做广式月饼烤出来颜色为什么发黑
A. 做那种广式月饼，为什么做出来后外边的那层皮很硬，在烘焙前喷过水的。可是出来还是硬硬的
广式月饼制作过程中外边皮烘焙前喷过水,可制作完成还是硬硬的原因：糖浆的问题，浓度不够。
在月饼的制作中，往往会出现各种的问题，下面根据月饼制作中经常遇到的10大问题，进行详解。
月饼表面或底部的颜色太深：
产生的原因：1.表面的温度太高；2.烘烤的时间久了; 3 . 表面的蛋黄刷的太多；
解决方法：可以根据烤箱的实际情况来调节温度，不要烘烤时间太久，少刷一些蛋黄，底部的颜色太深是因为底火太高，可以将底火调低一些。
月饼的表面裂开了：
产生的原因：是因为烘烤的时间过久或本来的馅料不耐烘烤。
解决方法：在烘烤月饼的时候，不可以烘烤时间太久，是因为月饼的中心温度为86度，如果烘烤的时间太久，就会使中心的温度升高，当月饼的中心温度升高，馅料的内部就会遇热膨胀，使表皮裂开，当完全冷却后，月饼的馅料因热胀冷缩，会缩回去，形状很难看。烘烤的时候，以高温短时间为主，因为一般月饼的馅料基本上都是熟的，只要烘烤外皮就行了。制作月饼的馅料很关键，如果馅料不耐烘烤，在烘烤的时候就会因内部有水分遇热而膨胀，使月饼裂开，选择馅料的时候，需要注意馅料耐烘烤的程度。
月饼回油太慢或不回油，过几天后很硬：
产生的原因：是因为月饼糖浆的浓度不够或储存的时间太短，月饼糖浆的浓度太稀，在制作的时候，有可能会加入大量的面粉来调节面团的软硬度，面粉加入的越多，也就代表糖浆的含量降低了，制作月饼运用糖浆的原因，就是因为糖浆是湿性糖，利用湿性糖的返潮功能，使月饼回油，面粉的含量高，回油的机会会小或很慢，因此一般使用的糖浆浓度在79-84之间。
解决方法：提前煮制糖浆使其存放的时间久一些，再进行使用；使用一统牌、优得发牌黄金月饼转化糖浆，方便、快捷、专业，助你轻松解决以上问题。
月饼烘烤的时候不上色
产生的原因：1.上火的温度太低，2.没放碱水也会不上色。
解决方法：将上火的温度提高; 制作时加入一统牌或优得发牌碱水，碱水的加入，有几个原因，一是综合糖浆中的酸碱度，二使烘烤的时候会上色，三是帮助膨胀。
月饼旁边的皮塌陷：
产生的原因：1.面团中含油量太高，面皮粘不住馅料会下滑，2.面团太过于柔软，其支撑的力度差会塌陷，3.面皮和馅料的比例不匹配，就会出现这种现象，在部分地区的消费的水平达不到高端消费的时候，往往一些制作者，为了成本会加大面皮的用量，来降低成本，面皮太多时，在烘烤的时候，面皮预热会比较的柔软，支撑不起，就会塌陷。
解决方法：
1.要用正常的配方，2.可以稍微加一点面粉，加大面粉的用量，3. 减少面皮的重量。
表面的图案不清晰：
产生的原因：1.在压模的时候，手的用力不到位;2.糖浆的浓度太稀，低于79度，也会导致花纹不清晰。3. 模具使用的时间太久了，内部有很多垃圾的存在，使花纹不清晰;4.表面在刷蛋黄的时候刷得太多了，在烘烤的时候，蛋黄会因温度而上色，使表面的图案不清晰.
解决方法：1.压模的时候要多用一些力量，使其棱角都出现;2.使用一统牌或优得发牌专业月饼黄金转化糖浆。3.可以用牙签或竹签挑出模具内部的垃圾，也可以用水清洗一下，完全干燥以后在进行使用;4.表面蛋黄不要刷太多。
月饼的表面没有光泽度
产生的原因：是因为刷蛋黄的时候，蛋黄刷的不够均匀，或有的地方没有刷到；
解决方法：在刷蛋黄的时候，刷子上面，要尽量的少一些蛋黄，可以多刷一次或两次，刷的时候手要轻，但要均匀。
月饼的形状不好看：
产生的原因：1. 面皮太软在制作的时候，面皮太软会粘模具，使形状不好。2. 压模具的时候，用力不均匀，使其棱角没有出现。
解决方法：1. 调节面皮的软硬度，使其软硬适中; 2. 压模时可以多用一些力量，使其图案清晰。
月饼的旁边颜色不一样：
产生的原因：是因为在一烤盘内摆放的月饼生坯太多，使其在烘烤的时候，温度受热不均匀，旁边的面皮的颜色会比较暗。
解决方法：在摆放月饼的时候，要控制好每一个的远近距离，使其在烘烤的过程中受热均匀。
表面有白色的斑点：
产生的原因：在包馅料的时候或在压模的时候手粉使用的太多，而留在了月饼的表面，月饼的表面会有一些白色的斑点，烘烤完成以后，斑点不会消失，当出售的时候，顾客会以为是月饼霉变了。
解决方法：1.少用一些手粉，2.在烘烤之前，在月饼生坯的表面喷上少量的水，用水将面粉打湿，使其颜色看不见。