鸡蛋为什么是大小和颜色

‘壹’ 同样是鸡蛋，为什么有的鸡蛋是红的有的鸡蛋是白的

因为这些鸡蛋是由不同品种的鸡生下来的，所以会有红鸡蛋和白鸡蛋的区别，另外不同的喂养方式、投喂食物的不同对鸡蛋壳的颜色也会有些影响，但鸡蛋的颜色主要还是由鸡的品种决定。

就营养价值来说，其实三种颜色的鸡蛋都差不多，因为同样都是饲料鸡蛋，它们主要的区别也就是颜色不同，还有就是白色的鸡蛋壳薄一点，红色的鸡蛋壳会厚一点。但有一种鸡蛋的营养价值会高一些，价格也可能稍贵，这种就是家鸡蛋，也就是真正的土鸡蛋。家鸡蛋是由农村家庭散养母鸡生下的蛋，由于这种鸡吃的都是稻谷和虫子，所以营养价值会高一些，而且家鸡生下的蛋一般都是带绿色或者白色，红色的鸡蛋很少。

‘贰’ 鸡蛋和鸭蛋在形状、大小、颜色、花纹、味道、其他方面各有什么区别

鸡蛋是大家平常在日常生活中经常吃到的鸡蛋的大小和鸭蛋的大小，他是有区别，鸡蛋，它是椭圆形，而鸭蛋他的形状是长圆形，而且鸭蛋的大小是比鸡蛋大的，在颜色上，鸭蛋是绿皮的，蛋鸡蛋是黄色的，它们的花纹和味道也都是不一样的，鸡蛋，你在吃的时候和鸭蛋的口感不一样，鸭蛋的蛋清，你吃的非常有一些让自己感觉有咬头的感觉，鸡蛋的他就稍微差一些，营养方面他也是各自所含的营养是不一样的，所以说建议大家在食用的时候都可以根据他们自己喜爱去吃

‘叁’ 为什么鸡蛋卵壳有不同的颜色

1 褐色蛋壳与色素形成

1.1 鸡种与蛋壳色泽

蛋壳颜色是蛋外部质量的一个特征性状，是最直观的品种特性。在国内引进的高产蛋鸡品种中，有色蛋壳鸡种基本都属于褐壳蛋鸡。蛋壳色泽遗传为为0.58～0.76。国外学者Flock(1987)也证明，蛋壳颜色有较高的遗传力。但壳色性状为多基因影响，褐色基因依个体遗传结构的差异，表现出由棕色到浅褐不完全显性，色泽差异悬殊，如半同胞分析壳色性状的遗传为变动范围为0.30～0.90。上海华申曾祖代鸡场对罗曼祖代褐壳蛋鸡4个系遗传性能测定，31周龄蛋壳颜色遗传力平均为0.42(0.32～0.50),42周龄为0.41(0.31～0.59)。一般来说，凡经过长期选育的鸡种，壳色深浅相对固定，但现代商用褐壳蛋鸡则因壳色存在着遗传变异，在壳色一致性上还不理想，主要原因是品系间杂交所造成的。因此，减少群体壳色变异，提高一致性和蛋的商业价值，仍是今后褐壳蛋鸡育种方案中选择的性状之一，好在这种选择是有效的。

1.2 蛋壳色素的形成

蛋壳颜色是子宫中腺体分泌和沉积色素的结果，这种色素称为棕色素，是蛋壳外面釉质层的构成成分之一，在蛋产出前4～5h形成。当卵通过子宫部粘膜时。管腔扩大，由于子宫壁平滑肌的收缩，使卵转动，其上皮粘膜的分泌物均匀涂布在卵的表面。子宫粘膜为假复层柱状上皮，由具有纤毛的顶细胞和分泌细胞组成，顶细胞与钙的分泌有关，分泌细胞与分泌蛋壳釉质层有关，固有膜内分布有管状腺，直接开口于管腔。关于蛋壳色素的生物合成途径和机理很复杂，据禽类生理学资料介绍，其化学成分为棕色素卟啉，来源于血红蛋白分解物，即与衰老、受损和形态异常的红细胞的破坏有关。当红细胞在肝、脾和其他部分的网状内皮系统被吞噬破坏后，释放出血红蛋白，很快就被分解为珠蛋白、胆绿素和铁。其中珠蛋白和铁可重新参加体内代谢，唯有胆绿素被还原为胆红素，经血液转运至肝脏后结合生成葡萄糖醛酸胆红素，随胆汁排入十二指肠，大部分作为废物随粪便排出体外。还有小部分又被肠道重新吸收，经血液入肝或转送至输卵管等部位，作为合成蛋壳色素的原料。因为红细胞衰老破坏连续不断进行，这种色素原料不会缺乏，而能够源源不断地由上述分解物满足，而后，再经子宫腺体细胞内多个分解合成酶的作用，形成褐色蛋壳色素。

