莲藕为什么泡久了颜色会变蓝

① 莲藕为什么会变蓝绿色

因为莲藕中含有一种化学成分-单宁，又称鞣。当莲藕去了皮或者切开切片之后，表面暴露在

空气中就会变成褐色。变色是由于氧化作用，单宁中的酚类产生醌的聚合物形成褐色色素，

也就是黑色素。

如果想要防止变色，可以将切开的藕放在清水或者淡盐水中浸泡，隔绝空气，可以防止氧化

反应。切记：炒藕时切忌用铁锅，用砂锅为宜，切藕时最好用不锈钢刀。因为鞣与金属生成

深色的鞣质盐，如遇铁后变成暗蓝色或暗绿色。

② 我做的莲菜为什么总是发蓝

制法: 1.最好选用农历六月新上市的藕（即花香藕）洗净，刮去皮，直剖成四瓣，再切成片，下开水锅里略烫一下，迅速捞起沥水。 2.将烫过的藕片放在盘内，加入精盐、白糖、淋入醋，拌匀即成。煮长时间后一般色泽会变蓝的~所以放在开水锅里略烫一下就行!我妈妈都是这么做的!

③ 为什么藕煮了之后会变成蓝色

跟高产藕还是湖北粉藕没有关系，估计火锅汤料里有含碘类多的食物或食料

④ 莲藕切了变蓝色是什原因

切开的莲藕会变黑与它所含的多酚类化学物质有关，多酚类化学物质在多酚氧化酶(PPO)的作用下，氧化为被称为“醌”的化学物质，这些醌再聚合在一起就形成了黑色素。实际上，我们平常切开的苹果变成褐色，香蕉变黑，都是这个原因。

生活中我们会发现，刚切好的莲藕都是白白净净的，但是放一会儿就黑了，尤其是用铁锅一炒，就黑的更严重了，这是为何？

切开的莲藕会变黑与它所含的多酚类化学物质有关，多酚类化学物质在多酚氧化酶(PPO)的作用下，氧化为被称为“醌”的化学物质，这些醌再聚合在一起就形成了黑色素。实际上，我们平常切开的苹果变成褐色，香蕉变黑，都是这个原因。

虽说莲藕变黑很正常，但变黑了还是会影响它的美观和口感，那么怎样才能防止藕变黑呢？

我们可以在100℃的沸水中汆烫70秒就可以让所有的多酚氧化酶失去作用，也就是叫停了多酚向醌的转变过程。不过，这种方法只适用于类似排骨炖莲藕这样需要软糯口感的菜肴。如果按此方法来做凉拌藕片，莲藕不黑了，但也失去了爽脆的口感。

除了高温处理，适当添加酸性物质也能抑制多酚氧化酶的催化作用。柠檬酸是一种常用的褐变抑制剂，用适宜浓度的柠檬酸溶液处理莲藕、薯类、水果等容易褐变的食品本无大碍，一些即食包装的藕片中就是添加了柠檬酸等抑制多酚氧化酶活性的物质。

但当大量使用柠檬酸时，莲藕中柠檬酸残留过多，会影响到口感和风味。尽管柠檬酸的安全性较高，但大量摄入会刺激消化道造成不适，特别是胃溃疡、胃酸过多的人群。

为了防止莲藕变黑，我们还可以采用以下妙招。

1、炒莲藕丝时,可边炒边加些清水。

2、可将去皮后的藕放在稀醋水中浸泡五分钟后捞起擦干。

3、藕皮含有丰富蛋白质和营养素，只要用刷子去除表面的淤泥便可以。

⑤ 骨头炖莲藕，汤为什么会变蓝色能食用吗

是莲藕内淀粉造成的，不影响食用。莲藕炖煮时间过长与空气氧化会变灰兰色，炖汤下火后放时间久了也会变色，把莲藕切好放水洗泡一下会好些，但家庭很少这样做，因为是为了吃不是为了卖！自悟。

⑥ 烹饪后的藕发蓝是怎么回事，原来没有遇到过这种情况。我今天炖汤，忘记把藕削皮了是这个原因吗

这是很正常的现象。
莲藕经过加热会变黑，卖相难看。是因为莲藕含有丰富的铁质，遇热会氧化，色泽会转深。所以好用陶瓷或不锈钢的器皿来煮，避免用铁锅、铝锅和铁刀，减少氧化发黑。

另外:

1.炒藕丝时，藕丝通常会变黑，如果一边炒一边加些清水，炒出的藕丝就会洁白如玉。

2.为使去皮的莲藕不变成褐色，可将去皮后的藕放在稀醋水中浸泡5分钟后捞起檫干，就可使其保持玉白水嫩不变色.

