果蔬干颜色为什么那么鲜艳

‘壹’ 果蔬变色的原因

果蔬在加工过程中的变色原因及护色措施

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果蔬在加工过程中颜色的变化主要是由于其中化学成分的变化，其变化分为两类：酶褐变和非酶褐变（美拉德反应、焦糖化反应）。

酶褐变：参加褐变反应的酶属于氧化酶类。果实中含有的单宁物质，绿原酸、酪氨酸等是氧化酶起作用的基质，氧化后生成的有色物质，形成褐变，影响加工品的外观和风味，并破坏维生素C和胡萝卜素等营养物质。

防止酶褐变可从以下三方面着手：

（1）选择单宁、酪氨酸含量少的加工原料 酶褐变与原料中的单宁、酪氨酸含量成正比。甜瓜、番茄、莓果类、柑桔类均不易变色，因为反应基质和酶含量少。桃品种中有些易变色，有些不易变色。

（2）钝化酶是防止酶褐变的重要措施

热烫处理 这是最简单的方法，将去皮、切分的原料迅速用沸水或蒸汽热烫（果品2～10分种，蔬菜2～5分钟），然后捞出，迅速用冷水或冷风冷却，可以破坏氧化酶的活性，使酶钝化，从而防止酶褐变，以保持水果蔬菜鲜艳的颜色。氧化酶在71～74℃，过氧化酶在90～100℃，约5分钟左右失去活性。此外，热处理还有利于使干制品呈透明状态，有利于水分蒸发，除去某些果蔬（菠萝、芦笋等）的不良味道。另外，热烫处理还有一定的杀菌作用。热处理的最大缺点是可溶性物质易损失，通常达10％～30％，其次是时间长了会煮烂果肉，影响风味。

食盐溶液浸泡法 食盐能减少水中溶解的氧，从而能抑制氧化酶的活性。食盐还有高渗透压的作用，也能使酶细胞脱水而失去活性，在1％～2％的溶液中，能抑制酶3～4小时，在2．5％的溶液可抑制酶20小时，一般采用1％～2％的食盐溶液即可。在生产上也有用氯化钙溶液处理果实原料，既能护色，又能增加果肉的硬度。

亚硫酸盐溶液的浸泡 利用亚硫酸的强还原作用，破坏果实组织内氧化酶系统的活性，可防止氧化变色。也可用熏硫法．按每吨原料燃烧硫磺2～3公斤。

（3）控制氧的供给 在加工或保藏果蔬产品时，创造缺氧条件，如用抽空的方法把原料周围及原料组织中的空气排除出去，抑制氧化酶的活性，也可防止酶褐变。例如真空处理、抽气充氮、加用糖液、使用去氧剂都是常用的控制氧气的方法。易变色的品种（长把梨）用2％食盐、0.2％的柠檬酸、0.02％～0.06％偏重亚硫酸钠溶液作抽空母液；不易变色的品种只用2％的食盐溶液作抽空母液；一般果品用糖水作抽空母液，在500毫米汞柱的真空度下抽空5～10分钟。

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‘贰’ 果蔬干好吃吗，真的有营养吗

现在脱水果蔬干零食卖得特别火，而且种类多种多样，常见的就有常见的有菠萝蜜干、香蕉干、秋葵干、地瓜干……由于广告里常说果蔬干能锁住果蔬中的营养，有些人便相信吃果蔬干可以代替新鲜果蔬，甚至直接拿它当饭吃。但脱水果蔬干真的算营养食品吗？

一、脱水果蔬干是如何制作出来的？

脱水果蔬干是将果蔬进行清洗、切片等预处理后，采用自然风干、晒干、热风干燥、低温冷冻干燥、油炸脱水等工艺除去所含大部分水分后加工制成的。其中，自然风干、晒干是传统的做法，低温冷冻干燥、油炸脱水等则属于工业化的方法。

例如，不少人爱吃的果蔬脆片，往往就是通过油炸脱水制成的，这种称之为低温真空油炸的技术，将真空条件与油炸脱水作用有机地结合在一起，在负压（水的沸点会降低）和低温状态下，以热油为传热媒介，使果蔬组织内部的水分因急剧蒸发而干燥，从而形成一种疏松多孔的结构。

3.控制果蔬干的食用量

脱水果蔬干不仅营养上比不上新鲜果蔬，往往还有不低的热量，例如，某品牌的蔬菜脆片（南瓜、秋葵、香菇、红萝卜、芋头），热量高达544千卡/100克，1小包（30克）就有163千卡了，与一碗3两重米饭的热量相当。又如，相对来说比较健康的葡萄干，每100克里也有344千卡的热量了。

对于脱水果蔬干的摄入量，建议每天最好不要超过30克，而且吃了果蔬干，当天的水果或主食的的量就要相应减少，以免总热量摄入过多。如果吃的是油炸过的脱水果蔬干，还要注意控制好一天总脂肪的摄入量。

‘叁’ 果蔬干如何护色

硫处理是果品干制的重要工序。硫处理可以保护果品的 色泽，防止果品在干制过程中由于长时间高温而发生褐变，另 一方面，硫处理可以抑制微生物的生长，使干制品能够长时间 得以保存。果品干制前的护色主要采用热烫和硫处理，以硫处理为 主。硫处理方法有熏硫和浸硫两种。熏硫时，将原料放人密闭 的熏硫室，点燃硫黄，要求硫黄纯净，含杂质少，其中砷的含量 应少于0.015%。熏硫室内要求二氧化硫浓度在1.5% ~ 2.0%为宜。浸硫法是将原料浸泡在一定浓度的亚硫酸盐溶液 中，使用的有亚硫酸氢钠、偏重亚硫酸钠等。常用的浓度为0.8% ~2%，使用时应视二氧化硫的有效浓度、浸硫时间并根。

‘肆’ 果蔬干制过程中的物理、化学变化对干制品质量的影响

果蔬干制过程中的物理、化学变化对干制品质量的影响如下：

1、失水:是所有干燥技术中最显着的过程。它使得食物变得更脆，口感更佳，同时也降低了新鲜水果和蔬菜的酶活性和微生物活动，进一步延长了其保质期。

2、色素改变:一些天然色素会随着干燥而发生变化，可能导致产品颜色与原始食材有所差异。

3、维生素损失:尤其是维生素C和叶酸等对热敏感的营养素会在干燥过程中大量流失。不同种类和成熟度的果实含水量不同，因此丢失的维生素量也有所差别。

8、其他变化:随着时间的推移,部分脂肪和其他液态组分会逐渐固化或者结晶沉淀下来,改变了制品的结构和质量特性以及贮藏稳定性等等。以上各种变化都会影响到最终的产品质量和品质。

为了尽可能减少不良影响和提高产品质量，生产过程中的关键因素包括选择合适的原料品种和收获时机;采用适宜的温度和湿度环境进行烘干处理;合理地使用添加剂来维持产品的原有营养成分和口味。

同时还要注意包装材料的选用和维护标签说明书的正确制作等环节的处理方法是否得当等问题。