为什么腌制过的东西颜色发红

Ⅰ 请问，在腌制白萝卜时，发现白萝变颜色了。有点，泛红或者又有点泛黄色…是什么原因还可以吃吗我就

变色，说明变质了，有发霉的症状，不能长了。里面已经滋生出大量有毒有害的细菌，食用容易引起胃肠不适、拉肚子甚至中毒，危害身体健康。

Ⅱ 腌的咸肉发红是不是没腌好

你考虑一下是不是盐没有放到位或者是腌的时间有没有到，不过我家腌的肉也是刚开始呈红色，时间慢慢一长太阳一晒风，儿一吹颜色会慢慢变暗，但仍然属于红色。

Ⅲ 为什么有些猪廋肉用食盐腌制两天后会变成粉红色

猪_肉用食盐腌制两天后变成粉红色是因为肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝肌红蛋白的原因。
我们都知道，血液的红色是血红蛋白造成的，而肉质的色泽是一种叫肌红蛋白的物质产生的。肌红蛋白和血红蛋白都属于复合蛋白，由蛋白质和血红素组成。 其中，血红素是产生颜色的成分，在其中心有一个亚铁离子，新鲜的肉类所呈现的鲜红色，就是亚铁-肌红蛋白的颜色。

然而，这个亚铁离子很容易被空气中的氧气氧化成高铁，所形成的高铁-肌红蛋白呈暗褐色。因此，新鲜的肉类在经过一段时间后，颜色会很快变暗，看上去不再吸引顾客购买。

怎样使腌制的肉食品保持鲜红色呢？人们只需在腌制肉食品时，加入少量硝酸盐或硝酸盐和亚硝酸盐的混合物，就可使腌肉呈鲜红色。目前最常用的是硝酸钠、硝酸钾等，它们被称为食品发色剂。在肉制品的腌制过程中，硝酸盐在亚硝化细菌(一种厌氧的微生物)作用下，被还原为亚硝酸盐，又在乳酸（肉质中糖分由乳酸菌作用而产生)作用下转化成亚硝基。 亚硝基由1个氮原子和1个氧原子组成，它极容易跟肌红蛋白结合，生成鲜红色的亚硝基-肌红蛋白。由于亚硝基-肌红蛋白的结构十分稳定，因而使腌肉能持久地保持鲜红色。

但是，由于亚硝酸盐是一种潜在的致癌物质，因此，国家对腌腊食品中的亚硝酸盐的残留量有严格的限制。 如每千克香肠或火腿中，亚硝酸盐的残留量不能超过0.07克，在每千克鱼肠中则不超过0.05克。尽管如此，腌腊食品还是不宜长期过量地食用。