切碎的大蒜为什么会变颜色

㈠ 捣碎的大蒜为什么会变绿

大蒜虽辣药用广

2004-07-07

大蒜又称胡蒜，古时从西域传入。药性辛温，入脾、胃、肺经，可行滞、消症暖胃、解毒、杀虫。可治疗饮食积滞、胀满肿闷，脘腹冷痛等症。每当瘟疫流行，民间便用大蒜杀菌解毒。相传古时一位将军指挥士兵攻城，但城内正流行瘟疫，部队面临全军覆没的危险，将军命令士兵大量吃蒜，终于获得全胜。第二次世界大战时，英军购买数千吨大蒜，以弥补抗菌素的不足。
现代研究表明，大蒜含有挥发性物质，如大蒜素，对葡萄球菌、肺炎球菌、结核杆菌，甚至某些耐药菌和真菌也有抑杀作用，真可称为植物抗菌素。大蒜成分复杂，含有硫醚化合物、大蒜甙、大蒜蛋白、钙、磷等，具有多种生物活性，可增进食欲，促进胃液分泌，对防治高血脂、高血压、高血糖有益。
大蒜对防癌也显示出苗头，山东的大蒜产区胃癌发病率就低于邻近地区。研究发现大蒜素可抑制致癌物亚硝胺在胃内的合成，进一步分析还发现大蒜含有丰富的硒和锗，是预防肿瘤的重要成分。硒是重要的抗氧化剂，对维护细胞的正常代谢起重要作用，动物试验证明，硒对致癌物诱发的肿瘤有对抗作用。我国流行病学调查还发现，肝癌高发区人血硒含量偏低，在易患癌的人群中头发中的硒含量也偏低。一般蔬菜、水果中硒含量不高，大蒜、蘑菇等食品可弥补这个不足。还有研究认为大蒜中含硫化合物有促进巨噬细胞和T细胞功能的作用，从而可增加细胞免疫功能，这也对防治肿瘤有利。
大蒜在烹饪中主要做调料，虽为“配角”但吃法颇多，而且在民间流传久远。
糖醋蒜：健脾开胃、化积利咽。老陈醋加糖熬开放凉，鲜蒜剥皮凉1-2天，放入醋内封口，放阴凉处10-15天即可食用，一般年底操作，春节时吃饺子可蘸醋吃蒜，称“腊八蒜”。鼻咽癌放疗者常口干、口淡，影响食欲，用糖醋蒜可刺激口腔唾液分泌，缓解口干，增加食欲。
绿茶蒜：清热解毒，利水消肿。用于瘟病毒邪、咽喉肿痛等症，绿茶约3-4克加水400毫升烧开，加糖少许放凉，大蒜4-5瓣捣泥兑入混匀，频频下咽，于当日喝完。
鸡蛋蒜泥：温胃祛寒，理气降逆。用于胃寒腹冷，厌食呕逆。鸡蛋四个煮熟去皮，再以花椒、大料、桂皮、干姜文火慢煮约1小时，取出捣碎放凉。大蒜6-8瓣加盐捣烂成泥，与鸡蛋混匀，当菜吃。
大蒜辛温，辛能耗散气血，故气血亏虚者少用。温能助火，故肺胃有火、五心烦热者当慎。
大蒜有效成分多易挥发，故多生用不宜高温加热。大蒜捣碎成泥容易氧化变绿，不宜久存，应于当日吃完。大蒜对胃粘膜有刺激，一次不宜多吃，也不宜空腹吃。吃蒜后的口腔异味可嚼茶叶缓解。蒜、葱等辛温之物不应与蜂蜜同服。

㈡ 为什么大蒜捣碎了会变成绿色的了

大蒜捣碎变绿，这是因为大蒜中的大蒜素会与空气中的氧气发生氧化反应，这种反应的结果就是大蒜由原来的奶白色变成淡绿色，也是可以吃的。

大蒜素是从葱科葱属植物大蒜的鳞茎（大蒜头）中提取的一种有机硫化合物，也存在于洋葱和其他葱科植物中。学名二烯丙基硫代亚磺酸酯。大蒜素是一种广谱抗菌药，具有消炎、降血压、降血脂等多种生物学功能。

拓展资料：

大蒜呈扁球形或短圆锥形，外面有灰白色或淡棕色膜质鳞皮，剥去鳞叶，内有6～10个蒜瓣，轮生于花茎的周围，茎基部盘状，生有多数须根。每一蒜瓣外包薄膜，剥去薄膜，即见白色、肥厚多汁的鳞片。

有浓烈的蒜辣气，味辛辣。有刺激性气味，可食用或供调味，亦可入药。地下鳞茎分瓣，按皮色不同分为紫皮种和白皮种。大蒜是秦汉时从西域传入中国，经人工栽培繁育,具有抗癌功效，深受大众喜食。

