莲藕用水煮后为什么颜色变了

A. 藕煮后变黑，究竟为何

平时我们可以吃的食物有很多，不同的食物里面含有的营养物质是不一样的，不同的食物烹调的方法也有所不同，莲藕是大家非常熟悉的一种食材，大家应该都有过这样的情况，就是莲藕煮完以后颜色变得很黑，这是正常的现象，下面要给大家介绍一下莲藕为什么一煮就变黑，到底还能不能吃。

2、吃一些莲藕还能达到润肠通便作用，莲藕里面含有非常丰富的黏蛋白，而且还含有膳食纤维，它里面所含有的热量并不是很高。所以能够非常好的控制体重，能达到降低胆固醇，降低血糖作用，能够让肠胃蠕动速度变得更快，也可以预防痔疮或者便秘的问题出现。

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B. 莲藕煮了为什么变黑

莲藕煮了之后会变黑那是因为在莲藕中含有丰富的铁质，因此遇热会被氧化，导致色泽变深，所以在煮了之后会变黑，想要变得白嫩嫩的有以下方式：

1、煮莲藕的时候最好使用陶瓷或不锈钢材质的器皿来煮，尽量避免使用铁锅、铝锅和铁刀，这样子便可以减少氧化导致莲藕发黑。

2、在炒藕丝的时候，可以选择一边炒一边往里面加一些清水，这样子炒出来的莲藕就会洁白如玉。

3、也可以选择将去皮后的莲藕放到稀醋水中去浸泡5分钟后，这样子处理过的莲藕在干了之后再炒就可使其保持玉白水嫩不变色。

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莲藕最开始的产地是印度，但是在很早的时候就传入进中国。

藕的营养价值很高，富含铁、钙等微量元素，植物蛋白质、维生素以及淀粉含量也很丰富，有明显的补益气血，增强人体免疫力作用。故中医称其：“主补中养神，益气力”。

C. 水煮藕片为什么会变色，怎样解决

莲藕中含有较多的涩液，涩液的主要成分是一种叫丹宁酸的色素，它具有抗氧化的作用。

丹宁酸与铁接触就会生成黑色单宁酸铁，这就是莲藕放在铁锅里炖煮后发黑的原因。

方法一:藕去皮后的放在稀醋水中浸泡5分钟后捞起，就可以是藕保持白水嫩不变色。

方法二:嫩藕可切成薄片，用滚开水烫片刻取出，用盐腌一下，然后冲洗；加醋、姜末、味精、麻油等调拌凉菜，不易变色

D. 为什么莲藕，一焯水就发黑

莲藕一焯水就变色，是因为它焯水后和氧气接触后发生的化学反应产生了黑色黑色素，所以莲藕就变黑了。我们可以用高温杀菌，把莲藕切片放在开水中泡三分钟左右，捞出来在凉水中泡一会，可以去除它里边的有害物质可以防止它变黑。我们还可以在焯水的时候在水中放入一滴醋，也可以防止它变黑。在切开的时候应该用盐水浸泡，防止他它和空气接触变颜色。三把排骨放在冷水中。烧开后，炖一分钟关火。四把砂锅放上水，等水开后，放入盐，姜洗干净，大火炖15分钟左右，再把藕片放进锅中炖15分钟。15分钟之后就可以吃了。这样炖出来的藕片，味道非常的鲜美。放味精的时候也不能放的太早，如果锅中有血末的时候用勺子倒掉。

藕片儿还可以做凉拌藕片、麻辣烫、糖醋藕片和糖醋排骨、红烧排骨、莲藕炖排骨、莲藕炖鸡汤、酸辣藕丁、麻辣藕丁、干锅藕片等方法做藕。

E. 莲藕煮了为什么变色

莲藕经过加热会变黑，卖相难看。是因为莲藕含有丰富的铁质，遇热会氧化，色泽会转深。所以好用陶瓷或不锈钢的器皿来煮，避免用铁锅、铝锅和铁刀，减少氧化发黑。
另外:
1.炒藕丝时，藕丝通常会变黑，如果一边炒一边加些清水，炒出的藕丝就会洁白如玉。
2.为使去皮的莲藕不变成褐色，可将去皮后的藕放在稀醋水中浸泡5分钟后捞起檫干，就可使其保持玉白水嫩不变色.
一般人都会将莲藕皮刨去，其实这样做很浪费，因为藕皮含有丰富蛋白质和营养素，身体有益，只要用百洁布在莲藕上刷几下，去除表面的淤泥便可以。

