包子复笼后颜色为什么像烤的一样

‘壹’ 用发面做包子出锅后像似用烫面做的是怎么回事

说明面没有发好。

发面时，要注意环境温度，冬季要温水和面，比较容易发好，另外，在发面时可以给面里加少许白砂糖，有利于起发面团，只要面团醒发好了，包子就不会发硬了。

主料：猪肉400克、面粉600克、冬瓜600克、柿子椒2个、芹菜2棵

辅料：葱1段、蚝油1勺、酵母粉6克、温水320克、生抽2勺、香油2勺、鸡精1勺

1、猪肉切成肉馅，拌入葱、姜、蒜、王守义包子调料、蚝油、生抽、香油、鸡精、盐、料酒、豆油，调成饺子馅

‘贰’ 怎么解决包子复蒸问题

入夏后，有不少包点坊反馈消息，

遇到一些类似于包子复蒸出现斑点；

表皮坑洼的现象。

原因究竟在哪里了？


一、馒头复蒸出现斑点



原因：二次复蒸后出现斑点现象，主要还是保存环境被污染了，被细菌感染后就会这样，所以保存得时候一定要处理好环境，因为这个污染肉眼看不到的，用仪器检查才能检查出来。


二、包子蒸熟后表面坑洼不光滑






从本质上讲，表皮坑洼是包子蒸后萎缩的一个特别情况，从理论上可以参考包子萎缩的原因和处理方法。表皮坑洼主要有两种类型：

一种是局部坑洼，一般这种局部的情况会出现在包子的顶部，且色泽不一、大小不等。第二种是整体不平，整个包子表面都有类似针眼大的小坑，像是满脸麻子一样，这种情况下，包子整体颜色还有有可能发暗发黑。

一、局部不平坑洼

这种情况老面包子居多，主要原因是老面和干粉没有搅拌均匀，也有可能是后期加碱的时候没有充分拌匀，导致面团酸碱度不平衡。另一种可能是碱放的少了，也会导致和好的面团酸碱度不平衡，最终出现做出的包子局部坑洼不光滑的现象。

还有一种是操作手法问题，在包包子的过程中，由于包的过慢，包完后的生坯包子，在自然环境里开始醒发，或是被风干，导致表面不光滑，最终蒸熟了后，也会出现局部坑洼不光滑的现象，这个原因就跟老面和酵母没有什么关系了，不论是老面还是酵母，如果操作手法不当都会出现这种情况。

二、整体不平坑洼

如果是用酵母做包子，那么很有可能是由于和面时间过长，导致面团温度过高，面团发热膨胀的缘故。如果是做老面包子的话，除了上面的原因外，还有可能是老面比例过高造成的。这种情况下和成的面团很难在第一时间观察出来，只有到醒发的环节才能体现出和面时候的问题来。当面团或是做好的包子生坯醒发时，包子的表皮的孔洞会被放大，这就是蒸好后的包子针眼状态的醒发阶段。如果此时的面团没有控制好加碱量的话，蒸出来的包子还会变暗，且吃的时候口感很差，没有筋道。

不论是老面还是酵母，表面不光滑平整的问题，大多数还是出现在和面阶段，控制好和面的阶段，这个问题基本上可以解决掉。

‘叁’ 为什么包子放两天再馏一下后皮就像烤糊的颜色

估计是你水放少了，锅干了，不然不会这样的。最多就是包子皮有点硬！

‘肆’ 蒸包子一笼白颜色一种黄颜色是怎么回事

应该是面里放面起子的时候没和匀，所以面蒸出来的颜色不同，可以把没做成包子的面里喷一些白酒，这样蒸出来的包子就不会发黄了。

‘伍’ 为什么蒸的包子加热后像火烧一样发黄

是因为水基本烧干了，蒸包子的屉基本和容器底部的火烤温度相近，自然就烤黄了。

‘陆’ 在市场买的袋装包子，蒸热后为什么会变成这个颜色呢还能吃吗

下面的回答纯复制，忽怪：
出处：http://..com/link?url=SKgmW--tMaSoAgla-fmta5A9cGBnz08fXHB_wDMq
用塑料袋装的包子，蒸完皮变色
2009-11-26 11:04xxxx10521 | 分类：化学 | 浏览1002次
从家里带的包子，用塑料袋装的带回来，放了一晚上早上蒸了之后，包子皮就有的地方好像是贴着塑料的部分变成红褐色了，包子皮是之发酵的面。
这变色是因为发酵粉的原因还是塑料的原因，具体的化学反应是什么呀
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2009-11-26 22:59提问者采纳
是因为包子面里淀粉 糖分 与水分氧气结合【贴着塑料那面水分无法散失】 产生了褐化反映 就像苹果切开一段时间后 切面变色一样

非酵素性褐化反应（又被称为“梅纳反应（Maillard reaction）”）是由法国人梅纳氏在一九一二年最先提出，虽然距离现在已经很久，但是到今天，梅纳反应依然受到食品加工业和食品科学家的注意，并且大大地影响到很多食品的制造和储存。非酵素性褐化反应几乎可以发生在所有的食品上，包括糖和其它的碳水化合物的焦化作用，以及碳水化合物和蛋白质、氨基酸等经过加热处理或储存以后产生的梅纳反应。这两种化学反应都会产生褐色的东西，通常又称作黑色素。
的梅纳反应。这两种化学反应都会产生褐色的东西，通常又称作黑色素。

真红火焰 | 五级 采纳率35%

‘柒’ 为什么昨天晚上蒸的包子，早上回蒸后包子表皮上出现烤糊了样的斑点

应该是你和面的时候用的碱没匀开。你有用碱吗？

‘捌’ 包子做好吹熟了怎么会变焦糖色

如果你是包子，会变成焦糖色，多半的原因是发面以后兑了碱来中和面的酸味儿的过程，中碱加的太多了。

‘玖’ 蒸馒头为啥成这样同一锅包子正常。

引用：
1、大多是冷冻或冷藏后再次复蒸引起的，我们通过实验，已经找到原因，是因为在室温放置或冷藏放置时间太久导致细菌滋生，虽然当时表面很难看到变色或者是轻微黄色、黄斑，但复蒸后微生物代谢产物遇热变色，就会变成黄色、黄褐色甚至黑褐色的斑点，甚至成片变色，有的实验样品看起来就像馒头烤糊了
2、至于酵母、添加剂不均匀等等，也可以引起黄斑，但不会只局限在表面，而且颜色不会很深

‘拾’ 自制的包子蒸好后像烤的颜色还能吃吗

，可以吃，应该是水少或者贴在锅上造成包子皮有点焦了。