为什么糖可以炒出颜色

1. 为什么白糖炒糖色变成褐色

因为这可能是一个化学反应吧，学理科的同学都应该知道这是焦糖化反应，也可能是因为火太过于旺盛，导致白色的糖变成褐色，我了解的就这么多。

2. 炒糖色的原理。。。

很多中式菜制作的时候都需要上色，上色可以使食物看起来更加有食欲，也可以使食物更加香甜可口，我们称之为炒糖色。
炒糖色也可以说是一门学问，有三种炒法，一是油炒，二是水炒，三是水油混合炒。每一种方法的难易程度不同，其优缺点也不同。
油炒法相较于新手来说其实是比较容易掌握的一种方法，用小火轻轻炒糖就好，比较容易上手。
水炒糖法过程比较复杂，其中的比例、火候等要求也比较细腻，而且炒出来的糖色亮度比较低，不建议尝试。
水油混合炒糖色的做法其实和水炒糖法的做法一样复杂，而且有一点新手比较害怕，那就是十分容易溅油，所以也不太推荐尝试。

3. 用油炒糖熬到什么颜色正好出丝糖色应该怎么熬最好

大家好，我是奎哥，很高兴能为你解答：

炒糖色，利用糖经过炒制过程中使食物呈现的一种颜色，一般炒到红褐色或者枣红色都是可以的，这时候拔丝是最好的，几年的拔丝经验今天给大家分享出来：

现在炒糖色是生活中不可缺少的一种烹饪方法，很多卤菜都需要它来润色，增加口感，所以学习好炒糖色是特别适用的，不知道大家喜欢哪一种炒糖色的方法，欢迎评论区留言告诉我，或者有更好的方法经验，大家一起学习，一起进步，希望对你有所帮助。

4. 炒糖色应炒出什么颜色

糖色是烹饪时的着色剂，可以让给菜色更加的鲜明好看，那么糖色怎么炒呢？今天小编来为大家详细介绍下制作方法吧！
糖色怎么炒不苦不甜颜色好
什么是炒糖色？
糖类在加热遇高温后，发生缩合形成焦糖色素并同时释放焦糖香气，随着加热时间的增长，色泽逐渐变成浅黄→金黄→枣红，最后会变成焦黑，这被称为美拉德反应。
炒糖以及在炒至枣红的糖液中加入热水熬匀的过程在烹饪中被称为炒糖色。白糖被炒成糖色以后甜度降低、颜色枣红、香气浓郁，可以为菜品着色、增香，是一种原始、天然的调味着色手法。
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炒糖色有几种方法？
炒糖色共有两种方法，一是油炒，二是水炒。两者最大的区别是油炒时间短，比水炒糖色要快3-4分钟，但难度系数大，要求厨师经验丰富、动作麻利；水炒时间长，好处是不容易炒过，比较容易掌握
油炒糖色：锅下底油晃匀锅璧，然后倒掉，此时锅内仍然残留一点点油，用这些油炒糖色就足够了。
如果油太多，会封在糖液上，阻碍厨师观察其色泽，影响判断，增加熬糖色的难度。在此锅内下入白糖小火加热，用勺子推着糖在锅内朝同一个方向搅动起来，很快糖就融化了，然后先达到冒小黄泡的拔丝状态，再达到冒金黄色大泡的嫩汁状态，继续小火加热则慢慢变成鸡血红，即成糖色状态。
水炒糖色：净锅下白糖，加入适量清水（以能稀释白糖为准），开小火加热，用勺子朝同一个方向不停搅动，由于糖里加过清水，所以一开始冒大泡，这是水分蒸发的表现，然后糖液依次到达冒小黄泡的拔丝状态、金黄大泡的嫩汁状态和鸡血红的糖色状态。
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糖色的作用
糖色是烹制菜肴的红色着色剂。烹制红烧鱼、酱鸡、鸭、卤酱肉，使用糖色后成菜红润明亮，香甜味美，肥而不腻。家庭可用油炒法制作。方法是：将炒锅擦干净炒热，倒入一些油，待油热后，放入50克白糖，随即用菜勺不断搅动，此时随油温升高，糖开始熔化起泡，待泡由大变小，油面全部翻起，色泽由淡黄变枣红或深红时，立即倒入半锅开水即成。
先把火调成小火，然后在锅里倒些油，接着就加入适量的白糖。倒油之后就加入白糖。加入白糖以后要用铲子的一角不停的搅拌。
炒糖色苦了怎么办
方法一个倒了重炒，教你炒糖用眼睛感觉炒到什么程度是什么味本人从专业角度出发，中式烹调师中级，给锅给刷干净用抹布给锅抹干往锅里倒入少量的植物油加重一下一定要用植物油，之后给锅放在火上，小火，倒入白糖用小勺以1。5钞转速来搅动白糖，先使其化为糖水，这个时候锅里的糖水为白色带有一点色，味甜不上色，这是糖是刚刚化，再等一会出现一个一个小汽泡，这是为焦糖味甘稍甜，是烹制入原料最佳时期，过了这一时期你又要从头再来，白糖糊了是没有补救措施，糊了的糖水味苦稍甘，不能用来制做红烧之类的菜肴。上面说的用老抽也可以，那是南方红烧，北方红烧基本是用白糖制做，注意：不要用红糖，红糖做不出焦糖水的。
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炒糖色的要点
1.最好的情况是热锅凉油下糖
2.至于糖的种类，绵糖、碎冰糖、砂糖都行
3.糖必须是小碎块(绿豆大小)或者更碎
4.糖不能太少，不然你会发现炒不起沫来，糖会沉在锅底不起
5.下糖后，如是新手请用小火，能掌握火候之后也可大火完成全过程
6.如5所述，但注意炒糖色的火候并不是一成不变，如糖会在锅底糊而有确定糖够的话，请在刚起沫时起锅离火(或关火)，待沫由大泡转为小泡时立刻回火下料
7.最关键的只是起沫后最后几秒，准备好食材在所有糖完全起沫前一瞬间下锅方为最佳。

