为什么我卤肉没颜色

❶ 卤肉怎么卤，为什么我卤的肉颜色不红

无良知的商贩加苏丹红等色素，有良知的炒糖色或加老抽或天然红曲米粉

❷ 卤水中加了许多冰糖熬的糖色为什么卤肉还是没色 卤水中加糖色 

卤水中加入冰糖熬制糖色是制作美味卤肉的重要步骤，通过这一过程，能使卤肉呈现出诱人的色泽。糖色在卤水中起着关键作用，它不仅能够提升肉质的香气，还能赋予卤肉漂亮的棕红色泽。然而，有时我们可能会遇到卤肉颜色不如预期的情况，这可能是由于制作过程中的一些细节或材料选择不当所致。接下来，我们将详细探讨卤水中加入冰糖熬糖色的原理，以及如何确保卤肉呈现出令人满意的色泽。

一、卤水的制作

1. 配方：八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香、生姜、大葱、绍酒、冰糖、精盐、鲜汤、精炼油。

2. 调制步骤：将香料分成两份装入纱布袋中，姜洗净拍破，葱挽结。冰糖先炙烤后炒至深红色，加入500克沸水搅拌均匀，即成糖色。将所有原料与汤、精炼油、糖色、盐、味精等一同加入锅中，烧沸后慢熬至香味四溢，即成新鲜卤水。

3. 注意事项：炒糖色时需用小火慢炒，糖色应嫩一些。调制时可适量加入味精，但需注意味精在160℃以上的温度才会失去鲜味。加入糖色后，卤水中可考虑加入少许甘草以调和诸味及提鲜。丁香用量需控制在5～15克之间，以免过浓。大葱根须保留，使卤水更香。

二、卤水的使用及保管方法

1. 使用时，动物性原料需先氽水处理，以防止原料直接下锅导致卤水减少。猪肉、鸡、鸭等鲜味较浓的原料应与异味较重的牛、羊肉分开使用，以保证卤水和卤制菜品的质量。

2. 定期检查卤水的色泽、香味、咸度及汤汁是否充足，适时补足缺失的调料，即“缺啥补啥”。

3. 过滤卤水中的残渣，加入动物血液与清水混合，通过蛋白质的吸附和凝固作用清除杂质，使卤水清澈。使用卤水时，需保持卤水表面只保留薄薄一层油，以免油脂过多导致卤水变质。

4. 保管卤水时，需过滤并清扫，烧沸后放入冷库中，保持低温。卤水在不使用时，应烧沸后放入冰箱，避免晃动，并保持桶底通风。夏天还需每天烧沸，冬天则需根据季节调整存放方法。

通过遵循上述步骤，我们可以确保卤水的品质和卤肉色泽，制作出美味诱人的卤味佳肴。在制作过程中，灵活调整配料和方法，根据具体情况灵活掌握，将有助于调制出令人满意的卤水。

❸ 卤肉卤出来为什么里面不上色

这个真不好回答。有直接加老抽的，还有的熬糖色（shai）的，个人建议熬糖色，糖色颜色发红，有食欲。还有个最重要的问题你是不是加少了，所以上不了色？？？

❹ 自己卤出来的肉颜色不好，为什么怎么样让卤肉的颜色好看

让卤肉颜色好看的6个重点：
1、炒制糖颜色变老变嫩。卤水中的糖一定要炒得嫩一点。我选的是黄栀子调制糖色：将热栀子水炒至黄起泡处，倒入适量清水。建议你以栀子水来代替用糖色调制的糖色水。因为栀子是天然植物，合成的糖色可使猪头肉金红，比单独你用的糖色更好看。
2、用糖色给卤肉上颜色，糖色是传统上色工艺，颜色比较稳定。但是提醒大家，此处要注意的一点是，颜色不要一次性上太深。(卤肉的颜色与火候也有很大关系)。色彩也不要恰到好处，尽量稍淡一些。后经轻微氧化，颜色恰到好处。
3、减慢氧化速率：这应该是在熟食的后期才能保存，减慢氧化速率准确来说是保湿和隔离空气。千万不要在风吹日晒的地方进行销售。
4、泡汤卖肉：这种方法可能接受得较少，毕竟泡汤中添加了卤肉的成分，有些人不愿意接受。
5、封口保鲜膜或封口纱布：多数采用这种方法的较多。
6、刷油：可刷卤水上部的卤油，也可刷熟沙拉油。高效隔离空气，还可减少水分蒸发。