为什么放了糖色马上看不到颜色

㈠ 白糖炒化不变色不拉丝怎么回事

白糖炒化不变色不拉丝，可能是炒糖色的时间不够造成的。增加炒糖色的时间，白糖起先是变白霜，后变为香油色，然后冒泡，待泡沫由大泡转为小泡时，此时糖色就炒好了。

炒糖色要点：

炒糖色的火候并不是一成不变，如糖会在锅底糊而有确定糖够的话，请在刚起沫时起锅离火（或关火），待沫由大泡转为小泡时立刻回火下料。最关键的只是起沫后最后几秒，准备好食材在所有糖完全起沫前一瞬间下锅方为最佳。

炒糖色的整个过程，要用铲子不停地搅动，防止粘锅和糊锅。炒糖色时，待糖液嫩汁或者糖色状态之后一定要加开水（切记不能加凉水）熬制。

油炒糖色有一定的危险性，小孩子不要操作。另外在炒好糖色，下肉或菜的时候容易炸锅，一定要将食材上的水分沥干水分。

家里的色拉油颜色纯正，加热的过程中也不会产生气泡，最适合用来炒糖色。

炒糖色的糖油比例

炒糖色时油的用量不能大，只是起到润锅的作用即可。清水的用量应该跟白糖差不多，或者略少。以我多年的工作经验来看，正确的炒糖色比例为250克白糖加200克清水和25克油。

其实水的用量多少并不是太重要，如果水加得少就可以少熬一会儿，加得多就多熬一会儿，可以让多余的水分挥发掉。如果要稍长时间的熬制火力一定要小一点。那当然也不能差距太远，大约糖、水1：1的比例即可。在这个基础上适当多一点少一点可以用熬的时间来调整。

以上内容参考：网络-炒糖色

㈡ 炒糖色的时候，为什么炒不出来焦糖水，还发苦

生活中很多菜都是需要“炒糖”来上色的，比如说红烧肉、糖醋排骨等，但是“炒糖”也是一项技术活，炒糖成功的话，那种红烧的菜就算不用酱油颜色也会油光红亮，特别漂亮，但如果炒不好的话，要么就是不出焦糖色，肉上不去颜色，要么就是吃起来特别苦，下面就针对这两种情况分析下原因，另外再分享我自己习惯用的炒糖方法。

具体做法就是:凉锅凉油的时候，就把糖放进去，全程小火加热，在炒糖色的时候千万不能走开，需要一直不停的搅动，在糖融化以后，加入适量的热水，小火慢慢的咕嘟，用水炒的时候，冒的是大泡，发现颜色变成焦糖色以后就可以停火了；如果是光用油炒的话，也是凉锅凉油放糖，全程小火，不停的搅动，在发现糖融化成焦糖色时候，立刻把肉类倒进去，千万不能等它冒泡再倒肉，否则就会是苦的。

㈢ 求教炒糖色，怎么回事，不红，粘

什么不红，颜色不红吗，最理想的糖色炒制出来是呈金黄色的。不管水炒还是油炒糖色应分为三个阶段：拔丝状态→嫩汁状态→糖色状态。下面给你介绍下如何油炒糖色
油炒糖色：锅下底油晃匀锅璧，然后倒掉，此时锅内仍然残留一点点油，用这些油炒糖色就足够了。如果油太多，会封在糖液上，阻碍厨师观察其色泽，影响判断，增加熬糖色的难度。在此锅内下入白糖小火加热，用勺子推着糖在锅内朝同一个方向搅动起来，很快糖就融化了，然后先达到冒小黄泡的拔丝状态，再达到冒金黄色大泡的嫩汁状态，继续小火加热则慢慢变成鸡血红，即成糖色状态。
无论水炒还是油炒糖液，炒至嫩汁或者糖色状态之后一定要加开水熬制，如果添冷水一则辛苦熬好的糖液颜色一下被激回去了，而且还会凝固，形成小颗粒。二则热糖、冷水之间温差太大，会爆炸伤人。炒好的嫩汁、糖色如果用不完，放凉之后则不会再凝固，仍然呈汁状，可当酱油使用。但如果是夏天，需要将其放入冰箱保存，否则会变酸。

㈣ 做猪蹄时，用冰糖炒糖色，为什么出锅后颜色就变黑了

冰糖直接放进锅里炒，为什么糖色不红？ 多走这一步，糖色不会变红

美食撰稿人蔡澜的老师评价了厨师做的菜是否讨人喜欢。 首先最重要的是料理的颜值，也就是“颜色”，只要料理的颜色漂亮，就能直接增加人的食欲。 如果菜色香味俱全，那个厨师一定会做得很好。 所以很多厨师很在意菜的颜色。 除了食材本身所具有的颜色之外，还使用各种调味料来增加颜色。 例如，为了增加明亮的黑色，使用老抽、酱油上色增加香气。 另外，制作红烧肉、红烧猪蹄时使用糖色，使猪蹄油变红，不炒糖色的话会变暗变苦。 那么，怎么炒红亮的糖色呢？ 让我们往下看！