5. 炒糖色为什么能给肉上色其原理是什么

谁说做红烧肉就一定要炒糖色的，这完全是看个人爱好，红烧肉的做法有很多，你可以选择炒糖色也可以选择直接放酱油，没有硬性要求，做的好吃就行，一道红烧肉总是各大美食论坛上一直为人们津津乐道的一道菜，正所谓“始于颜值，陷于才华”，红烧肉也是如此，一道好的红烧肉，端上桌来人们首先赞扬的一定是它红润饱满的颜色，

炒糖色主要是解腻的作用。因为红烧肉是用五花肉来做的，如果光放酱油的话他会很腻。焦糖是一个很好解腻作用。五花肉炒制焦黄色，下入葱，姜炒香，下红烧酱油，啤酒，适量清水，大火烧开，下盐，冰糖，味精调料放好后，关火，将炒过的五花肉倒入电饭锅内，按煮饭键，煮开后计时20分钟至25分钟炒糖色最好用冰糖炒，这样做口感会更好，做红烧肉直接用酱油做出来的会发黑，而且会影响口感。做红烧肉最好用五花肉，（要三层肥，二层瘦）这样做出来口感比较好。

6. 放冰糖容易炒出糖色

“炒糖色”用冰糖好还是白糖？大厨揭秘：新手用白糖，老手用冰糖
做红烧肉和卤菜的时候，往往需要炒糖色来帮助肉类上色，糖色的上色效果红润透亮，味道吃起来也鲜美清香，比用酱油好许多，所以炒糖色每个厨师必备的技能。许多朋友就问，炒糖色到底用冰糖好还是白糖好？有什么区别吗？
大厨揭秘说，有区别，用冰糖炒糖色的上色效果要好一些，而且味道和色泽优于白糖，但是操作方法稍微复杂，娴熟掌握才能炒好，否则容易炒黑，适得其反；冰糖炒糖色的做法相对简单易学，效果也不差，适合新手做。
先说白糖炒糖色：锅底倒油，文火加热，下入白糖，并一直用文火慢炒，炒糖色过程中要用铲勺不停翻动白糖，直到白糖慢慢融化，然后观察白糖的冒泡情况，白糖先冒大泡，然后慢慢变成密集的小泡。
这时糖色基本炒成成功，如果是做红烧肉，就可以直接下入肉块上色，要是做卤水，就往锅中加入一瓢开水（千万是开水，温水和冷水都不可，会炸锅），搅拌均匀，盖上盖子焖几分钟，就可以放入卤肉上色了，这个过程行话叫定色。
然后说冰糖炒糖色：冰糖炒糖色可以用油炒，还可以用水炒，水炒冰糖上色效果也特别好，成菜颜色特别亮，上色效果持久，是很多老厨师喜欢用的方法，而且操作起来成功率最高，做起来快速方便，是老手最爱用的方法。
水炒冰糖记住一个口诀：糖水比例1:1，大泡变小泡，黄色小泡可拔丝，枣红焦糖上色佳。糖和水一起下锅，小火加热，用勺子朝一个方向不停搅拌，冰糖融化后先冒大泡，然后慢慢变成黄色小泡，这时可以做拔丝用。
随着温度继续升高，黄色小泡变成黄色沫子，继续加热，颜色变成枣红色，这时会闻到焦糖的香味，糖色就炒好了，红烧肉可以直接下锅，做卤肉的话锅中加开水焖煮，然后下卤肉，这样炒出来的糖色上色效果红润透亮，持续时间长。