2 褐壳蛋蛋壳颜色变浅的原因

目前，全国各地饲养褐壳蛋鸡的数量较多。一些饲养该类鸡种的鸡场反映，鸡群有时发生鸡蛋壳色变白、变浅不一或出现色素斑块，并伴有蛋壳质量不良的问题。下面就产生这类问题的原因综述如下。

2.1 种质因素

白壳蛋鸡与褐壳蛋鸡杂交，其后代鸡则表现为两者的中间壳色。若用白来航公鸡与有色羽母鸡杂交，蛋壳颜色较浅，反交时则较深。现代鸡种皆为品系间杂交而成。因各育种公司选用育种素材的差异，或种鸡场没按要求的系间杂交制种，结果出现一些蛋鸡群壳色参差不齐。如对某鸡场褐壳蛋鸡进行抽查，随机抽取100个蛋，依深褐、褐、浅褐和浅粉4种色泽分类，分别占33%、39%、16%和12%，虽然符合标准色的占70%以上，但有12%色素过浅的蛋，这种现象不能说与鸡种的质量无关。

2.2 输卵管病变

据调查分析，绝大多数褐壳蛋壳色变浅与鸡群发生疾病有关。当病原体侵蚀鸡体后，可直接发生或继发引起不同程度生殖道病理变化，输卵管出现水肿、充血或出血，严重时造成坏死，粘膜上皮脱落，使蛋壳腺体合成和分泌钙及色素机能部分或完金丧失。危害最严重的疾病有鸡新城疫、减蛋综合症、肾型传支、鸡白痢等。

因严重侵害生殖系统，除造成产蛋率锐减、蛋壳变薄、无壳蛋增多外，并有蛋壳褪色变浅、变白等较为典型的临床症状。已证明这类疾病都有生殖系统病变。据江苏农学院石火英等(1995)人工感染禽腺病毒EDS-76H91-1、EDS-76Y81G4，蛋鸡感染后第4天蛋壳颜色变浅，扑杀后取卵巢和输卵管进行电子显微镜观察，发现母鸡生殖系统均发生严重病变。其中输卵管分泌细胞分泌颗粒空洞化，线粒体水肿、溶解，上皮细胞的纤毛大大减少，有的甚至完全消失，而对照组分泌细胞正常。纤毛很规则丰富。这种超微结构观察表明，生殖系统的病变，卵巢不能发挥正常功能，尤其输卵管上皮分泌细胞异常，即使卵巢能发生排卵，也难以形成正常蛋的结构。另外，还有资料报道，认为与呼吸系统有关的疾病也可影响褐壳蛋颜色和蛋壳强度。

2.3 服用药物

国外报道服用尼卡巴嗪抗球虫，可干扰合成这些色素，导致正常产褐壳蛋品种鸡产白壳蛋。鸡产蛋期预防治疗常发病或混合感染时投服药物，如磺胺类、呋喃类、喹乙醇、抗球虫药或驱虫药，使用时间或用量不当，也对蛋的形成有不良影响。例如开产期和高峰期禁止使用左旋咪唑驱虫，不要长期喂给磺胺类药物，以免抑制碳酸酐酶的活性及正常蛋壳色素的形成。

