为什么有的醋泡蒜颜色不变绿

⑴ 腊八蒜一直不变绿是因为什么对醋的选择有要求吗

尽管米醋和成熟的醋可以腌成腊八蒜,他们比米醋更合适,因为米醋是轻的颜色,它是更有利于腊八蒜的生产颜料用于腌制腊八蒜,所以腌制腊八蒜的颜色更绿,如果使用醋,腌制腊八蒜的颜色会变深。此外，米醋是用水果和谷物酿造的。它的酸味醇厚而微甜。

同时，醋酸渗透到大蒜中也会改变大蒜的味道。这一过程大约需要15-20天，但具体时间也与原料的种类、数量和腌制环境有关。当腊八蒜的颜色变绿时，就可以吃腊八蒜了。如何保存腊八蒜变绿后4将其密封并低温保存。腊八蒜应在腌制后尽快食用。1-2个月以内吃味道最好，最晚半年内建议食用。不吃腊八蒜时，建议将腊八蒜密封保存在家中阴凉干燥处，防止细菌进入。通常吃腊八蒜的时候，要用干净、无水、无油的餐具来盛腊八蒜，以避免污染。

⑵ 为什么泡的腊八蒜不绿

影响腊八蒜绿不绿的主要因素是蒜酶、温度和醋酸浓度。很多人都以为大蒜绿色是叶绿素，实际上这是大蒜绿色素。

腊八蒜

总结：未经高温处理的大蒜在0°C~4°C条件下加入醋酸达到一定浓度的食醋就可以泡出美味爽口的腊八蒜。还可以在泡腊八蒜的时候加入冰糖或白糖，中和大蒜的辣和醋的蒜，口感更好。

小贴士：随着腊八蒜腌制时间的延长，其中的绿色会慢慢变成淡黄色。一般来说，大蒜腌制25天后会逐渐变黄变浅。

⑶ 为什么有的蒜泡在醋里有的绿有的不绿

制作过程不见阳光，就会变绿，产生的绿色并非叶绿素，而是大蒜绿色素。 “腊八蒜”的绿色素实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成。产生色素的转变过程是，先产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素，蒜绿素产生时间很短，即转变为蒜黄素。
从物质变化分析，大蒜细胞中的生物活性物质硫代脂肪族半胱氨酸亚砜和硫代丙烯基半胱氨酸亚砜等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯，作为大蒜色素物质的前体，进一步发生大蒜绿变。

低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、发生绿变的条件。在色素形成过程中，γ－谷氨酰转肽酶是必不可少的。“腊八蒜”绿色素的形成与洋葱红变具有一定的相似性，烯丙基与丙烯基硫氧化物同时存在时，就发生绿变，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物时，就发生红变。

蒜酶对大蒜的绿变起着催化作用。腌制“腊八蒜”的醋酸起到增加细胞膜的通透性作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下发生绿变。
烯丙基与丙烯基半胱氨酸亚砜在蒜酶的催化作用下成为色素中间体，其进一步与大蒜中含量高的碱性氨基酸，如赖氨酸、精氨酸，反应生成色素前体，最后与大蒜中的不饱和化合物生成蒜绿色素。

⑷ 醋泡大蒜不变颜色怎么回事

醋泡蒜发绿属于正常现象，醋泡蒜别名“腊八蒜”，在家乡的时候她们经常吃。据告知，蒜一般有几种腌制法：酱油蒜和糖醋蒜用的是白皮蒜，是不会发绿的；可醋泡蒜多用紫皮蒜，所以泡后通常发绿。至于有的蒜头会发绿，有的不会发绿，具体原因很难说，但有一种可能是制作程序不一样 引起的。

⑸ 腌腊八蒜为什么不绿

温度太高，低温是大蒜发生绿变的条件。

下面介绍腌八蒜的做法供参考：

1、准备材料：蒜：500克、米醋：500毫升。

⑹ 泡的腊八蒜为啥不绿

影响腊八蒜绿不绿的主要因素是蒜酶、温度和醋酸浓度。很多人都以为大蒜绿色是叶绿素，实际上这是大蒜绿色素。

腊八蒜

总结：未经高温处理的大蒜在0°C~4°C条件下加入醋酸达到一定浓度的食醋就可以泡出美味爽口的腊八蒜。还可以在泡腊八蒜的时候加入冰糖或白糖，中和大蒜的辣和醋的蒜，口感更好。

小贴士：随着腊八蒜腌制时间的延长，其中的绿色会慢慢变成淡黄色。一般来说，大蒜腌制25天后会逐渐变黄变浅。