为什么放了酱油颜色跟土似的

① 在制作卤水时都不建议放酱油，这是为什么

有条件的朋友可以在卤水中加入麦芽糖，麦芽糖在卤水中有增香提鲜解腻的作用，一般25斤卤货放250克左右的麦芽糖。在卤水里不要放酱油，酱油能使卤菜容易发黑，其实我们卤汤里面的大料也有上色的作用，平时我们，熬糖色，这样做出来的，卤菜比较鲜艳光亮，肉质也比较好看，我从事过很长时间的餐饮工作，卤制食物是餐饮行业中不可缺少的菜品，因此凡是具备一定规模的餐饮店都会有自己卤制菜品的卤水。

当然有些人他喜欢颜色黑一点的就另当别论，卤水一般都是:加糖色就更亮，加红曲就更红，加酱油就更黑。做生意的就更讲究一点，自个家吃的话就随意一点。总之萝卜白菜各有所爱。以卤水鸡为例，成品颜色金黄，很能勾起食欲，和白切鸡不同，卤水鸡已经入味，所以，不需要蘸汁。而且还能克服一些人对白切鸡的“恐惧”，即鸡筒骨是红色，有人认为是不熟。

卤水一般建议不放酱油，酱油放卤水里面的话，第一，酱油不耐长时间的高温，长时间高温容易适卤汤发涩发苦，第二会让出锅的卤货变色发黑，以卤水鸡为例，成品颜色金黄，很能勾起食欲，和白切鸡不同，卤水鸡已经入味，所以，不需要蘸汁。而且还能克服一些人对白切鸡的“恐惧”，即鸡筒骨是红色，有人认为是不熟。

② 大家做菜爱放酱油嘛有些酱油真的颜色太重了，一点下去菜就变色了。。。好烦啊

炒菜时放生抽。炖肉时放老抽比较好。

生抽一般用来增鲜，也可用来调颜色较浅的色，荤菜素菜都很常用。老抽一般用来调颜色较深的色，一般应用于荤菜的要多些，并且具有独特的酱香味。

生抽炒菜想好吃的话，那就得看你的生抽有没有选对了。现在市面上大部分的酱油主要的一点是“没有酱香味”，现在的酱油只是“咸”。小时候吃的所有的菜都是有一股酱油的“酱香味”。很多真正做菜的大厨连盐都不用，因为好的酱油是料理的关键，所以炒菜非常好吃。

生抽、老抽是我们生活中最常用到的调味品，提鲜、炒菜、炖肉、凉拌菜等等都会用到。“抽”是提取的意思，老抽是在生抽的基础上加入焦糖。稍会做菜的人都知道“生抽调味，老抽调色”。

③ 土酱油是什么意思

不含有添加剂的酱油。土酱油是全靠食物和微生物发酵制作，不含有任何添加剂的酱油。这种酱油制作出来以后口味非常新鲜，日本称之为：无垢酱油。