碱面为什么可以保持青菜颜色

❶ 食用碱可用于蔬菜护色剂吗

这是完全可以的，不会有任何问题，但是它是有这样的作用，但是用量的话一定要控制好，如果用量过多在颜色方面也不好。

❷ 烫青菜里放碱的作用

作用：放碱青菜会烂得快又好吃，且能使绿色蔬菜颜色鲜绿。

但是这样做的结果，会使菜里的养分大量损失，因为养分中的维生素B、维生素C等都是喜酸怕碱的。维生素B在豆子中含量最丰富，豆子不易煮烂，放碱后烂得快，但这样会使维生素B2破坏殆尽。

而人体缺乏它，就会引起阴囊瘙痒发炎、烂嘴角和舌头发麻等。维生素C在绿色蔬菜中较多，它本身就是一种酸，在碱性条件下易氧化失效。人体如果缺乏维生素C，会使牙龈肿胀、出血，得坏血病。所以，在炒绿色蔬菜时忌放碱，并应采用急火快炒，以减少维生素C的损失。

(2)碱面为什么可以保持青菜颜色扩展阅读：

1、食碱能中和深绿色蔬菜上由于农药的过量喷施而粘着的有机酸或硫化物，从而可以保住蔬菜原有的本色，并去除农药对蔬菜的污染。

2、食碱有较强的脱脂作用，可以去掉油发干货原料上的多余油脂。

3、食碱能释放玉米中不易释放的烟酸，使长期食用玉米的人不至于会因玉米中的烟酸缺乏而患癞皮病。

参考资料：网络-食用碱

❸ 对煮稀饭或者炒绿色蔬菜中加碱的利弊进行分析

煮粥加碱是很多家庭的烹调习惯，口口相传的经验告诉我们，加点碱能让粥熟得更快，并且更黏稠。但加碱为什么会起到这样的作用，它对粥的营养又有怎样的影响，却很少有人知道。

现代研究表明，谷物中的淀粉是以淀粉粒的形式存在的，淀粉粒外层由蛋白质碱膜包裹。这层膜可以保护淀粉不被水完全溶出，同时也保留了其中的营养物质，让煮出的粥米粒不散，但不够黏稠。煮粥时加碱很容易破坏这层蛋白膜，让其中的淀粉全部释放，使粥熟得更快，同时提高黏度。然而这样做却会让谷物里的营养大大流失。

首先，碱是多数维生素的大敌。维生素C、维生素B1、维生素B2、叶酸等维生素都非常怕碱。在碱性条件下加热，损失就更为惨重。谷物里的B族维生素较为丰富，但是在熬粥的时候加了碱，又长时间地熬，往往会把其中的维生素B1和B2赶尽杀绝。

其次，碱破坏多酚类物质结构。豆类（红豆、绿豆）除了富含B族维生素外，还含有多酚类物质，具有抗氧化作用，可增加免疫力，延缓衰老。若在这些豆粥里面加碱，不仅维生素会损失，其中富含的多酚类物质也会改变其结构，从而失去保健作用。

此外，加碱还会加强淀粉的糊化作用，让血糖升高更快，对糖尿病患者等需要控制血糖的人群不利。

最后，煮粥加碱的量往往不好控制，如果碱加多了，粥还会有碱味和滑溜感，破坏了谷物天然的香味。

那么，除了加碱，怎样能让粥既黏稠又营养呢？方法和窍门其实不少。

比如可以放一小把糯米或者一勺燕麦，都可以增加黏稠度。这样做，不仅不损失营养，还能更好地享受天然谷物的清香。

还可用高压锅，把米投进滚水中再高压煮，也能让粥更黏稠。

上火煮前最好一次性把水放足，掌握好水、米的比例，不要中途添水，否则粥会泻和稀，在粘稠度和浓郁香味上大打折扣。

煮豆粥时，豆子一定不能提前用水泡，否则就不可能煮烂;放米之前待豆子开锅兑入几次凉水，豆子“激”几次容易开花。之后再放米进入。

煮菜粥时，应该在米粥彻底熟后，放盐、味精、鸡精等调味品，最后再放生的青菜（不要焯水），这样青菜的颜色不会有变化，营养也不会流失。

❹ 煮蔬菜加碱不变色的化学原理

煮蔬菜加碱其实还是会变色的，例如如果主紫色包菜的话，加上碱类会发生颜色变成蓝绿色这种状况，所以这种一定不变色是不正确的。

❺ 炒菜时候如何才能保证青菜的青绿色.

