薯仔和藕为什么会变颜色

A. 切好的马铃薯变色的化学原理是什么

当茄子、苹果、薯仔等削好皮或切开后放置一会儿，切口面的颜色就会由浅变深，最后变成褐色。
发生色变反应主要是这些植物体内存在着酚类化合物。例如：多元酚类、儿茶酚等。酚类化合物易被氧化成醌类化合物，即发生变色反应变成黄色，随着反应的量的增加颜色就逐渐加深，最后变成深褐色。

在组织没有损伤之前，酚氧化酶存在于细胞器中，不能与酚类化合物接触，而空气中的氧更没法进入，因而不发生氧化变色反应。当细胞组织受损伤以后，酚氧化酶就被释放出来与酚类化合物接触，催化酚类化合物的氧化，再加上空气中氧的作用，就会发生变色反应。其中多元酚类能直接被氧化成醌类化合物而变色。而儿茶酚分子则在酚氧化酶的作用下发生聚合。两个儿茶酚分子连接在一起，形成儿茶酚二聚体，二聚体又可以两两相接，形成四聚体。单个的儿茶酚分子及其二聚体和四聚体都是没有颜色的，但是儿茶酚四聚体可以形成多聚体，而多聚体是紫色的。所以多聚体形成得越多，切口面的颜色就会越深。

茄子、苹果、薯仔等变色以后，所含的维生素C会减少，影响营养价值。为了防止切开后的变色，可以不让它与空气接触，最好的办法是把它们泡在盐水里。

B. 薯仔片变色的原因是什么

薯仔片变色的原因是薯仔切开后淀粉的氧化反应，跟氧气发生了化学反映变质了 。
1、薯仔削皮后很快就会变成褐色，想避免它变色，削皮后就应马上浸在清水里浸泡，最好做到随用随切，切完后马上烹制。
2、若是煮时出现褐色，在水中滴入几滴食用醋即可使之颜色变淡。
马铃薯（学名：Solanum tuberosum L.），属茄科多年生草本植物，块茎可供食用，是全球第四大重要的粮食作物，仅次于小麦、稻谷和玉米。马铃薯又称地蛋、薯仔 、洋山芋等，茄科植物的块茎。与小麦、稻谷、玉米、高粱并成为世界五大作物。
马铃薯原产于南美洲安第斯山区，人工栽培历史最早可追溯到大约公元前8000年到5000年的秘鲁南部地区。
马铃薯主要生产国有中国、俄罗斯、印度、乌克兰、美国等。中国是世界马铃薯总产最多的国家。
2015年，中国将启动马铃薯主粮化战略，推进把马铃薯加工成馒头、面条、米粉等主食，马铃薯将成稻米、小麦 、玉米外的又一主粮。

C. 薯仔切好后,为什么颜色会变

这是因为氧化原因造成的，薯仔内部含有很多酶，遇到空气中的氧气会发生反应，从而变色，所以一般切完的薯仔需要浸入水中防止变色。

1、褐变的发生主要有三个条件：多酚勒物质，多酚氧化酶和氧。薯仔削皮后暴露在空气中，其中的多酚类物质和氧发生反应产生邻醌，再进一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。

抑制方法为：

1、浸水法 如把削皮后的薯仔等易变色的蔬果浸在冷水里，使其与空气中的氧隔绝，它们就不会变色了。

2、加酸法 酚氧化酶在PH值为6-7时活性最强，PH值小于3时，活性会降低。因此，在食品中加酸醋降低PH值，可以抑制酶的活性，减慢变色速度。

D. 把削好的薯仔放在水里怎么过段时间会变颜色

放在水里不会变色，直接放在空气中才会
这是削皮后的薯仔发生酶的褐变导致颜色变深。褐变的发生主要有三个条件：多酚勒物质，多酚氧化酶和氧。薯仔削皮后暴露在空气中，其中的多酚类物质和氧发生反应产生邻醌，再进一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。

现实生活中这种情况不少见，像苹果、茄子、莲藕等等去皮以后都会发生酶的褐变导致颜色变深 ，把削皮后的薯仔浸在冷水里，使其与空气中的氧隔绝就不会变色了。如果吃的话是没有问题的，不过做好菜以后色泽不好看，影响食欲，你可以再削一次皮啊。

