牛腿肉炒出来为什么颜色那么浅

① 新鲜牛肉怎么炒才嫩

要让新鲜牛肉炒得嫩滑，可以遵循以下几个步骤和技巧：

一、选择合适的牛肉部位

牛里脊肉

特点：牛里脊肉是位于牛脊椎上的里脊肉。这个部位的牛肉肉质鲜嫩、多汁，几乎没有筋膜和脂肪，是炒制的最佳选择之一。因为它的纤维组织比较细腻，所以在炒制过程中不容易变老。

适用场景：适合快速翻炒的菜肴，如黑椒牛柳、蚝油牛柳等。由于其鲜嫩的口感，能够很好地吸收调味料的味道，使菜品味道浓郁。

牛腿肉

特点：牛腿肉包括大腿和小腿的肌肉。大腿部分的肉相对比较嫩，纤维稍粗但经过适当处理也能保持嫩滑；小腿部分的肉则略带筋膜，需要更精细的处理来保证口感。

适用场景：如果喜欢有嚼劲但又不失嫩滑的口感，可以选择牛腿肉来制作青椒牛柳、彩椒牛粒等菜肴。在切肉的时候，要注意顺着肌肉纤维的方向切片，这样可以破坏部分纤维结构，使牛肉更容易咀嚼。

牛肩肉

特点：牛肩肉位于牛的肩部，这个部位的肉含有适量的脂肪和筋膜，使其具有一定的韧性和风味。它的肉质比较紧实，但在炒制过程中如果处理得当，同样可以呈现出嫩滑的口感。

适用场景：适合用于制作一些需要慢炖后再炒制的菜肴，如红烧牛肉丝。在烹饪时，可以先将牛肉炖煮至七八成熟，然后再进行炒制，这样可以使牛肉既保留丰富的肉香，又能保证口感的嫩滑。

二、切肉技巧

横纹切肉

原理：牛肉的纤维是纵向分布的，横纹切肉就是垂直于肌肉纤维的方向切片。这样可以切断牛肉的纤维组织，使牛肉在炒制过程中不容易收缩变老。

操作方法：先将牛肉洗净，用厨房纸巾擦干水分，放在冰箱冷冻室冷冻30 - 45分钟左右（不要冻得太硬），待牛肉表面微微变硬后取出。这样可以更容易地切成薄片，而且切的时候不容易滑动。然后按照横纹的方向，将牛肉切成厚度约3 - 4毫米的薄片。

逆纹切片（适用于部分菜肴）

原理：对于一些需要牛肉有一定韧性的菜肴，如酱牛肉等，可以采用逆纹切片的方式。这种方式能使牛肉在烹饪过程中保持一定的形状和口感。

操作方法：顺着牛肉纤维的方向切片，但切片厚度要适中，一般在4 - 5毫米左右。这种切法可以使牛肉在炒制或炖煮过程中更好地吸收调味料，同时保持一定的嚼劲。

三、腌制牛肉

基本调料腌制

成分和作用：用盐、生抽、料酒、淀粉和蛋清来腌制牛肉。盐可以提升牛肉的基本味道；生抽能够增加色泽和鲜味；料酒有助于去腥；淀粉可以在牛肉表面形成一层保护膜，锁住水分，使牛肉更加嫩滑；蛋清也能起到类似的保护作用，并且含有丰富的蛋白质，增加牛肉的滑嫩感。

腌制时间和方法：将切好的牛肉放入碗中，加入适量的盐（约1 - 2克）、生抽（约10 - 15毫升）、料酒（约10 - 15毫升）、淀粉（约10 - 15克）和蛋清（1个）。用手轻轻抓匀，让每一片牛肉都均匀地裹上调料。腌制时间最好在20 - 30分钟左右，这样可以让牛肉充分吸收调料的味道，并且变得更加嫩滑。

添加油脂腌制（可选）

原理和作用：在腌制牛肉时加入少量的食用油，如橄榄油或玉米油，可以进一步防止牛肉在炒制过程中粘锅，并且使牛肉的表面更加光滑，口感更加嫩滑。

使用方法：在腌制牛肉的最后5 - 10分钟，加入约10 - 15毫升的食用油，搅拌均匀即可。

添加酸性调料腌制（可选）

原理和作用：柠檬汁、酸奶或醋等酸性调料可以帮助分解牛肉中的蛋白质，使牛肉更加鲜嫩。同时，它们还能为牛肉增添独特的风味。

使用方法：在腌制牛肉时，可以根据个人口味加入适量的柠檬汁（半个柠檬的汁）或酸奶（约50 - 100克），与其他调料一起搅拌均匀。注意不要过量使用酸性调料，以免影响牛肉的整体口感。

