我做卤水为什么颜色不深

① 卤水颜色不够怎么处理

1、定期更换香料包：卤水在开始使用之后，我们要根据卤制原料的多少以及卤制的次数，要定期的更换香料包，比如每天都需要卤制，然后卤制产品每天超过一定数量之后，就要保证3天更换一次香料包，如果卤水两天卤制一次，然后每次卤制的原料数量也比较少的话，那么可以考虑五天更换一次香料包。

更换香料包也是有讲究的，更换的香料包所使用到的香料比例用量都和第一次制作卤水的时候相同，而且这里有一个重点，香料包不要长时间放置在卤水中，每次卤制完产品后，都要捞出然后单独存放，在第二次卤制的时候，卤水烧开后再放入香料即可。

2、进行调味：卤香百年保留下来的是那种醇厚的卤香，而没有关乎到咸淡或者其他口味上面的保留，所以日常在卤制产品之前，我们要尝一下卤水的咸淡情况，如果味道淡了，每天在补给高汤之后，我们要进行相应的调味补充。

3、补料油：在制作卤水的过程中，料油是非常重要的，它能帮助卤味增加香味，所以在日常卤制流程中，我们要定期补充料油，一般补充的话也是按照使用的次数和卤制产品的数量，补充的料油和我们在制作卤水时制作的料油方法步骤相同。

卤水使用几次变淡的原因

卤水在使用几次之后，味道变淡，颜色变浅可能是没有及时的替换香料包或者是调味，卤水的话，能使用很长时间并不是一次就能使用，它是通过每天每次的补给和保存，才得以留香百年。

卤水在第一次使用之后，大概使用三次之后，就需要更换香料包和调味，另外，还需要定期的补充卤水的颜色，这样才能让每次卤出来的产品都光泽亮丽。

② 桂林卤水颜色不够深怎么调

卤水颜色不够怎么处理
通常，厨友们在制作卤水时着色大多用生抽，老抽加糖色来调色。卤制品成品成色会随着时间跨度一天天变深，直到变黑。如何来应对？总结多年经验，调色可减少糖份和老抽的比例，用紫草和曲米来调色，会让你有意想不到的效果。第一，卤水变酸的直接原因是糖份。第二，用紫草和曲米来调色的色稳定性比前者要强。
（注）曲米要结合成菜色的要求用高度白酒炒制，方法如下，以四十公斤卤水配比，卤金黄色：曲米50克，白酒20克点燃后用铁筷搅到自然熄灭，亮红色，曲米50克，白酒30克。点燃后用铁筷搅到自然熄灭，枣红色，曲米50克，白酒50克，点燃后用铁筷搅到自然熄灭。
注意：所有卤制品七成熟后离火。卤水完全冷却后卤制品才能离卤。效果一流

③ 卤水颜色不够

通常，厨友们在制作卤水时着色大多用生抽，老抽加糖色来调色。卤制品成品成色会随着时间跨度一天天变深，直到变黑。如何来应对？总结多年经验，调色可减少糖份和老抽的比例，用紫草和曲米来调色，会让你有意想不到的效果。第一，卤水变酸的直接原因是糖份。第二，用紫草和曲米来调色的色稳定性比前者要强。
（注）曲米要结合成菜色的要求用高度白酒炒制，方法如下，以四十公斤卤水配比，卤金黄色：曲米50克，白酒20克点燃后用铁筷搅到自然熄灭，亮红色，曲米50克，白酒30克。点燃后用铁筷搅到自然熄灭，枣红色，曲米50克，白酒50克，点燃后用铁筷搅到自然熄灭。
注意：所有卤制品七成熟后离火。卤水完全冷却后卤制品才能离卤。效果一流

④ 卤制品如何不变黑

卤制品就说将肉类用小火慢煮的方式，使肉更加入味，我们老家有一家卤肉店特别出名，外县的人都会开着车过来买，他家的卤肉真是色香味俱全，好多人会问卤制品怎么不变黑，首先我们卤的时候不要放太多的调料，最好用糖来上色，做卤制品的时候不要用铁锅，卤制品熟后要用保鲜膜保存等。

总结：通过以上的分析，我们知道了怎么防止卤制品发黑，首先把食材血水处理干净了，卤的时候不要放颜色深的调料，不要用铁锅来卤、要定期清理卤水中的杂质、卤的时候要用小火、卤制品不要放在风口，不要让阳光直晒等，这样可以防止卤制品发黑，卤制品颜色才会金黄透亮。

