马铃薯切开后为什么会变颜色

⑴ 马铃薯切开后变色的原理

因为当薯仔削皮后，植物细胞中的酚类物质便在酚酶的作用下，与空气中的氧化合，产生大量的醌类物质。新生的醌类物质能使植物细胞迅速的变成褐色，这种变化称为食物的酶促褐变。所以薯仔削皮放一会儿后会变色。
所以切的薯仔最好用水漂一下、如果时间长了，变为黑色，建议就别用了。

⑵ 薯仔切好了放几个小时为什么会变色可以吃吗

可以吃。没有任何问题，就是颜色不好看而已。
薯仔会变黑是因为薯仔切完后，与空气的接触面积变大，薯仔中的酶与氧气发生反应，成为褐变，使薯仔颜色变深。将薯仔丝泡在水里就不变黑了，泡水的另一个好处就是，可以减少薯仔中的淀粉，使炒出的薯仔更脆更好吃。

薯仔削皮后变黑原理：

1.薯仔内含一种叫做青花素的物质，削掉皮后，直接暴露在空气中会和氧气发生氧化作用从而变黑。

2.薯仔种含有一种有机化合物鞣酸，和重金属刀、钢丝球接触后就会发生反应，产生鞣酸铁或鞣酸盐，从而变黑。

3.将削完皮之后用保鲜膜包住放进冰箱中，或用水浸泡，可以保存1-2天。

4.将削完皮之后的薯仔，放进水里，再加几勺盐，可以有效使薯仔不变黑并且延长薯仔保存时间。

5.将薯仔削皮后，放进水中，再加几滴食用醋，可以降低薯仔中酶的活性，延长保存时间。

薯仔切开后容易氧化变黑,属于正常现象，因为其表面有大量的淀粉，在空气中会使薯仔的颜色变红变黑，但是不会对人体造成危害，但是这种薯仔炒的时候也容易粘锅，且口感不好

⑶ 薯仔切开为什么慢慢变红

削皮后的薯仔发生酶的褐变导致颜色变深。植物细胞中的酚类物质便在酚酶的作用下，与空气中的氧化合，产生大量的醌类物质。

褐变的发生主要有三个条件：多酚勒物质，多酚氧化酶和氧。

薯仔削皮后暴露在空气中，其中的多酚类物质和氧发生反应产生邻醌，再进一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。

现实生活中这种情况不少见，像苹果、茄子、莲藕等等去皮以后都会发生酶的褐变导致颜色变深 ，
浸水法把削皮后的薯仔浸在冷水里，使其与空气中的氧隔绝就不会变色了。

如果吃的话是没有问题的，不过做好菜以后色泽不好看，影响食欲。

酚氧化酶在PH值为6-7时活性最强，PH值小于3时，活性会降低。因此，在食品中加酸醋降低PH值，可以抑制酶的活性，减慢变色速度。

如薯仔削皮后放置时间过长，植物细胞在空气中氧化分解作用加剧，那么外层的营养物质分解较多，果胶物质在酶的作用下进一步分解为果胶酸和甲醇，使薯仔变味、变质、腐烂，产生有毒物质，儿童食后对身体不好。

因此，薯仔、苹果及一些变色的水果、蔬菜都应在削皮后及时食用，以免搁置过久，吃了影响身体健康。

(3)马铃薯切开后为什么会变颜色扩展阅读：

在植物（如苹果、荔枝、菠菜、马铃薯、豆类、茶叶、桑叶、烟草等）组织中，PPO是与内囊体膜结合在一起的，天然状态无活性，但将组织匀浆或损伤后PPO被活化，从而表现出活性。

在果蔬细胞组织中，PPO存在的位置因原料的种类、品种及成熟度的不同而有差异，绿叶中PPO活性大部分存在于叶绿体内[7]；马铃薯块茎中几乎所有的亚细胞部分都含有PPO，含量大约与蛋白质部分相同