2.4 其它因素

据对某无病鸡群所产蛋的抽查，也有蛋壳色变浅或带有褐色斑点的蛋。多数颜色变浅的蛋，大头着色重而小头着色浅，还伴有蛋壳变薄的特征，蛋面粗糙，呈小片状透亮。经取多点蛋壳碎片测量，正常色蛋壳厚平均336μm，在正常厚度范围;变浅蛋壳平均294 μm，明显比正常色的蛋变薄。斑点蛋有弥漫性针尖大小的点斑或1～2 mm的块斑，壳色变浅还受多种因素影响。有的资料介绍产蛋初期壳色较深，产蛋后期变浅，这是否与生殖机能衰退有关还需进一步证实。一般来说，蛋壳色素形成与某种营养元素缺乏无关，但间接影响是存在的。

例如VA缺乏时能引起输卵管正常粘膜上皮被分层的鳞状角质化上皮所取代。而引起机能失常。Cibert和Overficld(1986)认为，轻微应激或短时间惊扰的鸡所产的蛋外表覆盖额外的钙，并产生不令人喜欢的蛋壳颜色。其他国外学者也发现颜色不正常、畸形和其他异常蛋的发生率明显与蛋形成期的应激有关。Mills和Rauch(1987)还证实了环境因素对蛋壳结构和蛋壳颜色的影响。总之，要达到良好的蛋壳色，与母鸡产蛋期饲养管理的质量有密切关系。

3 小结

3.1 凡鸡种质量或杂交制种不当造成褐色蛋壳色深浅不一，不属于病理现象。

3.2 疾病是影响蛋壳颜色的主要因素，短期内蛋壳发生明显褪色及蛋壳质量下降，可作为鸡群发病的征兆和诊断有生殖系统病变的几个主要传染病的临床症状。一旦发现及时作出诊断，并采取相应防治措施。

3.3 蛋壳颜色的深浅与鸡的饲粮营养无直接关系，也无添加某些营养物作为改善蛋壳色泽的专用添加剂。所以蛋壳褪色不能作为判定营养缺乏症的主要依据，是否需要调整日粮或增加微量元素、维生素用量，还要结合有关方面检查来决定。

3.4 提高饲养管理质量有助于改善蛋壳色泽。

‘肆’ 鸡蛋为什么有不同颜色

蛋壳的颜色主要由原卟啉、胆绿素（包括和锌结合的胆绿素）决定。这两种物质比例不同，蛋壳就呈现不同颜色。

原卟啉产生黄色、红色和褐色，胆绿素产生蓝紫色和绿色。胆绿素的形成主要是新陈代谢过程中，衰老的红细胞在肝脏被破坏的时候产生，原卟啉则主要由鸡的输卵管细胞合成。

蛋壳颜色也与品种密切相关，具有遗传性。目前国内的蛋鸡主要是罗曼褐、海兰褐、海赛克斯褐等引进的品种，加上中国自主培育的品种，大约85%的鸡蛋是红褐色系。

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鸡蛋的壳色以白色和褐色两系为主，兼以粉、绿两系，这四种颜色基本可以涵盖所有壳色。在商品蛋鸡中，白壳蛋鸡主要以白来航鸡为祖代培育而来，褐壳蛋鸡主要以罗岛红培育而来。

粉壳蛋鸡则是由白壳蛋鸡与褐壳蛋鸡杂交而成的品系。而绿壳是一种变异型，成型的绿壳蛋鸡品种都是经过纯化的，以保证能较多地产出绿壳蛋。蛋壳颜色是检验品种纯度、产品均一性等的重要指标，在生产中，一般用色差仪来测定。

‘伍’ 鸡蛋大小跟黄有关系吗

鸡蛋大小跟蛋黄大小没有太大关系。
普通鸡蛋无关大小，选择蛋壳红润，摇晃没有太大响声的，压手感沉重的比较好。一般蛋壳红润厚实的比较耐放。鸡蛋使用前存储时不要清洗，否则细菌会通过蛋壳表层的气孔进入，引起鸡蛋变质。通常一斤鸡蛋可以称6-8个的比较正常。吃鲜活食儿的鸡下的蛋蛋黄是黄色偏橘红，吃饲料的蛋黄则是发白的黄色。当然颜色太红的，也要小心是否饲料里添加了色素造成。闻起来有些新鲜的蛋腥气，没有其他异味的比较好。