F. 莲藕煲汤为什么变紫色

莲藕是我们生活中经常吃的一种食物，其不仅营养丰富，还能制成藕汁、藕汤、炒藕、凉拌藕等可口的食物，因此很多人都喜欢吃，不过烹饪莲藕时为什么会变紫色呢？莲藕煮熟变紫色能吃吗？

一、莲藕为什么变紫色？

烹饪莲藕后出现紫色是正常现象。

有些食物在烹饪时会变色是很常见的事，其实这都是食物内含的物质产生的化学反应。那么由于莲藕中含有大量的淀粉，在烹饪莲藕的过程中为了使莲藕的味道更为鲜美会放入一些食盐调味，而我国的食盐都是加碘盐，碘元素容易和莲藕中的淀粉发生反应，碘元素会使淀粉表面形状发生变化，产生表面紫色的情况。

二、莲藕煮熟变紫色能吃吗？

莲藕煮熟变紫色可以放心食用。

食物烹饪会变色很多时候是正常的，而人们担心的只是它能否食用。那么莲藕煮熟后变紫是莲藕里面的淀粉和调味剂盐里面的碘元素产生的化学反应，只是颜色不好看，食用并无伤害。

建议：在烹饪莲藕前将其放在稀释过的醋液中浸泡可以将莲藕和外界的空气隔绝开，还有漂白莲藕的作用，煮莲藕前不妨用此法泡一泡，可以很大程度避免莲藕变色是现象。

三、莲藕煮完黑紫色的能吃吗？

莲藕煮完黑紫色的是可以食用的。

莲藕在烹饪时除了会变成紫色外，黑紫色的情况也是会有的。那是因为莲藕中含有多酚类物质和酚氧化酶，酚氧化酶会将多酚类物质氧化为醌类化学物质，醌类物质聚合就会容易形成黑色素，这就是煮藕变成黑色的原因，再放点盐，盐和莲藕里面的淀粉发生反应就会生成黑紫色的莲藕，这都是正常现象，可以放心食用。

四、怎样的莲藕是变质的？

如何辨别莲藕变质我们一般可以从外观和味道去看，好的莲藕外观洁白，带有一股泥土或者莲藕的清香；而变质莲藕外表上有伤口，局部有腐烂的现象，而且整体散发着一股酸臭味，吃起来也有淡淡的酸味，这样的莲藕就是变质莲藕。

五、莲藕怎么挑选？

1、看颜色：干净的莲藕要选择颜色微黄的，如果已经初步清洁后的莲藕有发黑或者散发异味的就说明不新鲜或者使用过药剂，食用后对身体会有伤害。

2、看外形：水多的莲藕通常外形饱满、个头适中、莲藕内部藕洞大，在挑选莲藕的时候适宜选择个头适中，藕洞大的，不要挑选过大或者过小的莲藕。

3、看外伤：在挑选莲藕的时候要选择没有外伤的莲藕，如果莲藕外面有泥巴包裹可以稍微擦拭一下，将莲藕外表的泥巴擦一擦，看看莲藕里面有没有伤痕，有伤口的就不要买了。

4、看藕节：在挑选莲藕的时候要挑选藕节短而粗、藕距长的，这样的莲藕成熟度高、水分多、口感更佳。

G. 莲藕开水煮熟后，为何变成紫色

莲藕中含有大量的淀粉，在烹饪莲藕的过程中为了使莲藕的味道更为鲜美会放入一些食盐调味，而我国的食盐都是加碘盐，碘元素容易和莲藕中的淀粉发生反应，碘元素会使淀粉表面形状发生变化，产生表面紫色的情况。

