为什么我们做的卤味颜色不深

A. 我做卤菜颜色上不去。后来我加了点红曲粉。感觉怪怪的。谁可以告诉我是什么原因吗

卤菜颜色靠的是栀子提色，先将卤水里面的杂质用很细的棉布过滤掉，加水至卤水不粘稠的状态，但也不要太清，然后加入少量的栀子粉，熬煮十分钟左右，加肉和卤料，颜色就可以了

本人自己的卤菜店

B. 鍗よ彍鍗ゅソ钖庤佹庝箞镙锋墠鑳戒缭鎸佺孩浜镄勯滆壊锛熸湁鍝浜涘皬鎶宸э纻

鍗よ彍濂藉悗瑕佹庝箞镙锋墠鑳戒缭鎸佺孩浜镄勯滆壊锛

浠2鏂ょ殑鍗よ倝涓轰緥瀛愶细鎻愬墠鍑嗗囱彍绫芥补2000鍏嬶纴灏忛栾懕200鍏嬨佸30鍏嬨佽挏30鍏嬨佽幋绗50鍏嬨佸浑镢30鍏嬶纴璋冨懗鏂40鍏嬨

瀹为檯涓婃湁涓闅鹃桡细鏁堟灉锛岀孩浜鍗崇孩鏄绾锛屼寒鏄浜銆傜孩鏄棰滆壊锛岄潬镩茶皟锅氩嚭铡伙纴浜鏄镩插僵鏄庡害锛岀湅涓婂幓鍙嶅厜娌逛寒锛屽畠鏄鍜屽崵姘村崵娌规湁鍏崇郴銆

鎶规补锛氩崵镶夊崵濂斤纴鏅惧噳涔嫔悗锛岃兘澶 鎶逛竴灞傜啛镄勬岖墿娌规潵闄崭绠绌烘皵姘у寲锛屼娇鍗よ倝涓や笁澶╁唴閮借兘绾浜銆备互鎴30骞寸殑鍗ゅ懗宸ヤ綔缁忛獙钥岃█锛岃捣阌呮椂鎻愯镣挜浮涓濋滆壊鎴栨槸娣′竴镣逛负濂斤纴浼撮殢镌澶阒崇┖姘旀哀鍖栫殑锷犲揩锛屾垚锷熶笌澶辫触棰滆壊浼氩姞閲嶏纴鍒舵垚鍝佷细鐢卞亸绾⑩斺旂孩浜钬斺斿亸娣扁斺旀繁瑜愯壊钬斺旂伆榛戣壊灞傞掕浆鎹锛屽崵镶夊滈噷鑳藉 鏀惧叆鍐疯棌瀹わ纴闄崭绠绌烘皵姘у寲锛岀浜屽ぉ锲为攨瀹屽啀鎶逛竴娆℃补銆傚緢澶氢汉涔熶细镊宸卞湪瀹跺崵镶夊悆锛屽彲鏄锅氩嚭铡荤殑鍗よ倝阃氩父浼氩彂鐢熶竴涓闅鹃桡纴闾ｄ究鏄涓岖潃镩层傛湰搴旈滆壊绾浜镄勫崵镶夛纴鍒欐槸锏借壊锛屼护浜虹湅杩囨病濡备綍链夎儍鍙ｃ

C. 传统卤水怎么做卤水卤的东西不红是哪个步骤出问题了呢

红烧肉之所以“干涩”，不红润好吃。一般来说比较干，说明水太少，腌制的时候温度不对；颜色不红，可能糖色不够；不是，说明含油量太低；如果味道不好，说明卤制时间短，或者卤水味道太淡。再加糖色，或者加一点点“红米粉”来补救。这样做的目的是给红烧肉上色，让它变红。锅里放猪皮或者猪蹄(鸡爪也可以)。大火烧开后，转中火，待猪皮或猪蹄彻底腌透，再去渣。目的是让卤水吸收足够的胶质和油脂，增加卤水的吸附性，使红烧肉的颜色湿润。

每隔一段时间，在卤水中加入水和鸡血，搅拌均匀。静置后再次煮沸，然后捞出杂质。另一种方法是将适量纯瘦肉捣成肉末，与水混合搅拌，然后倒入盐水中。烧开后撇去浮沫，这样盐水可以更好的保存。卤水也有不同的种类，比如炖牛杂，牛肉是一种，炖兔鸭鹅是一种，炖猪杂，猪肉鸡肉是另一种，不能混在一起，否则口感会大受影响。卤制豆制品时，可以用猪卤水和鸡卤水，但卤制后一定不能再放进去。

D. 怎样使卤菜发亮

卤菜熟食卤香浓郁，健康美味，是很多消费者都非常喜爱的美食，现在开卤菜店掌握正宗技术很重要，卤味讲究色香味俱全，红亮的鹿茸是很多人喜爱的色泽，要保持卤菜红亮的因素是多方面的，大体做到以下几点就可以：

一，调色的糖色要炒到位，建议熟食炒嫩糖色，在卤水调色时一定不要调陡了，要给卤水一个氧化的缓冲，特别是新卤水调制，另外千万不要在卤水中调酱油老抽之类的，特别是五香卤卤水。

二，要保证卤水的胶质含量和油脂量，一锅清汤寡水的卤水，卤出来的东西，绝不会有亮度，而是暗沉的，所以卤水中的胶质和油脂是至关重要的，要产生这些因素，就必须有足够的肉类原料卤制，说的直白点，就是生意越好胶质油脂就越容易保证，反之那些生意差的店，你去看嘛，哪个颜色也好不到哪里去！

三，卤菜原料和卤水的比例要合适，你不能，一大锅卤水，卤一点点东西，这样卤水就容易氧化变黑，也不能长期很多原材料，卤水却很少，这样卤水容易变稠，变稠变黑都会影响卤菜颜色，正确的量应该是，你的货下到卤水里，卤水能刚好淹过货物为好。

四，卤菜一定要用小火，保持卤水微开就行，不能大火猛开，这样容易使卤出来的成品，脱水过多，而且还容易使卤水损耗过大，增加变稠的几率。如果卤菜脱水过多，摆台面上就容易发干，发干后也会影响菜品的颜色。

五，卤出来的成品，摆台面上要注意风口阳光直吹直射，再摆到台面后一定要给卤水刷点油，但是，这个油绝对不是刷香油，就是色拉油少加点姜葱爆一下，用刷子，刷在卤肉皮面上就行，但一定不要刷多了，能增加亮度就行，另外，要给摆台面上的卤菜打个暖光，切记白光！

六，最后需要说一点，卤菜正宗的调色不应该是红亮，而是酱红，酱红是老传统色，现在的卤菜，大多都做黄红色就是颜色在酱红的基础上，调淡一点！这样能使卤菜摆台面上，氧化的速度慢一些，存货处理上更方便些！

E. 为什么我的卤水不够香，颜色也不够红 总有点带黑...

颜色也不够红 你用的是酱油吧 用红曲米 商家卖的颜色好是因为放了亚硝酸钠 有毒的最好别放
卤水不香可能是调料搭配比例的原因 不知你用草药了吗 如想做卤味我告诉你一个配方

F. 为什么我做的卤鸡腿吃起的卤味不浓、不香。 我发现在外面买的卤鸡腿色深、喂香，好像卤好以后上面还有酱料

哪有，味香是因为加了飘香剂
颜色深，是加了着色剂。

自己做不需要颜色那么深，加点老抽，颜色就差不多了。味道这块，还是你的调料不到位，人家卤料什么的，有好多，八角大料 茴香什么的，好多菜喂出来那个味，我们不是厨师，差不多就可以了。