鲜肉放盐腌制为什么不变颜色

⑴ 猪肉保鲜方法不变色

首先猪肉为什么会变色，鲜肉颜色在很大程度上取决于肌红蛋白，这种蛋白质存在于组织中。肌红蛋白本身是紫色的，但可以与氧气发生反应，形成两种其他颜色的色素，即红色的氧合肌红蛋白与褐色的高铁肌红蛋白。在空气中保持一定的氧浓度则有利于高铁肌红蛋白的形成，使肉转变为褐色。但是，在更高氧气浓度下，则更倾向于产生深红色氧合肌红蛋白。

保鲜有两种方法：

1、气调包装后冷藏（不是冷冻）可以高品质的保鲜五到七天，高氧加二氧化碳不会变色。

2、速冻保鲜（和普通冷冻不一样）快速冷冻，产品解冻的时候水分流失较少，放在空气中颜色会回复一定红色，保鲜品质较高，保质时间可以达到几个月到12个月。

其他的保鲜方式算不上真正的保鲜，只能算保质。

⑵ 腌制的肉类为什么能够存放很久

因为腌制过的肉类含盐量非常高，这样子就能够存放的更久。

⑶ 用什么添加剂在常温鲜肉不变色

你好！！

可以取干净餐巾纸蘸少许醋然后将鲜肉包起来，过一昼夜仍能保持新鲜，不会变质，不变色。或者倒一小碟芥末油，与鲜肉一起放在一个密闭的容器里。常温下，肉类可以保持两三天不坏，不变色。

保险一点的方法：

找一个厚点的泡脉塑料的盒子,就是外面用的保鲜盒(是那种专门用来装鱼和水果保鲜用的),里面放一点碎冰就可以保鲜了,但是你要放在制品的下面而且要用网子阁开,因为冰融化后会出水,肉类食物如果沾到水会变原有的味道的。

此外，肉类食品保鲜还有许多新的方法，其一是增加防腐保鲜剂，像各种有机酸及盐类，比如将鲜肉浸泡在煮沸后冷却的盐水中可保鲜两三天，用葡萄糖溶液对鲜肉进行喷雾处理，可保鲜一个月以上。这里还有一个经过我实验验证的方法：将肉在一种保鲜液中浸泡一下，使其形成一层薄膜粘在肉的表面，一般在40℃的高温中都可保持一周。这种保鲜液的配方是：水24千克，食盐0.36千克,葡萄糖0.09千克，麦芽糊精1.2千克，用柠檬酸调节成PH值为3.5混合液即可。

今后防腐剂发展的趋势是天然防腐剂，如利用茶叶中的抗氧化变质性能进行保鲜，或从香辛料中提取有效成分来杀菌、抑菌，即安全又有效。大蒜中的蒜素和蒜氨酸，肉桂中的挥发油以及丁香中的丁香油等，均具有杀菌作用。