2、开小火慢慢炒，而且不断炒，等冰糖慢慢开始融化后，这个时候就绝不能停下来。 而且要不断炒，不然很容易炒粘锅，冰糖全部融化后，等这个时候气泡出来，气泡出来就代表着糖水开始变色，很多老厨师用这个起泡的糖水做了很多美食。 例如拉丝瓜、糖葫芦、糖醋里脊等。

4、这个时候，颜色刚变成焦糖色，马关点燃，在余温下慢慢继续炒，最后要注意糖色变红变亮。 这关键决定了糖色是否被炒成红色明亮的颜色，很多人炒糖色就是在这一步绊倒了。冰糖直接放进锅里炒，为什么糖色不红？ 多走这一步，糖色不会变红

看我炒的糖色，不仅不苦，而且是红色明亮的颜色，无论是做红肉还是烤猪蹄都很完美。 冰糖直接放进锅里炒，为什么糖色不红？ 多走这一步，糖色不会变红。 你学了炒糖色的方法吗？ 对此你有什么看法？ 欢迎评论区的信息一起交流讨论。

㈤ 我总熬不好糖色，这是为什么

熬糖色总是失败，大概率是因为在炒制的过程中没有控制好火候，油温过高使得炒出来的糖色发黑发苦。炒制失败的搪色不仅无法用来提升菜品的颜值，食用后对人身体也没有什么好处。其实炒糖色并不是一个困难的事情，如果掌握了合适的方法，相信普通人也能够在家做出不甜不苦，颜色红亮的好糖色。接下来小编就分享给大家油炒法和水炒法两种不同的方法，大家可以根据自身的情况来选择使用。

以上两种方法都能够用来炒制糖色，具体选用哪一种还需要每个人根据自己的实际情况来进行选择，只要掌握了合适的方法，相信大家也能够在家炒出成功的糖色。

㈥ 为什么我红油糖色都放了我的卤水还是没什么颜色

卤水中放红油是没有上色作用的，因为有只跟随并不相容有志之士因为油脂跟水并不相容，油脂只会漂浮在卤水上层，所以他对上色并没有任何的效果，或者说任何的作用。
但是糖色是可以上色的，不过也必须要达到一定的量，也就是达到一定的比例，通常来说10斤卤水的话应该达到四两左右。
而且根据你的问题描述，你说卤水没有颜色，你这句话是不对的。因为我们判断有没有颜色，不是判断卤水，而是你所做的产品。
卤制品有没有颜色，或者说上色的深浅，他不仅仅是与你与什么材料上色有关，也与时间火候有一定的关系，通常来说大火才上色，卤制品在卤水中待的时间越久上色越重。
上色是一个多方面的因素，并不是只有一个条件就能做到完美的。你选择好上色材料之后，你只有从后期制作当中摸索时间跟火候才能达到一个比较完美的效果。

㈦ 冰糖为什么熬不出糖色

冰糖熬不出糖色是因为做法不正确，下面一起来看看吧。

有很多人都不会炒糖色，有些人以为直接将冰糖房到锅里加热进行翻炒就可以了，但是这样炒出来的糖色不仅会发黑而且尝起来也是发苦的，更别说那些炒糖色炒糊的了。吃过亏的人就知道其实炒糖色这件事并不简单。

其实比较正确的炒糖色主可以分为用水炒或者是用油炒，水炒的糖色比较好掌握但是上色的效果没有那么好，而用油炒的糖色虽然上色效果好但是很难掌握，而今天我们要说的是用油和水两种混合到一起炒糖色的诀窍，这样炒的糖色上色既好对于很多人来说又很好掌握。

先把炒锅烧热后转成小火，在烧热的锅内倒入差不多的冷油，接着快速的晃动锅让锅的四周都有食用油，然后再把冰糖放到冷油上，锅铲要对冰糖进行不停的翻炒，一直到锅里的冰糖全部溶解了才停止，等锅中开始冒出气泡的时候就往锅里倒入适量的开水，接着再用锅铲锅铲继续炒糖色，等到锅里的糖色慢慢的成为了棕色而气泡也变小的时候，糖色在这个时候基本就已经炒好了，速度点的加入食材里面就可以了。

很多人都不知道，难怪炒不出糖色。从上面的步骤上我们已经知道了，冰糖在下锅前应该是用冷油才可以让冰糖进行较好的融化，这样炒出来的糖色就不会又苦又焦了，冰糖冷油下锅也可以让冰糖在翻炒的时候达到受热均匀的效果。