大蒜主要含有：

1.挥发性成分如甲基烯丙基硫醚、二烯丙基硫醚等硫醚类；

2.酯类如烯丙基硫代亚磺酸-1-丙烯酯，烯丙基硫代亚磺酯丙酯（Allicin又名大蒜素）；

3.苷类：有硫苷如葫蒜素，黄酮苷如槲皮素；

4.氨基酸类如蒜氨酸（Alliin），甲硫氨酸等。

㈢ 蒜泥为什么会变绿，变绿后还能食用吗

可以吃。

大蒜中天然含有一些含硫化合物、氨基酸和有机酸类物质。这些物质本来是无色的，但在低温和酸性条件下，大蒜中的吡咯基氨基酸类物质与丙酮酸反应生成黄色素，与含硫的烯丙基硫代亚磺酸酯反应生成蓝色素。它们叠加在一起就呈现出绿色。

(3)切碎的大蒜为什么会变颜色扩展阅读

大蒜营养成分相当的丰富，而且还具有很好的食疗以及药用价值。大蒜鳞茎中含有丰富的蛋白质、低聚糖和多糖类、另外还有脂肪、矿物质等。100g新鲜大蒜含蛋白质为4.4g、脂肪为0.2g、碳水化合物为23g、粗纤维为0.7g、灰分为1.3g。

大蒜中还含有丰富的含硫化合物，其中大蒜素具有杀菌、抑菌、抗癌、抗衰老等医疗保健功能。

㈣ 蒜头变色是怎么回事

卫监专家说，糖醋大蒜头变成绿色，主要是瓶身暴露在可见光中，使醋和蒜发生光合作用，产生一种生物化学的反应。据有关资料查证，北方民间广为流传一种专门做“腊八蒜”的做法，就是使大蒜头变成碧绿青翠颜色，有避邪祈福的意思

㈤ 大蒜切碎放生姜和盐一起装瓶放入冰箱咋会变色呢还能吃吗

我给你介绍下我家的做法 你可以参考下材料.鸡蛋、卤肉料、几个八角、一小勺盐、2大勺生抽、清水。做法.1、卤肉料用随袋附送的纱布捆好，加几个八角，一小勺盐、2大勺生抽，清水，一起煮15分钟，敲碎蛋壳，转小火继续煮30分钟 这样就可以了 所以呢不需要放生姜和大蒜哦 因为放了生姜和打算会破坏鸡蛋原本的味道而且不能保存太久. 呵呵 满意就支持下..俺是厨男...
补充：
刚才给你简介的材料和做法是一份12个鸡蛋的做法 没说清楚 抱歉 呵呵

㈥ 大蒜为啥变色

大蒜为什么会变成绿色?
这主要是因为大蒜中的大蒜素与空气中的氧气会发生氧化反应,反应结果就是大蒜由原来的本色变成淡绿色。不破碎的大蒜变化过程非常慢,因为外部有层膜把它与空气隔开来了,大蒜素与氧气接触少。但是蒜末、蒜泥中,大蒜素就会充分与空气中的氧气发生变化,从而发生氧化反应。所以,蒜泥、蒜末出现变绿是正常的。
相关实验显示,控制氧气与温度,发现在氧气一样的情况下,温度越高、变色越快;而在温度一样的情况下,氧气越多,变色越快。在实验中也发现,今年的大蒜和去年的大蒜捣碎放在相同的温度和氧气中,去年的大蒜变色要比今年的大蒜快很多。这也充分说明,越新鲜的大蒜变色越慢。

㈦ 大蒜搅碎了为什么会变绿

大蒜变绿的原因简单的讲主要外气温低导致蒜泥产生绿变。
具体的科学原理如下：

1、大蒜绿变机理

大蒜的绿变早在1944年CRUSS就报道了，在某些时候将大蒜打成泥后，再加入乙酸，就会变成绿色。1950年，SANO就大蒜的绿色素形成进行了研究。1975年，JOSYN和SANO通过试验得出大蒜绿色素不是叶绿素，其形成与酚酶和过氧化物酶无关。1986年，LUKES等研究表明，大蒜在温暖温度贮藏，可抑制蒜泥的绿变，而在低温下贮藏，则易变绿。在不产生绿变的大蒜中，PECSO的含量很低，在产生绿变的大蒜中，PECSO的含量很高；在温暖温度贮藏的大蒜中，PECSO的含量很高，而在低温下贮藏的大蒜，PECSO的含量增加。如将少量PECSO添加到不能绿变的蒜泥中，则会使蒜泥变绿，添加量在0.1～1.8mg之间，绿变程度与PECSO的添加量成直线关系，由此证实了，PECSO的存在是蒜泥变绿的原因。?

a)、γ-谷氨酰转肽酶与蒜泥绿变的关系?