菜鸡蛋，也有叫土鸡蛋的，通常个头小，蛋壳偏粉白色，同样选择声音小，压手的为好。医院门口卖的果篮装的，白白的好像乒乓球一样的鸡蛋，安全起见还是别买了。

‘陆’ 有机鸡蛋和普通鸡蛋有什么区别，怎么是有机鸡蛋

有机鸡蛋的区分方法：

1、有机鸡蛋大小和颜色不同，因为是散养鸡蛋，不同的鸡吃的东西多少不同所以产的鸡蛋大小也不一样，每个鸡蛋颜色的深浅也不一样。普通鸡蛋的大小和颜色都差不多，主要是吃的东西相同，每个鸡蛋就像克隆的一样。

2、蛋黄的大小：散养的鸡蛋，蛋黄大，颜色有的深些，有机鸡蛋的蛋黄比普通鸡蛋的蛋黄硬度大，真正的有机鸡蛋的蛋黄用手就可以抓起来，和普通的鸡蛋打在盘子里，有机鸡蛋的蛋黄明显比普通的高出很多。

3、蛋清的浓度不同：是最主要辨别真伪的方法，真正的有机鸡蛋的蛋清浓度很浓稠，这是普通鸡蛋无法模仿的，因为真正的有机鸡蛋是散养的，没有饲料和添加剂的催产，两三天才产一个蛋，两三天积累的干物质在一个鸡蛋里，水分少浓度肯定就大了。

有机鸡蛋：

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注意隔离

新鲜的鸡蛋是有生命的，它需要不停地通过蛋壳上的气孔进行呼吸，因此具有吸收异味的功能。如果在储存过程中与大蒜、韭菜等有不良气味的食物混放，那么鸡蛋就会出现异味，影响食用效果。因此，存放鸡蛋时，应注意与其他食物隔离。

不要密封存放

国家高级食品检验员王楠认为，有些人觉得鸡蛋脏，将其放在塑料盒里密封“隔离”，这样不对。因为存放过程中鸡蛋也需要“呼吸”，向外蒸发水分，用塑料盒保存，盒内不透气，里面的环境潮湿，会使蛋壳外的保护膜溶解失去保护作用，加速鸡蛋变质，要注意。

存放前不用水洗

鸡蛋也不能用水洗，蛋壳外的保护膜是水溶性的，水洗会破坏保护膜。平时可买干净的清洁蛋，或者买普通鸡蛋在冷藏室里隔开存放，避免交叉污染。

夏日常温保存10天左右

公共营养师李世鹏在其微博中表示，在温度2～5℃下，鸡蛋可以保存40天，在冬季室内可以保存15天左右，夏季室内常温下鸡蛋可以保存10天左右。鸡蛋超过保质期，新鲜程度和营养成分都会受到影响。提醒大家：鸡蛋不要一次买太多，够一周吃即可。

‘柒’ 为什么鸡蛋颜色是不同的

随着生活水平的提高，鸡蛋已经成为了我们生活中必不可少的食物。目前，市面上能够见到的鸡蛋，大概能分成四类颜色：白色、蓝色、棕色和青色。为什么会有颜色的不同？壳色素的差异是肤浅的，但其原因是遗传和进化的缘故，这可以一直追溯到恐龙时期。

蛋壳颜色取决于母鸡的种类，跟其它因素无关，更不是区分营养价值高低的标准。所有的蛋壳一开始都是白色的，在蛋壳形成阶段的后半段，一些种类的母鸡会分泌色素，让蛋壳变成不同的颜色。色素仅仅附着在外表面，剥开棕壳蛋，内表面依然是白色的。蛋壳主要由碳酸钙组成，还含有5%的其它矿物质比如磷酸钙、碳酸镁，还有多种蛋白质。

让我们从熟悉的白色和棕色鸡蛋开始。很多人都偏爱深色蛋壳的鸡蛋，认为这样的鸡蛋营养更高。棕色的鸡蛋有更多的欧米茄-3脂肪酸。它也来自较大的鸡所生产，维护成本更高，这就是为什么这些鸡蛋会更贵一些，并不是因为他们更好、更营养。棕色的蛋由血细胞分解形成为合成原卟啉，从中获得其颜色。当然，生化颜料是由于遗传因素决定。