整个炒糖色的过程分5个阶段，分别是蜜汁、翻砂、琉璃、拔丝、糖色，不同阶段有不同的作用，大厨当然可以熟练掌握，自己要想炒好糖色，还需要勤加练起才是。“炒糖色”用冰糖好还是白糖？大厨揭秘：新手用白糖，老手用冰糖。
总结：白糖炒糖色简单易学，有轻微失败率，适合新手，上色效果不如冰糖亮。冰糖炒糖色需要娴熟技巧，成功率高，上色效果亮，持续时间长，老手的最爱。

7. 白糖可以炒糖色么

白糖可以炒糖色。炒糖色通俗来讲就是把糖炒化了上色，放入冰糖、砂糖或棉白糖都可以的。

先总结了几个炒糖色成功的小窍门：

油，素油色拉油都行，但是不要放太多，能起到个润滑的作用即可。

糖，用单晶冰糖，白砂糖、老冰糖都行。用老冰糖的多，颜色更红亮，味道也清香。但最好别用绵白糖，据说它不耐高温，一不小心就会焦糊。

水，用量应该和糖差不多，但炒好的糖液里切记要加开水，加凉水会炸锅外崩，会成团跟水难融合，辛苦熬好的糖液也白费了。就算是热水，也会瞬时沸腾，加入时也要小心，防止烫伤。

操作上火候很重要，全程小火，尤其炒出颜色时，更好将火调到最小，或者关火一会再开都行，随机应变，以防温度过高糖色焦老，味道变苦。

炒糖色的时候用单晶冰糖，白砂糖、老冰糖都行。用老冰糖的多，颜色更红亮，味道也清香。但最好别用绵白糖，据说它不耐高温，一不小心就会焦糊。

8. 怎样将糖炒出焦黄的糖色

将糖炒出焦糖色就是把糖炒化了上色，可以用油炒也可以用水炒或者用水油炒，然后不断地翻炒，下面的方法是用水油的方法炒糖色，步骤如下：

1、食材可以选择冰糖或者白糖，最好选择冰糖，颜色会鲜亮一些，选用冰糖的话，冰糖会比较大，需要将冰糖敲成小块。

注意事项：

1、整个过程中需要不断翻炒，以免糊锅。

2、先用中小火，再用小火，最后用大火。

3、加水的时候加入开水。

9. 为什么炒糖色变成糖霜

火候太大。

炒糖色要用最小火炒，炒的时候不停翻炒，翻炒至琥珀色就行了。

简介

炒糖色就是利用糖经过炒制过程中使食物呈现的一种颜色。成炒糖色时油的用量不能大，只是起到润锅的作用即可。清水的用量应该跟白糖差不多，或者略少。

一般来说就是最后几秒有点儿难掌握，其实就是火候难，早了糖没融进油里，颜色不够，晚了就糊了，吃起来就苦了，多试试就好了。总归要实践，谁都不可能第一次弄就弄好的。

炒糖色共有三种方法，一是油炒，二是水炒，三是水油混合炒。炒糖色时，待糖液嫩汁或者糖色状态之后一定要加开水（切记不能加凉水）熬制。

10. 为什么炒糖色

炒菜讲究色鲜味美，用糖炒色，就是为了好看