：多元酚类、儿茶酚等。酚类化合物易被氧化成醌类化合物，即发生变色反应变成黄色，随着反应的量的增加颜色就逐渐加深，最后变成深褐色。氧化反应的发生是由于与空气中氧的接触和细胞中酚氧化酶的释放。

F. 为什么有些蔬菜和水果洗的时候会掉色

掉色是水果或农作物本身就存在的特质，因为其本身含有大量的天然色素。水洗掉色的“色”就属于水溶性的花青素，葡萄、草莓、黑米、芝麻、花生等都含有此类色素。“通常被储存在植物细胞液泡中的花青素，当细胞破损时会溶解到外界的水中，水被染色也就不足为怪了。”这种花青素的色泽随酸碱度（pH值）不同而改变，因此它赋予了许多植物明亮而鲜艳的颜色。
草莓、紫米/黑米、花生豆虽然在颜色、形状、所属植物器官等方面都有很大的差异，但是它们所含的色素都是同一类——那就是目前被“包装”成健康添加剂的花青素（其实这也是很大一类，包括飞燕草素，矢车菊素等等）。花青素是一类广泛分布于植物各部位的色素，刚刚冒出的香椿芽，鲜红的玫瑰花瓣，飘落的火红枫叶，还有相思的红豆里都有它的身影。虽然颜色不同（还跟酸碱度有关系），花青素类色素都是水溶性的。它们通常也会被储存在植物细胞的液泡中，当细胞破损时溶解到外界的水中也就不值得奇怪了。
圣女果中的红色色素是番茄红素，他跟上面的色素有所不同。番茄红素是脂溶性的，也就是说让它们溶解在水里有些困难。稍微注意一下番茄蛋花汤，就会发现汤很难被西红柿染成红色，因为这种色素更愿意同油脂亲密接触。
在日常生活中，也常见一些颜色鲜亮的水果水洗并不会掉色，比如西红柿。专家解释，植物天然色素除了有水溶性的还有脂溶性的。“西红柿中的番茄红素是一种脂溶性色素，很难溶于水。但大家稍加留意会发现，平日里经常喝的西红柿蛋花汤，汤很难被染成红色，而西红柿炒鸡蛋的汤汁却是红色的，这是因为番茄红素更愿意同油脂亲密接触。”
“水果或农作物清洗时水被染色属于正常现象，所以消费者没必要过度恐慌，也没必要对不确定的信息随意转发，更不要故意‘添枝加叶、移花接木’。”专家提醒大家，想吃相对安全的果蔬和农作物，要尽量到正规农贸市场或超市购买，一般情况下，应季的时令果蔬都是没啥问题的。实际上，目前有不少研究认为，像花青素、番茄红素和儿茶酚这些植物色素对人体健康是有好处的，因为这些物质都有比较强的还原性，能够清除人体内的氧化性物质，从而降低癌症等疾病的发病率。

G. 为什么蔬菜大多数是绿的，水果却是五颜六色的

结论：稚嫩的蔬菜被动地被人吃了，妖艳的水果是主动想让人吃。
常见的绿色蔬菜是绿叶菜或绿色的嫩茎，是植物的营养器官，用来光合作用合成葡萄糖和氧气，并为生殖器官运输养分，以开花结果繁殖后代。
营养器官是植物的能源合成工厂，需要保护，所以
绿色既是光合作用的必需，也是保护色。
能吃的绿色蔬菜都是植物的嫩叶或嫩茎，在其生命的早期，还没留下后代，就被人吃了，结束了其不完整的生命，也是对人类的牺牲吧。感恩生命，珍惜食物。
大多数水果是植物生殖器官的变形，如苹果吃的是花萼，桃子吃的是中果皮，草莓吃的是花托…它们都是花、果、实的一部分。
植物不能移动，如果成熟的种子落在附近，就会植株过密，和母代争夺资源，所以需要动物带到远处传播。
成熟的水果由酸涩变香甜，颜色也变得五颜六色，就是为了吸引动物来吃
，将种皮难以消化的种子吃到胃里，带到远处之后随粪便排出，帮助植物播种。这就好比五颜六色的花朵招蜂惹蝶来传粉，是一个道理。

H. 为啥水果和蔬菜没有蓝色的

这是因为大部分的植物都含有大量绿色的叶绿素和橙红色的胡萝卜素 ,帮助进行光合作用 ,制造养份。所以多数蔬果 ,都是黄绿色或橙红色的。其实 ,我们也有一些紫色的蔬果 ,例如蓝莓、茄子和紫葡萄。它们的果皮含有一些化学物质 ,叫做丹灵类（ "tannins",有坚固细胞壁的作用） ,这种物质与蔬果中的铁质结合后 ,便会变成深蓝色。但是这些蔬果也含有其他色素 ,所以显现出来的并非纯蓝色。此外 ,蔬果里的另一种化学物质花色（音代 ,"anthocyanin"） ,在不同的酸碱度呈现不同颜色 ,酸性的时候呈现红色 ,中性的时候呈现蓝色。大部分的水果都是酸性的 ,所以很少有蓝色的水果也不足为奇啊。

另外更全面的回答可以去这看看
http://www.hu.com/question/30735969

I. 为什么水果和蔬菜有各种颜色

色素不同的原因