一般人都会将莲藕皮刨去，其实这样做很浪费，因为藕皮含有丰富蛋白质和营养素，身体有益，只要用百洁布在莲藕上刷几下，去除表面的淤泥便可以。

⑦ 藕片为什么从热水锅焯一下出来就出现蓝色

1 为什么藕煮完黑紫色的
莲藕中含有一种酚类物质，若是用铁锅煮莲藕，莲藕中的酚类物质和铁离子反应会生成紫色或是蓝色络合物，若是煮后才变黑，那么这是莲藕煮完后变成黑紫色的主要原因。莲藕变黑的原因还可能是因为其中的酚类物质和酚氧化酶接触空气后，酚类物质会被氧化成醌类物质，从而导致莲藕变黑。

2 藕变色了有没有毒
没有。

莲藕中的酚类物质与铁离子反应或是被氧化了之后，煮熟后还是可以继续食用的，这样的莲藕只是看起来不好看，吃进人体并不会产生不良影响，可以放心食用；但是若是因为藕煮熟后，放置时间太长，滋生大量细菌引起的变黑，这样的藕建议不要吃了。

3 煮藕怎么不变紫色
1、首先在煮之前避免莲藕和空气接触时间太久发生氧化，把莲藕皮削去切好后，可以将其放在清水中浸泡，等到要煮的时候，将其取出再煮即可。

2、尽量不要用铁锅煮莲藕，一般铁锅在煮菜的时候难免会和莲藕中的酚类物质反应，不变成黑紫色都难。

3、炒藕片的时候，可以在炒的同时加水一些清水，注意是要边炒边加，这样炒藕片不仅好炒，而且炒出来的藕片好看口感也好。

4 脆炒藕丁
材料：莲藕，青椒，蒜蓉，肉沫。

1、将材料清洗干净，藕切丁，将瘦肉剁碎，青椒切碎。

2、锅中下油，将蒜蓉爆香，然后下青椒和肉沫炒香。

3、最后下藕丁，翻炒均匀，可以边炒边加少许水。

4、然后放适量食盐，炒匀后即可食用。

⑧ 煮莲藕变成蓝色有没有关系

你用铁锅煮莲藕煮熟后上面的变成蓝色的这属正常的不影响食用。

⑨ 莲藕表面局部呈蓝色是怎么回事

藕在削完皮切好后，要放到水中，以免被氧化出现变色的情况。你这种情况应该是这种问题，就是不太好看，食用的话应该没什么问题。

⑩ 鲜藕浸水里面水变色怎么回事

莲藕中含有一种化学成分，即单宁，又称鞣质。莲藕被切开和去皮后，暴露在空气中就会变成褐色。变色的原因是由于氧化作用，单宁中的酚类产生醌的聚合物形成褐色素，也就是黑色素。为了防止变色，可将去皮切开的果蔬放在清水或淡盐水中浸泡，使其与空气隔绝，可防止氧化变色。另外，鞣质变色的另一种原因是与金属生成深色的鞣质盐，如遇铁后变成蓝色或暗绿色。正是由于这些原因，所以请您煮莲藕时切忌用铁锅，以用砂锅为宜；切藕时最好用不锈钢刀
变了色当然也能吃，只是不太好看而已。

新鲜的蔬菜在储存和烹调的过程中，很容易发生褐变的现象，因为蔬菜中的天然色素稳定性能差。藕则是因为组织中含黄酮素与多酚氧化酶这两种物质，在与空气接触被氧化成黑色。
为防止藕变色，可在改完刀后用沸水烫10秒钟（时间不可过长，因为多酚氧化酶不耐热，10秒即可是多酚氧化酶失去活性）；或者，将切好的藕放入凉水中浸泡，使其与空气的氧隔离就不会变色了，用这种方法处理变色的问题也叫浸水隔氧（这种方法也适用于各种易变色的蔬菜）。