为什么卖卤肉颜色很深

⑴ 卤肉颜色不发亮怎么办

为了解决卤肉颜色不发亮的问题，可以尝试调整卤水的配方和烹饪方式，添加胶质和油脂，调整卤水和食材的比例，保持卤水微开，对猪货原材料进行充分的漂制处理，以及更换卤水等措施。下面小编和大家分享下针对卤肉颜色不好看、不发亮，我们应该怎么办呢？接着往下看看吧！
卤肉颜色不发亮的原因可能有以下几点：
1、卤水中添加了酱油、老抽等颜色较深的调料，破坏了卤肉表面的颜色。
2、卤水中缺乏足够的胶质和油脂，导致卤出来的产品显得暗沉。
3、卤水和食材的比例不合适，卤水过多或过少都会影响卤肉的颜色。
4、卤制时未能保持卤水微开，一直使用大火卤制容易造成卤肉脱水发干，增加卤水变稠的几率。
5、猪货原材料的血水含量过多，没有进行充分的漂制处理。
6、卤水已经氧化变坏，导致卤出来的货色发黑。
一，出锅后用刷子刷上熟植物油。
二，炒糖色时用冰糖炒，而不是亮亮用白糖。
三，不要煮的太狠太烂，煮的火小点，时间别太长，别太烂。
步骤1 五花肉焯水：五花肉切成大块，冷水下 锅，滴入少许料酒，烧开后拿出。把肉用 水冲洗千净。
步骤2 熬酱油：最好用厚底的汤锅。汤锅里倒入 足量的老抽，使老抽能够覆盖整个锅底。 加入适量的糖，用小火熬制，熬到白糖全 部融化，酱油变得粘稠，表面冒大泡泡。 这个过程大概两三分钟就够了。熬制过程 中，注意不要糊锅。
步骤3 卤肉：酱油熬好后，立马离火，把焯好的 五花肉放进锅中之后，再用小火继续熬 煮。这个时候用筷子翻动五花肉，让五花 肉每一面都沾满酱油。然后放入姜，各种 香料，还有山楂千。并倒入足量的水和一 点料酒。
步骤4卤肉：大火将卤水烧开后，转小火。炖制 两个小时左右，就好了。
步骤5 肉卤好之后，有两种选择。一个是浸泡在 卤汁里或者直接拿出来，等凉了之后切片 转盘刷一晨油。另一个就是把肉拿出来，用烤箱稍 微得有点焦烤香。

⑵ 卤菜为什么容易变黑怎么防止呢

卤菜大多是肉类，肉类表面的蛋白质等物质在脱水的同时，又与空气中的氧气发生了氧化反应，所以卤好的菜表面就看上去颜色变深、变黑了。

防止卤菜变黑注意事项：

1、掌握好香料的用量

包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。

2、糖色用量

红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。

3、适时更换香料袋

由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。

4、不断试

卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料。

5、离不开咸味

“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。

6、勤加汤汁

在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分。事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正醇厚可口。

7、卤水中忌加入酱油

红卤中的金黄色是*糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深，所以，有的卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是那个道理。

8、就是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动

这点做餐饮的朋友都是知道的，大家也懂我就不多说了，比如夏天，如果经常搅动而不烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味。

9、是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精

由于人民对鲜味的要求都比较高，还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在160。C才能分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响。

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卤菜菜品特点：

1、卤肉质地适口，味感丰富。卤制原料时，可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求，可耙则耙，可软则软，该脆则脆，他给人的口感最丰富，最适口。

2、香气宜人，润而不腻。由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料，所以卤制出来的菜品除了有醇厚的五香味感外，还有特别的香气。这些香气可提神，醒脑，所以在品尝卤菜时，既可以达到良好的味觉感官，还可以产生良好的嗅觉感官，是佐酒的上乘菜肴。

3、携带方便，易于保管。卤制菜品时，因受热会使原料中的蛋白质发生变性，进而产生脱水现象，使所卤制原料含水减弱，这样就增加了原料的存放期和保管期，卤菜原料由于无汁水，故便于携带，是外出旅游的首选食品。

⑶ 卤肉店的卤肉为什么总是那么的色泽诱人

有一个朋友是在饭店里上班的，虽是高层，但当初也是从基层做上去的，所以对于这些外面的卤肉店漂亮的卤肉他是建议我们尽量不要吃的。

小可以前特别喜欢吃外面卤肉店卖的卤肉，因为夏天不想做菜，买一些回去特别方便。

可吃多了会发现，多吃几口就有些腻，而且香味闻多了也会觉得腻。

那位厨师说过，外面的卤肉很多都用了许多的禁用东西。

外面的卤肉又烂又好咬，但却完全是正块的，一点都不跟我们自己做的一样是烂的。

有许多会选择上色的禁用材料，当然具体是什么小可也不知道，只是知道这些东西是国家禁止使用在食物上的。

可外面的小贩才不会管我们的死活，所以他们会因为卤肉更漂亮，更好吃更香，把能够调这些肉的东西都用上去。

所以小可建议如果可以最好不要吃外面的卤肉，自己卤虽然没有那么香，但味道还是可以的，吃多了这些致癌了就不好了。