炒青菜大有学问，关键在于“炒”得恰到好处，不可过头，当然也不能带“生”。其奥妙在于掌握好火候，猛火快炒，一熟即可，宁愿稍偏“生”也不要炒得过熟，因为青菜过熟会失去本身的水分，便不好吃了。记住！这可是高手炒青菜的秘诀哦。
具体说来，应当按如下程序操作：先择好青菜，去掉黄烂叶梗，洗好后控干水分。不可切成段，只宜将一条条菜梗带叶掰开，小棵青菜不用掰，可整棵下锅。用平底锅最好，多放点油，烧至略微冒油烟，将控干水的青菜整棵或整条地放入锅中，在猛火下急炒，翻动几个来回，要让菜梗两边都尽量沾油，受热均匀。以刚刚熟透溢出少量汤汁为度，迅速加盐和味精，咸度适宜即可。炒的过程中不可盖锅盖。整个炒的过程不过分把钟，无需加水“焖”熟。
这种整棵或整掰炒出来的青菜，由于内中的水分基本保留，吃起来脆嫩鲜美，偏生一点更有青菜的鲜香，色泽鲜绿，不见汤水而只略带菜汁，维生素C破坏最少，所需材料只要新鲜青菜、盐、油、味精而已。
这回你肯定能吃上一盘好吃又营养的青菜了吧

小秘诀：在把青菜倒进锅后放一点点料酒，可以让青菜保持脆口和青绿绿的颜色。

❻ 如何保持蒸好后的包子有青菜韭菜的绿色

首先把韭菜剁碎放入盆中，加入适量的食用油，这一步是很关键的，加入食用油以后就能够锁住韭菜的水分，而且蒸出来的包子颜色也会特别的绿。

❼ 小苏打在那个绿色菜,里面可以让它的颜色保持更绿吗

它的颜色是比较淡的，不可以让染色变得更绿了，不过有一些蔬菜可能出现氧化呢，可能，所以颜色可能会更绿一点

❽ 煮蔬菜的时候如何保证蔬菜色泽鲜绿

怎么保证蔬菜色泽鲜绿呢，需要做到以下几点

第一：用盐水浸泡青菜，先将菜的叶子用水清洗干净，然后再把青菜放进我们准备好的淡盐水中，浸泡十分钟左右，捞出来沥干水分。

第二：适当的缩短烹炒时间，或者大火快炒，焯水后再烹炒，就能很好的保持绿色。

第三：在炒青菜的时候应该尽量避免添加一些酸性的食物为配料，且在烹炒的时候不要盖上锅盖。

第四：在炒青菜需要加水时，最好是加开水，这样也能很好的保持彩叶的鲜嫩程度。放盐的时候也一定是在快准备出锅的时候放。

第五：可以先用清水把菜都烫熟，然后马上捞起来放在盆里面摆好，接着就往锅里面烧一些油，把大蒜放下去一起烧，烧开以后把上油再淋到这些菜上面即可。

❾ 炒青菜放点苏打粉是不是就不会变黄怎么办呢

蔬菜在烹制时往往变成黄色，怎样让它保持鲜绿色呢?
盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸(内含氢离子)替代出来，生成一种黄绿色的物质。
如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。而炒青菜放点苏打粉或碱面，只能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明。试试看吧。 炒青菜放点苏打粉是不是就不会变黄怎么办呢？yjczslwdlq3