⑤ 为什么我红油糖色都放了我的卤水还是没什么颜色

卤水中放红油是没有上色作用的，因为有只跟随并不相容有志之士因为油脂跟水并不相容，油脂只会漂浮在卤水上层，所以他对上色并没有任何的效果，或者说任何的作用。
但是糖色是可以上色的，不过也必须要达到一定的量，也就是达到一定的比例，通常来说10斤卤水的话应该达到四两左右。
而且根据你的问题描述，你说卤水没有颜色，你这句话是不对的。因为我们判断有没有颜色，不是判断卤水，而是你所做的产品。
卤制品有没有颜色，或者说上色的深浅，他不仅仅是与你与什么材料上色有关，也与时间火候有一定的关系，通常来说大火才上色，卤制品在卤水中待的时间越久上色越重。
上色是一个多方面的因素，并不是只有一个条件就能做到完美的。你选择好上色材料之后，你只有从后期制作当中摸索时间跟火候才能达到一个比较完美的效果。

⑥ 卤肉的颜色不好怎么提色

你可能是觉得，做出的卤肉颜色不够“红亮”吧？

提示注意四点：

1、炒糖色，锅放少许底油，加少许白糖小火熬制（易掌握），待糖化成粘液深黄色起泡了，加入少量开水，放入肉翻炒，使其均匀上色；

2、选用名牌红烧酱油（老抽），如厨邦、加加等；

3、尽量不使用高压锅，因为时间短，难以上色（也可先用高压锅卤10分钟，再用普通锅卤20—30分钟）；

4、做好的卤肉不急于捞出，浸泡一会也有利于上色。

注：1、2方法结合使用，效果最佳。炒糖色宁可欠火不可糊了，可再用老抽加重颜色。

⑦ 卤肉为什么颜色淡,不浓是怎么回事

卤肉中加入红曲粉可以使卤肉颜色变深，炒糖色可以使卤肉颜色变亮，用黄桅子煮水最后加入卤肉中能让卤肉的颜色稳定。不能加太多的酱油，那样是会使卤肉的颜色发黑。

⑧ 我做卤菜颜色上不去。后来我加了点红曲粉。感觉怪怪的。谁可以告诉我是什么原因吗

卤菜颜色靠的是栀子提色，先将卤水里面的杂质用很细的棉布过滤掉，加水至卤水不粘稠的状态，但也不要太清，然后加入少量的栀子粉，熬煮十分钟左右，加肉和卤料，颜色就可以了

本人自己的卤菜店

⑨ 为什么我的卤水不够香，颜色也不够红 总有点带黑...

颜色也不够红 你用的是酱油吧 用红曲米 商家卖的颜色好是因为放了亚硝酸钠 有毒的最好别放
卤水不香可能是调料搭配比例的原因 不知你用草药了吗 如想做卤味我告诉你一个配方

⑩ 在家刚刚调的卤水，怎么调也上不了色为什么

要做到卤水上色，就要从以下几点进行预防：卤水不能用铁锅和铝锅腌制，最好是用不锈钢桶或大砂锅为好。要注意使用容易使苦菜变黑的调料，掌握好苦菜中调料的用量。用温水配制香料，可稀释部分易发黑的香料，并去除香料上的沉淀物。平时要做好盐水的管理和维护。卤油下面的浮沫层一定要清理干净，卤水下面的残渣也要清理干净。切记不要在卤水中放酱油提色。一般来说，黄栀子泡水，或者红曲米泡水，还有糖色，这些天然的东西上色效果很理想。火候也很重要，卤水中的盐不能太咸，卤水中的东西当大火烧开小火炖。

卤汤的颜色不应该是黑色的。如果汤是黑色的，那就没办法了。色素尽量用糖色来着色，不管是市场上的化学色素还是天然色素，都没有办法防止氧化。在卤素产品中加入一些抗氧化剂。产品出锅后用浓稠的红油围住食品，这是最有效的方法之一，食品中的空气和油可以阻挡产品直接接触，使得产品不变色，红油的要点是一定要浓稠，红油要甜，辣，产品的味道和辣度要一致，不要用市场上的那种红油，否则产品会很差。

只是在卤水颜色变浅的时候，不要放酱油和老抽，可以放一些清淡的酱油，最好是一些冰糖熬制的白糖来提各色，如果有黑色的可以适当加水，再加个骆驼，千方百计避免放酱油，红曲米也可以，调料的东西会从黑色变成红色，而且卤好后的菜一定要用保鲜膜密封，不能直接风吹干，否则产品会变黑