⑷ 薯仔切好后,为什么颜色会变

这是因为氧化原因造成的，薯仔内部含有很多酶，遇到空气中的氧气会发生反应，从而变色，所以一般切完的薯仔需要浸入水中防止变色。

1、褐变的发生主要有三个条件：多酚勒物质，多酚氧化酶和氧。薯仔削皮后暴露在空气中，其中的多酚类物质和氧发生反应产生邻醌，再进一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。

抑制方法为：

1、浸水法 如把削皮后的薯仔等易变色的蔬果浸在冷水里，使其与空气中的氧隔绝，它们就不会变色了。

2、加酸法 酚氧化酶在PH值为6-7时活性最强，PH值小于3时，活性会降低。因此，在食品中加酸醋降低PH值，可以抑制酶的活性，减慢变色速度。

⑸ 为什么切开的薯仔放置一会儿表面会变色

不是淀粉的氧化，而是马铃薯中酚类的氧化使马铃薯变黑。马铃薯去皮时，植物细胞中的酚类物质在空气中被酚酶氧化，产生大量的醌类化合物。新生的醌能迅速使植物细胞变褐色，这种变化被称为食物的酶褐变。所以苹果剥皮一段时间后会变色。

不仅是薯仔，还有一些蔬菜。这种褐变会影响食物的外观，并降低外层的营养成分，但它是可食用的。如果马铃薯长时间剥皮，空气中植物细胞的氧化分解加剧，则马铃薯外层的营养物质分解得更多。果胶在酶的作用下进一步分解为果胶酸和甲醇，使果肉疏松。

(5)马铃薯切开后为什么会变颜色扩展阅读

控制马铃薯变色的一个简单方法是将去皮的马铃薯立即浸泡在冷开水、糖水或盐水中，使其与空气隔离，以防止植物细胞中酚类物质的氧化。或者在水中滴几滴醋可以使薯仔变白。但是，从保存马铃薯营养素的角度来看，去皮马铃薯不宜浸泡太久。

⑹ 切开的薯仔为什么会变色还能吃吗

被氧化了，就像苹果一样，还是能吃的。 要想保持原色就把切好的马铃薯放进盐水中，无论你放多久在煮也不会变身的。 炒马铃薯加红萝卜加肉丝这是很好吃的一道3丝菜，记得炒时加汤匙醋就最棒了。 即鲜嫩又不腻。

⑺ 薯仔切开以后，会变颜色是怎么回事

我说的是现在薯仔切完之后它不变颜色了，不是说你们说的变颜色，那是好薯仔。

⑻ 为什么薯仔切开了会变黑

第一、我们可以肯定的是切好后颜色变黑的薯仔是可以继续食用的。

很多人不理解，切好后的薯仔为什么会变黑。
根据营养学家的角度分析，薯仔宜去皮吃,有芽眼的部分应挖去,以免中毒。薯仔切开后容易氧化变黑,属于正常现象，因为其表面有大量的淀粉，在空气中会使薯仔的颜色变红变黑，但是不会对人体造成危害，但是这种薯仔炒的时候也容易粘锅，且口感不好。

所以说尽管你的薯仔隔了一夜发黑了，吃还是能吃的，尽管吃了无什么副作用，但是毕竟颜色上看了也不是很舒服，估计营养也有所流失，建议你还是舍弃，不要吃了吧，尤其夏天，饮食还是要注意卫生!

第二、切好后的薯仔应该如何保存。
人们经常把切好的薯仔片、薯仔丝泡在凉水或自来水里，去掉过多的淀粉以便烹调。但注意不要泡得太久而致使营养流失。

如果是夏天，要及时换水就行。泡过的炒菜时还不粘锅，口味也爽。只是营养专家说，泡过后营养损失较大，当然泡的时间越长也就越不好了。还有一个办法，就是切好后用凉水冲泡一下，然后装在塑料袋里，放在冰箱冷藏起来，三天之内没问题!

同时再次提醒大家皮色发青或发芽的薯仔是不能吃的。