卤味为什么颜色不好看
⑴ 为什么我做的卤肉颜色特别黑
我来回答这个问题:卤是我们日常常见的烹饪方式,一般是从红烧演变而来的,其中主要是以酱油、香料加水煮成卤汤后,再加入各种食材慢火卤制入味。
酱油“老抽”的加入不仅起到调味的作用,同时对于卤肉的上色,起到一定作用,但是并不是“老抽”加入的越多越好,“老抽”加入过多,是使卤肉变黑的主要原因之一。
卤肉上色要小火慢慢焖煮,使肉质变软后才会慢慢吸收酱汁,逐渐上色。如果酱油用太多,会使卤味干缩、色重、达不到良好的效果。
三、适当填加“红曲红”色素:
卤味店中售卖的卤肉制品,一般都是采取添加“红曲红”色素来达到效果的,在家庭制作中也是可以添加的。
提到添加剂,人们就会有一种抵触心理,这主要是由于一些不良商家大量违规添加造成的;其实,如果按照我们国家相关食品生产法规中规定的要求下,合法使用添加剂生产的食品是可以放心安全食用的。
红曲红色素是我国传统的由红曲霉发酵生产的天然功能食用色素,具有“营养、天然、多功能” 的特点。红曲红是目前世界上唯一的一种利用微生物发酵生产的天然功能食用色素,其主要原料是大米和黄豆。
⑵ 为什么卤菜不上色
可能原因是上色的时候没有把握好,或者上色方法不对。
举例几个常见上色方法:
1.用油熬白糖,等白糖气泡变咖啡色马上倒进卤水中就可以了,千万别过头了否折味道中会有点苦味,这就是所谓的糖色.
2.用蜂蜜把肉涂抹一下,在六七成热的油锅里炸一下就好了这种方法是最好的了,千万不要用假的蜂蜜,那也是糖熬的
3.都是多放酱油,最好是老抽
⑶ 自己做的卤菜出锅之后就变黑了,这是因为什么
做卤菜,处理颜色一般有几种方式:1、用糖色来调制,以冰糖色为上品;2、用红、黄栀子、姜黄、红曲米这样带有颜色的食材来染色;3、用老抽,黄酱,大酱,腐乳汁这样的调味品来上色自己卤制猪蹄,但对卤素菜类没经验,以猪蹄为例,谈谈上色及保持颜色的感受,传统的天然色素有红曲米,栀子,姜黄,紫草等,上色最常用的方法是炒糖色,炒糖色的好处是色泽红亮不过一开始刚做的时候,确实会遇到卤好的牛肉之类的在锅里看颜色还挺漂亮,但是出锅没一会就有点发黑的情况。下面我就我了解,稍微说说为什么卤菜会发黑,这个问题怎么解决。
卤菜使用了大量的老抽调颜色:老抽在卤菜中虽然可以起到上色作用,但是并不能当成主要的调色料,老抽不耐煮,并且着色能力强,如果卤水中加入大量的老抽调色,香料没有经过处理直接下锅,我们都知道,香料是中药,她不但有中药味道,同时自身还带有颜色,这个颜色对卤水调色会起到很大的损害,大家可以试试用开水泡一小时后,刚出锅的卤菜是褐红色,很有食欲,十多分钟以后就变成黑了,颜色不好看,也不好卖。如果当天卖不完,第二天就会更黑。目前市场上常用的解决方法如下。
⑷ 怎样让卤菜颜色好看
卤菜熟食卤香浓郁,健康美味,是很多消费者都非常喜爱的美食,现在开卤菜店掌握正宗技术很重要,卤味讲究色香味俱全,红亮的鹿茸是很多人喜爱的色泽,要保持卤菜红亮的因素是多方面的,大体做到以下几点就可以:
一,调色的糖色要炒到位,建议熟食炒嫩糖色,在卤水调色时一定不要调陡了,要给卤水一个氧化的缓冲,特别是新卤水调制,另外千万不要在卤水中调酱油老抽之类的,特别是五香卤卤水。
二,要保证卤水的胶质含量和油脂量,一锅清汤寡水的卤水,卤出来的东西,绝不会有亮度,而是暗沉的,所以卤水中的胶质和油脂是至关重要的,要产生这些因素,就必须有足够的肉类原料卤制,说的直白点,就是生意越好胶质油脂就越容易保证,反之那些生意差的店,你去看嘛,哪个颜色也好不到哪里去!
