酱牛肉刀切面为什么泛七彩颜色
1. 熟牛肉用刀切开后为什么切面有彩色的反光
因为肌肉纤维整齐地切断,形成了光栅,光栅的干射造成了多彩的现象。
我们知道,规则排列的肌纤维组成肌束,规则排列的肌束组成肌肉。当肉被切片时,这些纤维也被切断,而且这些被切断的肌纤维参差不齐,提供了产生光干涉的光栅。当光照射到切割面上时,这些突出的微纤维可能产生光的干涉现象,导致“彩虹”的出现。
如下图所示:参差不齐的肌肉微纤维成阶梯状排列,平行光直射并反射之后,就形成了光的干涉现象,也就导致了色彩的出现。
(1)酱牛肉刀切面为什么泛七彩颜色扩展阅读:
光的干涉现象是波动独有的特征,如果光真的是一种波,就必然会观察到光的干涉现象。1801年,英国物理学家托马斯·杨(1773—1829)在实验室里成功地观察到了光的干涉。
两列或几列光波在空间相遇时相互叠加,在某些区域始终加强,在另一些区域则始终削弱,形成稳定的强弱分布的现象,证实了光具有波动性。
光的干涉-网络
2. 为什么牛肉片切开面会发绿莹莹的光
其实,这是一种正常的物理现象叫:光栅效应。
说是绿色的肉,其实更像是偏绿的彩虹,泛着点荧光,也被称作“彩虹肉”。
而之所以会有这种现象出现,是因为动物的肌肉组织和电缆有些类似,都是一根一根的肌纤维绑在一起形成的。
在你切肉的时候,肌纤维被切断,在断面上就形成了很多规则排列的凹凸状结构。
当光线从合适的角度照射到这个断面时,就会发生一种光学效应,被称为“反射式光栅衍射”。
于是,就能看到像彩虹一样的颜色,包括从绿色、黄色再到红色等各种色泽。
牛肉为啥冒“绿光”?是变质了?还是牛肉“染病”?
△泡泡上的“光栅效应”
这种现象通常出现在熟肉,而不是生肉。猪肉、羊肉、驴肉、狗肉、鸡肉、鸭肉、鱼肉都可出现。
对于这种情况,大家只需要稍微换一下观察的角度,如果是光栅衍射,色泽会发生变化,甚至消失。
一般来说,使用高速切片机切出肉片表面更光滑,也就更容易反射光,出现光栅效应的几率更大,而家里的刀多数都比较钝,切出的肉就很少会出现彩色。
当然,并非所有的“绿牛肉”都是健康的。
如果牛肉表面呈现暗淡的绿色,或是还没切开就能看到绿色,这可能肉质腐败所造成的。
这种肉的特点是:有绿色,没荧光(变换角度观察也不变色),有异味黏液但没弹性。
像这样的绿牛肉是“腐败绿”,才是真的变质了!
3. 为什么我买的酱牛肉横切面有彩虹般光泽
牛肉色泽淡红或深红,切面有光泽,质地坚实,有韧性;肌肉纤维较细,眼观断面有颗粒感;牛脂肪色泽呈黄色或白色,硬而脆,肌肉间脂肪明显可见,切面呈大理石样纹理。羊肉肉质色泽淡红,肌肉发散,肉不黏手,质地坚实,肉纤维较细短,脂肪呈白色或微黄色,质地硬而脆。猪肉色泽鲜红,切面有光泽,肉质鲜嫩,肌肉纤维细软,脂肪呈纯白色,质硬而黏稠,瘦肉切面也是呈大理石样纹理。狗肉色泽深红或枣红,质地坚实,肌肉纤维比猪肉粗,脂肪呈灰白色,柔软而黏腻。
过期冷冻肉脂肪暗黄,肌肉干枯发黑,表面有风干氧化斑点,就近闻会有淡臭味,解冻后臭味更浓。不太新鲜的肉脂肪少光泽,肌肉颜色稍暗,外表干燥或有些粘手,新切面湿润,指压后的凹陷不能立即恢复,弹性差,稍有氨味或酸味。变质肉脂肪失去光泽,偏灰黄甚至变绿,肌肉暗红,切面湿润,弹性基本消失,有腐败气味散出。 母猪肉一般胴体较大,皮糙而肉厚,肌肉纤维粗,横切面颗粒大。经产母猪皮肤较厚,皮下脂肪少、瘦肉多、骨骼硬而脆,乳腺发达,腹部肌肉结缔组织多,切割时韧性大。死猪肉周身瘀血呈紫红色,脂肪灰红,肌血暗红,在血管中充满着黑红色的凝固血液。
在农贸市场购买生肉,有时会遇到注水肉。注水肉色泽较淡,粗看很细嫩,表面潮湿,有水慢慢从肉中渗出,质地松软弹性差,这种肉极易被污染变质。注水鸡的皮会绷得很紧,轮廓丰圆,看起来很肥胖,但却缺乏弹性,剖开后能看见肉质里有大量的水浸润,但又很难挤压出来。注水的猪肉和牛肉看起来明显湿润,挂起来甚至有滴水,用手指按压后迟迟不能复平,有时还可能随着按压出水,用刀挖一缺口后,也能看见有水渗出。还可以尝试用纸来检查,就是把纸贴在瘦肉上,过一会儿揭下来,用火点燃后如果有明火就说明肉没有注水。另外,冷冻注水肉的表面光滑,横切面有冰渣,底面下有血冰,化开后出水较多。
应该都这样,如果你不放心可以去问菜场的人嘛!
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