红酒的颜色为什么红

1. 红白葡萄酒的颜色与什么因素有关

葡萄酒的颜色主要有两个来源：葡萄皮和氧化作用。葡萄浆，葡萄酒中的PH值和二氧化硫的含量控制着这两个来源所起的作用。

大多数酿酒葡萄的果汁颜色与柠檬汁相似。有粉红色或者红色果汁的品种绝无仅有。所有红葡萄酒的颜色和特征均来自果皮。酿酒葡萄的红色素叫做花青素。这些花青素与有关的酚化合物，是在发酵中提取的。

这些化合物，在视觉、嗅觉、触觉和味觉上，将红葡萄酒与白葡萄酒区分开来。葡萄酒的风格和特点，主要是由包括花青素在内的酚化合物的数量和状况决定的。年轻的红葡萄酒中酚含量可高达5克/升，但花青素的含量很少会达到1克/升。

颜色的第二个来源是氧化，它是水果或者果汁中的氧酶受体（主要是酚）的酶介导作用。氧化就是当我们切开苹果或者梨（以及其他多种水果蔬菜）时出现的棕变。当葡萄汁和葡萄酒自由暴露于氧气时都会同样遭受棕化。

氧化通常对葡萄酒不利，程度轻微除外。雪利酒和一些餐酒在氧化受控的情况下在橡木桶中陈年从而得到理想的效果。虽然葡萄皮和氧化是葡萄酒颜色的两个主要来源，但鉴定者应了解其他可能影响颜色的因素。简介如下：

葡萄品种。某些葡萄品种的果皮色素较浓。赤霞珠、增芳德、西拉葡萄的颜色一般比黑比诺和佳美葡萄较深“较浓”。

Syrah: 西拉葡萄 Gamay: 佳美葡萄

果实的成熟度。果实越接近最佳的成熟状态时颜色越深。过了这个点，颜色便会随着皮的破裂开始变坏。

气候区。凉爽气候果实的化学平衡与长在温暖区域的同品种果实的不同。葡萄皮占整个葡萄重量的6-15%不等。凉爽区域的葡萄皮较厚，因此在发酵时产生较多的酚（色素和丹宁）。

土壤。含铁量丰富的土壤能产出更深红的颜色，温暖、干燥的夏天亦然。

发酵技术。在初步发酵中，当葡萄的糖份转化成酒精（乙醇）和二氧化碳时便决定了葡萄酒的风格。葡萄酒的风格和颜色取决于红/黑皮与发酵果汁接触时间的长短。较高温度的发酵，大约25-28℃（80-90℉），会加速酚的提取。

每天进行“倒灌”或者“淋皮”。将果汁浇灌在皮的上面可促成颜色的提取，否则皮，亦称帽子（cap），会漂浮在果汁之上而无法进行提取。将帽子冲压下去有同样的效益。

花青素和丹宁的反应。花青素是年轻红葡萄酒的主要色素，但随着酒的陈化会逐渐混合成聚合丹宁类的物质，而丹宁本身则变成象征陈年红葡萄酒的砖红色色素。

二氧化硫。澳大利亚葡萄酒研究院的索墨斯博士(Dr T.C. Somers)1970年代的研究指出，葡萄酒的颜色（以及酒的品质）由PH值和二氧化硫含量支配。虽然这些因素的学术性问题已经超越本书的范围，但可以把它们概括如下：理想的餐酒应是PH值低，酸度高，而二氧化硫则处于适度低水平。高的PH值会改变色素的化学形态而转变成较不鲜艳的紫色或无色。 PH值增加使氢离子分解而产生易于氧化的阴离子，因此，需要增加葡萄酒酿造中最主要的抗菌剂二氧化硫的含量。

橡木桶。在入桶前，像莎当妮、诗南、长相思、赛美容等葡萄已经因完全成熟而变成金黄色。此颜色可通过与成熟葡萄皮接触（浸渍）数小时而增强。然而，这个方法已经过时，因为它同时会大幅降低果汁的PH值。

在熟化/演化过程中，从桶板的微量提取加上有限数量的氧气均会令颜色的饱和度加深。

陈年/演化。像人一样，所有的葡萄酒会随着陈年而变化（并不一定都是好的变化）。红葡萄酒逐渐变淡，从红色过渡至红宝石色、砖红色、红褐色，然后到茶色，最后演变为琥珀棕色。

在这个阶段，葡萄酒的颜色全然是丹宁的颜色，花青素早已消失。另一方面，白葡萄酒因氧化而越是陈年颜色变得越深，从淡黄色变成暗金色，然后棕色，最后成为枫糖色。