四、炒制技巧

热锅凉油

原理和目的：热锅凉油是指先将锅烧热，再倒入冷油。这样做可以使油在锅中均匀分布，并且在炒制牛肉时不容易粘锅。同时，高温的锅可以迅速锁住牛肉表面的水分，使其形成一层焦香的外皮，而内部保持嫩滑。

操作方法：将锅放在炉灶上，开大火加热。等待锅稍微冒烟后（大约需要1 - 2分钟），倒入适量的油（约15 - 20毫升），转动锅使油均匀分布在锅底。

控制火候和时间

火候要求：炒牛肉要用大火快炒。大火可以使牛肉表面迅速受热，锁住水分，保持嫩滑的口感。同时，快速的翻炒可以使牛肉均匀受热，避免局部过热导致变老。

时间控制：根据牛肉的量和切的大小不同，炒制时间会有所差异。一般来说，每200克左右的牛肉在锅中翻炒3 - 5分钟即可。当牛肉颜色从红色变为深棕色，并且略有收缩时，就差不多炒好了。

分批炒制（如果牛肉量较多）

原因和操作方法：如果一次放入过多的牛肉，会导致锅内温度降低，而且牛肉容易堆积在一起，不利于均匀受热和翻炒。所以，当牛肉量较多时，最好分批炒制。先将一部分牛肉放入锅中翻炒至变色盛出，再炒下一批。这样可以避免牛肉因为互相挤压和温度不够而失去嫩滑的口感。

② 牛腿肉为什么和其它部位颜色不一样

牛肉口感软嫩，营养丰富，做法多样，可炒可煎可炖可卤，怎么做都好吃。猪牛羊等畜肉，一头分为十几个部位，每个部位的肉质不同，价格也不一样，各有各的做法。
买牛肉时，不少人都不会挑，让肉贩子帮忙挑一块，他很可能给你的是质量较差的牛肉，不管做啥都不好吃。牛肉1斤50左右，可不便宜，买错了自己吃亏，所以一定要挑到好牛肉才行。

买牛肉时挑这4个部位
1
牛里脊肉
无论猪肉还是牛肉，里脊肉都是最嫩滑的肉，而且一头牛只有一条，所以价格比较贵。
牛里脊条全是纯瘦肉，没有脂肪，口感非常嫩滑，无论怎么做都好吃，经常用来做炒肉、涮火锅、溜肉片等，还能做成煎牛排，鲜嫩多汁。

2
牛外脊肉
外脊肉在里脊肉的上方，不是纯瘦肉，而带有较多的脂肪，肉质软弹筋道，通常会做成牛排，或是煎、烤、涮等方式，不比里脊肉差。

3
牛眼肉
外行肯定会以为，牛眼肉是牛眼睛部位的肉，这么说就闹笑话了，它和牛眼睛没有任何关系。牛眼肉是牛肋骨和牛脊骨之间的一块肉，肉质肥瘦相间，有点像眼睛的形状，所以才叫牛眼肉。
它的口感软嫩，和里脊肉差不多，但是脂肪比里脊肉多，吃起来鲜嫩多汁。所以牛眼肉可以做成牛排，烤肉，还能涮火锅、炒肉等吃法。

4
牛上脑肉
和牛眼肉一样，牛上脑和牛脑子也不沾边，它的位置是牛肩部附近，这里基本没有参与过运动，肉质非常鲜嫩，但脂肪却比牛眼肉要少一些。
上好的牛上脑，肥肉如丝般镶嵌在瘦肉之间，如大理石的花纹一样好看，口感软嫩，是品质很好的牛肉。吃法也很多，可以做成烤肉、烧烤，还能做成牛排，炒肉、涮火锅等，口感非常好。

虽然这4个部位是优质牛肉，但也要挑新鲜的才行，如何判断牛肉新不新鲜呢？看4点就行了。
4个部位是优质牛肉
1
颜色
无论猪肉还是牛羊肉，新鲜肉都是鲜红色的，很鲜亮，有光泽，肥肉的颜色洁白。如果颜色暗红，没有光泽，肥肉也发黄，说明不新鲜了，放了很长时间了。
2
手感
牛肉手感紧实，弹性很好，按压后能快速恢复原状，表面比较干燥，没有黏液，就说明比较新鲜。如果牛肉发粘，并且没有弹性，说明是不新鲜的牛肉。

3
气 味
新鲜牛肉只有一股淡淡的腥膻味，如果有酸味、臭味等异味，说明牛肉已经变质了，再便宜也别买。