在烹饪莲藕前将其放在稀释过的醋液中浸泡可以将莲藕和外界的空气隔绝开，有漂白莲藕的作用，煮莲藕前不妨用此法泡一泡，可以很大程度避免莲藕变色是现象。

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莲藕的挑选：

1，看颜色。干净的莲藕要选择颜色微黄的，如果已经初步清洁后的莲藕有发黑或者散发异味的就说明不新鲜或者使用过药剂。

2，看外形。水多的莲藕通常外形饱满、个头适中、莲藕内部藕洞大，在挑选莲藕的时候适宜选择个头适中，藕洞大的，不要挑选过大或者过小的莲藕。

3，看外伤。在挑选莲藕的时候要选择没有外伤的莲藕，如果莲藕外面有泥巴包裹可以稍微擦拭一下，将莲藕外表的泥巴擦一擦，看看莲藕里面有没有伤痕，有伤口的就不要买了。

4，看藕节。在挑选莲藕的时候要挑选藕节短而粗、藕距长的，这样的莲藕成熟度高、水分多、口感更佳。

H. 为什么莲藕煮过以后会变成紫色

变紫是莲藕中的淀粉和盐里面的碘产生的反应，现在食盐中的碘是一种含碘化合物，结构比较稳定，但高温长期煮也会使其分解，里面的碘释放出来和淀粉产生反应。

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如何让保存莲藕不变黑？

那些买回来鲜藕，短时间内吃不完，又怎么保持洁白呢？这也不难，虽然多酚氧化酶有很强的催化作用，但是需要有氧气的参与，莲藕中的酚类物质才能氧化成醌，所以隔绝氧气也是一个方法。把莲藕泡在水里就能延缓莲藕变黑的过程。

I. 用莲藕煮汤的过程中总会变黑，这都是什么原因导致的问题

莲藕变黑的原因是因为莲藕变黑的真正意义上的缘故是由于莲藕本身含有很多的多酚类物质。假如你将莲藕划开后，空气中的氡气与莲藕的多酚类物质碰触，借助莲藕本身的多酚氧化酶的作用，会导致酶促褐变体现，转换成醌类化合物，这类物质聚集多了之后，便会凸显黑色。

4.放醋

从化学角度讲，莲藕发黑的原因就是酚类和铁离子发生了氧化反应，生成了络盐。但在此反应中，如果有醋酸盐的存在，就会阻止颜色的生成，就不会发黑了。所以在莲藕焯水时，加入一些醋，尽量用浅色的白醋或米醋，就让莲藕不再发黑。此外，加入醋还能让莲藕的口感更脆爽，也更易入味。焯水后，要及时用冷水浸泡，降温后莲藕片就会变得很爽脆。

J. 藕片为什么一煮就变黑

莲藕中含有多酚类物质，在空气中被氧化形成醌类物质产生反应，生成黑色素，所以就会变黑。

藕片在铁锅中炒，会让藕片中的多酚氧化酶与铁离子发生反应，产生蓝色或紫色的络合物，从而使藕片变黑。

莲藕中丰富的多酚之一———没食子酸与铁离子结合后会形成蓝黑色的物质，这可是蓝黑墨水的主要成分。

储存方法

没切过的莲藕可在室温中放置一周的时间，但因莲藕容易变黑，切面孔的部分容易腐烂，所以切过的莲藕要在切口处覆以保鲜膜，冷藏保鲜一个星期左右。

若莲藕不多，可以用水缸来储存。先要把存放的莲藕洗干净，放入盛清水的缸里，每星期换水一次，可存2个月左右，仍能白嫩鲜脆。

若数量过多，可以先挖一个土坑，在坑底铺一层细湿土，然后选择品质好、茎粗壮、根完整的莲藕平整地铺一层，接着再撒层湿土，再铺莲藕，如此可放5一6层，最上层再盖上10厘米左右的细土，最后再盖上一层厚厚的树叶、柴草，食用时，可随取随盖。