三,卤菜原料和卤水的比例要合适,你不能,一大锅卤水,卤一点点东西,这样卤水就容易氧化变黑,也不能长期很多原材料,卤水却很少,这样卤水容易变稠,变稠变黑都会影响卤菜颜色,正确的量应该是,你的货下到卤水里,卤水能刚好淹过货物为好。
六,最后需要说一点,卤菜正宗的调色不应该是红亮,而是酱红,酱红是老传统色,现在的卤菜,大多都做黄红色就是颜色在酱红的基础上,调淡一点!这样能使卤菜摆台面上,氧化的速度慢一些,存货处理上更方便些!
⑸ 为什么卤肉不上色
卤肉是一种看着就让人很有食欲的食物,所以卤肉一直深受人们的喜爱,颜色鲜红,味道香浓。因为现在外面的卤肉店很多,味道也不错,但就是价格太贵。当然价格贵还是有人愿意去买,因为味道好,卤肉店的卤肉做得都很香很入味。但是有一个问题,那就是外面卤肉店的食物卫生和健康问题得不到保障,毕竟是熟食。
以上的卤肉技巧大家学会了吗?红栀子是一种天然的食用色素,还有一些药用价值,所以大家完全不用担心健康的问题。
⑹ 卤菜卤了几次之后就没有什么颜色了,有没有什么办法
颜色不鲜亮、味道没当天的好可以按照以下方法
剩货单独用一口锅回卤、从平时卤货的卤桶里,捞出10斤卤水(捞多少卤水根据剩货的多少而定),加入自来水10斤、再放入鸡精、味精各10克、白糖20克、糖色50克(根据您自身的色而定加多少),卤料包2两(比如100斤卤水加1斤卤料,20斤卤水就是2两),加自来水的作用是:不咸、颜色不黑。加2两卤料的作用是:卤味不变淡。
⑺ 卤味要怎么上色才好看
卤肉上色一般的采取三种做法:
依靠植物色素上色;
依靠食糖焦化上色;
依靠化学色素上色。
植物色素上色的效果。
这一类上色物质大多用到两种,酱油和栀子。其中酱油上色常见,也最省事,卤出的肉带酱色。酱色深浅根据酱油用量,连卤几次,色浅了再倒酱油。
栀子上色,得到的效果接近卤肉的本色。肉煮熟的颜色加上栀子的淡姜黄,显得卤肉本色明亮。
两样上色技术都不大容易掌握。酱色搞不好就卤肉颜色晦暗发乌,死肉一样难看。栀子也是,搞不好就灰白里面带着黄,也是死肉的颜色。
关键是这两种上色的卤肉,捞出来很容易氧化变色,开始还好看,明亮有光泽,放一会就开始变色,越变越难看。
色素上色的效果。
色素上色用到的最多是红曲米。其实红曲米并不是化学色素,只是觉得用来上色的效果跟化学品差不多,出来的颜色像廉价化妆品,抹到脸上鬼画桃符一样轻佻。但是架不住上色简单,很多廉价卤肉摊位都是用红曲米上色。但看到红得轻佻的卤肉都是了,看着没食欲。
糖色上色的效果。
卤肉上糖色是传统的做法,我们心目中的卤肉颜色就是糖色。糖色的效果最好,好在糖色是卤肉的代表色,不变色,味道好。
⑻ 我做卤菜颜色上不去。后来我加了点红曲粉。感觉怪怪的。谁可以告诉我是什么原因吗
卤菜颜色靠的是栀子提色,先将卤水里面的杂质用很细的棉布过滤掉,加水至卤水不粘稠的状态,但也不要太清,然后加入少量的栀子粉,熬煮十分钟左右,加肉和卤料,颜色就可以了
本人自己的卤菜店
⑼ 卤味为什么自己做出来的就远不如市面上的
一、因为自己家做的卤味通常是在超市购买卤料包来完成,而市面上售卖的卤味是用了多种香料自己调制而成。
我们自己家做的卤味通常是颜色有些泛白,基本上不太能够看得出来太强烈的变化。但是我们到超市里面去购买的卤菜,基本上都能够看得出来色泽上的变化非常亮,其实有一些卤肉店会添加一些添加剂。这些添加剂对身体其实有一定的危害,我们平常为了健康,所以不会使用这样的添加剂。但是卤肉店为了能够达到售卖的效果,所以会适当的添加一些,就会让整个卤肉看起来非常香、非常好看。
⑽ 为什么卤味放在外面颜色会变黑,无光泽
我想可能是由于卤味和空气接触被氧化的原因。为防止这一现象,很多企业改用盒子包装,冲入氮气,如BU/LAO/SHEN.