不过，你可以尝试用以下方法，使薯仔（包括其它蔬果）保持原色：

1.浸水法：

如把削皮后的薯仔等易变色的蔬果浸在冷水里，使其与空气中的氧隔绝，它们就不会变色了。

2. 加酸法：

酚氧化酶在PH值为6-7时活性最强，PH值小于3时，活性会降低。因此，在食品中加酸醋降低PH值，可以抑制酶的活性，减慢变色速度。

E. 薯仔切好为什么会变色

不但是薯仔，还有藕等一些蔬菜水果都有这种现象。
原因是与它们所含的化学成分有关。这些蔬菜中含有一种多元酚类的单宁物质（又称鞣质）。单宁在酶的作用下，极易被空气氧化而生成褐色，称为酶褐变。
为了避免单宁物质遇空气氧化，应将切好的薯仔放在清水或淡盐水中泡，使之与空气隔绝，就不会变色了。

F. 藕炖薯仔胡萝卜为什么变色

因为莲藕的结构，内部有很多小孔会吸收其他食材的色素

G. 薯仔变色的秘密

切完的薯仔，放到水里，就不会变色。因为薯仔里含有淀粉。

做菜时您会经常看到把薯仔、藕切开以后，不一会儿就发红、发黑，像生了锈一样。

这是什么原因？

原来与它们所含的化学成分有关。这些蔬菜中含有一种多元酚类的单宁物质（又称鞣质）。单宁在酶的作用下，极易被空气氧化而生成褐色，称为酶褐变。

为了避免单宁物质遇空气氧化，应将切好的薯仔、藕放在清水或淡盐水中泡，使之与空气隔绝，就不会变色了。
参考资料：http://www.cookgod.com/Article_Show.asp?ArticleID=2657

H. 薯仔切后为什么变粉红

切完的薯仔，放到水里，就不会变色。因为薯仔里含有淀粉。
薯仔、藕切开以后，不一会儿就发红、发黑，像生了锈一样。是同样的道理。
这和它们所含的化学成分有关。这些蔬菜中含有一种多元酚类的单宁物质（又称鞣质）。单宁在酶的作用下，极易被空气氧化而生成褐色，称为酶褐变。
为了避免单宁物质遇空气氧化，应将切好的薯仔、藕放在清水或淡盐水中泡，使之与空气隔绝，就不会变色了。

发芽的薯仔是不能吃得

I. 薯仔切开后，过一段时间为什么会变色

薯仔切开后容易变黑氧化属于正常现象。

薯仔切开后变黑的原因：

一：薯仔中酚类物质维持呼吸作用的结果。

二：当薯仔削皮后，植物细胞中的酚类物质便在酚酶的作用下．与空气中的氧化合，产生大量的醌类物质，新生的醌类物质能使植物细胞迅速地变成褐色．这种变化称为食物的酶促褐变。

三：现实生活中这种情况不少见，像苹果、茄子、莲藕等等去皮以后都会发生酶的褐变导致颜色变深。除了影响美观，并不影响食用。

四：详解

科学研究发现，在植物细胞中普遍存在着一种叫氧化酶的有机物。氧化酶有多种，其中有一种叫酚氧化酶的在马铃薯的块茎中很多。

酚氧化酶中含有铜离子，在正常情况下，酚氧化酶和底物酚在细胞质中是分开的，当细胞受伤、重创，细胞结构部分解体，底物酚被释放出来和氧化酶接触，发生生物化学反应，酚氧化酶将酚氧化成一种叫醌的有机物．颜色是棕褐色的。

所以，去皮的马铃薯或切成的薯条都会变成褐色。另外，酚氧化酶在苹果、梨的果实里也大量含有，醌对微生物有毒，可防止受感染。故酚氧化酶能保持植物正常的生命活动。

(9)薯仔和藕为什么会变颜色扩展阅读：

预防薯仔变色的方法：

一：薯仔削皮后马上浸在清水里浸泡,最好做水中再放点盐或滴点醋，可以使薯仔洁白。

二：薯仔削皮后用清水泡一下，放在冰箱中冷藏，也可以短时间内防止变色。

三：已经变色的薯仔浸泡的水中加入食醋可以恢复颜色。

J. 洗好的薯仔时间长了为什么会变色

你好,薯仔中含有大量的淀粉物质,当它被削去外皮加上切成块或者丝就会慢慢有粉白色逐渐变为更深的颜色.这是因为其中裸露与空气中的淀粉物质,逐渐被空气中的氧气氧化的结果.
其实很多的蔬菜水果都会出现类似的情况,就是因为其中的营养物质被氧化,到最终就会是变质腐烂的,
你说的薯仔虽然洗过,但还是残留很多的淀粉哦.
希望你喜欢我的答案!