带有白色耳垂的白羽鸡叫Leghorn鸡，产下白色的蛋。而红色或棕色的鸡，带有红色耳垂的称为Orpingtons ，它们产下棕色的蛋。但是，有一种非常怪异，那是美国品种蓝色的蛋，给予它复活节彩蛋鸡的绰号。阿劳肯鸡和麦兰鸡的杂交，为了加深橄榄色，饲养员会把杂交鸡再与麦兰鸡杂交数次直到得到预期色调。（科技新发现康斯坦丁/文）

‘捌’ 鸡蛋明明都是一样的，为何还分白皮和红皮

鸡蛋是人们餐桌上最常出现的菜之一，它营养丰富，价格便宜，广受人们的欢迎。只是我们去菜市场购买鸡蛋时，经常会看到不同颜色的鸡蛋，有的是白色，有的是红色，还有的是绿色。面对不同颜色的鸡蛋，很多人就主观地认为红皮鸡蛋比其他鸡蛋营养更丰富些。其实，鸡蛋壳的颜色和鸡蛋的品质并没有关系，它们颜色不一样主要还是母鸡子宫上皮色素不一样的缘故，其实内在的营养价值并没有明显差异。

总之，蛋壳的颜色是由母鸡基因决定的，颜色不一样的鸡蛋内在营养区别不大。我们购买鸡蛋时，只要保证鸡蛋是新鲜的，那么可以不用纠结蛋壳的颜色，随便购买就可以了。实在对颜色有执念的人，也可按照自己的喜好购买，不论什么颜色，其实都不会有多大的影响。

‘玖’ 农村家养的鸡下蛋为啥颜色不一样，你知道为什么么

真正的土鸡蛋与普通鸡蛋相比，一般情况下土鸡蛋较小，在42~53克之间。土鸡蛋的大小、颜色深浅不一。土鸡经常吃粮食、青草和菜叶，而绿叶中富含类胡萝卜素，它们积累在蛋黄中，把蛋黄的颜色染成漂亮的橙红色。普通鸡吃饲料没有吃青草的机会，所以蛋黄只有核黄素发出的浅黄色。不过，也不能单凭蛋黄颜色来判断饲养方法，因为目前国内外已经开发出一些“加丽素”类的饲料添加剂，把它们添加到饲料当中，蛋黄的颜色就会变得非常美丽。当然，这类添加剂是安全无害的。



第二：从口感上看

土鸡蛋口感比较香嫩，没有蛋腥味;普通鸡蛋口感就没这么好了，有些品牌鸡蛋煮熟了后蛋黄颜色较深，口感很结实，甚至有些硬，这都是正常的状况。



第三：从产量和价格上看

普通笼养鸡的产蛋率能达到95%，年产蛋量高于300枚。土鸡的产蛋率只有30%左右，也就是说，每只土鸡平均要积蓄3~4天的营养才能产下一枚小小的鸡蛋，每年产蛋数量很难超过100枚。土鸡蛋的成本比普通鸡蛋高一倍多，市场价也就比普通鸡蛋贵。



第四：从营养价值看

科学家研究发现普通饲料养的鸡和土鸡下的蛋从蛋白质含量、氨基酸的含量、卵磷脂、碳水化合物、钙、铁这些成分来比较，它们没有太大差别。如果是一个规范的严格按要求生产的，不是滥加滥用(添加剂)集约化鸡场生产的鸡蛋，那应该说没有太大差别。鸡场所养的鸡吃的都是科学配方的饲料，由于鸡饲料中添加了充足的维生素，所产蛋中维生素B和维生素A的含量往往高于土鸡所产蛋的含量。而自由取食的土鸡可以吃到青草、小虫、谷粒和草籽等天然的“风味食品”，因此产的蛋，其脂肪含量、维生素E含量、长链多不饱和脂肪酸含量比鸡场饲养鸡产蛋的含量要高。因此可以说，它们的营养价值各有千秋，很难说孰优孰劣。

‘拾’ 鸡蛋为什么有那么多颜色什么决定的

不同的鸡吃的食物也不同就会有不同的颜色。主要是吃的食物决定的。一般吃饲料的鸡下的蛋都是偏淡黄色的，而吃虫子大米鱼虾的鸡下的蛋一般都是偏橘黄色的。