休眠的大蒜（不绿变）中γ-谷氨酰转肽酶的活性很低，而打破休眠的大蒜（可绿变）中γ-谷氨酰转肽酶的活性很高；将休眠的大蒜在低温贮藏一段时间，大蒜中γ-谷氨酰转肽酶的活性逐渐增高，而蒜泥的绿变也逐渐增加；将打破休眠的大蒜在高温贮藏一段时间，大蒜中γ-谷氨酰转肽酶的活性逐渐降低，而蒜泥的绿变也逐渐降低；将从发芽的大蒜中所制备的γ-谷氨酰转肽酶添加到不能绿变的蒜泥中，蒜泥可发生绿变，确定了γ-谷氨酰转肽酶对蒜泥绿变的作用。?

b)、蒜酶的作用?

用蒜酶的抑制剂盐酸羟胺、D-环丝氨酸可抑制蒜泥的绿变，而盐酸羟胺的抑制作用是可逆的，如果在用盐酸羟胺抑制绿变的蒜泥中再加入蒜酶，则蒜泥又可绿变，因此可证明蒜酶对蒜泥绿变的作用。?

c)、氨基酸的作用?

用乙醚提取的醚溶性物质（即colordeveloper），如添加甘氨酸、甲醛，则变红色；如只添加甘氨酸，则变蓝色；如只添加甲醛，则无色；说明在色变的过程中，氨基酸是必需的。除甘氨酸外，丙、赖、精、谷、甲硫、天冬等均变色，而半胱氨酸、脯氨酸等不变色，这与SHANNON等人在洋葱上的研究结果一致。

d)、羰基化合物的作用?

将少量的甲醛加到蒜泥中，蒜泥可变红，且红色素的最大吸收波长为520nm，这与SHANNON等人在洋葱泥中加入甲醛所形成的红色素的最大吸收波长一致；如添加双乙酰，蒜泥也变红；而在蒜泥中添加丙烯醛（一种不饱和羰基化合物），蒜泥则变蓝绿，这也与ANNON等人在洋葱上的研究结果一致。?

由以上研究可得出，大蒜泥绿色素的形成与洋葱泥红色素形成过程一样，只是羰基化合物不同，因而形成了不同颜色的色素，此外，还必须在大蒜自然或低温打破休眠后，由γ-谷氨酰转肽酶作用于γ-谷氨酰肽使之水解，产生PECSO，即绿变的最初物质。?

2、防止大蒜绿变的方法?

（1）在大蒜破碎时，加入一定浓度的半胱氨酸可有效地防止蒜泥绿变，而对蒜泥风味的影响不大。?

（2）在加工前，对大蒜进行热处理，可防止蒜泥绿变，但却使蒜泥蒜味失去，风味变淡。?

（3）加工前，将大蒜在30～35℃温度下贮藏一段时间，可防止蒜泥绿变，且不影响蒜泥的风味，是一种比较理想的方法。

㈧ 大蒜切碎后放置一段时间变绿，是怎么回事

因为大蒜与空气接触会氧化，所以就会变成绿色。不宜久存,应于当日吃完。

㈨ 切开的大蒜会变绿，是什么原因

1、蒜头发芽，长出了绿色的小苗，这种绿苗大蒜是可以吃的，甚至抗氧化物含量还增高了，更营养。

2、蒜头发霉了，因为大蒜受潮变质，导致霉菌滋生，产生了绿色的霉菌块，这种绿大蒜是不能吃的，若只有表皮发霉，里面没有影响还是可以食用。

3、大蒜经过糖、醋的腌制，形成了绿色的腊八蒜，这种绿大蒜是可以吃的，因为腊八蒜腌制成功的标志就是颜色变绿。

4、大蒜变绿的原因，低温环境激活蒜酶，在酸性环境的作用下，大蒜里的一些含硫物质在蒜酶的作用下发生了结构变化，生成蓝色和黄色两种含硫色素，这两种色素叠加呈现绿色。

(9)切碎的大蒜为什么会变颜色扩展阅读

1、抗菌作用：大蒜素可抑制痢疾杆菌、伤寒杆菌繁殖，对葡萄球菌、肺炎球菌等有明显的抑制灭杀作用。临床上口服大蒜素可治疗动物肠炎、下痢、食欲不振等。对大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌、肺炎球菌，链球菌等有害菌有明显抑制和杀灭作用，对有益菌如干酪乳杆菌则无抑制作用。

2、解毒保健：可显着降低汞、氰化物、亚硝酸盐等有害物的毒性。动物摄取后，皮毛光亮，体质健壮，增强抗病力，提高成活率，具有理想的保健功能。

3、防霉驱虫：有效地杀灭各种霉菌、防霉作用显着，抑制蝇蛆的生长，减少养殖场的蚊蝇危害，延长饲料保质期，改善饲养环境。

㈩ 为什么砸好的大蒜一夜就变绿了

您好：
大蒜变绿有两种情况：1.被阳光曝晒会变绿，不能吃了，吃就会中毒；
2.由于室内温度过高而发生氧化采变绿的，吃了会有益而无害，请放心...