酱牛肉刀切面为什么泛七彩颜色
1. 熟牛肉用刀切开后为什么切面有彩色的反光
因为肌肉纤维整齐地切断，形成了光栅，光栅的干射造成了多彩的现象。
我们知道，规则排列的肌纤维组成肌束，规则排列的肌束组成肌肉。当肉被切片时，这些纤维也被切断，而且这些被切断的肌纤维参差不齐，提供了产生光干涉的光栅。当光照射到切割面上时，这些突出的微纤维可能产生光的干涉现象，导致“彩虹”的出现。
如下图所示：参差不齐的肌肉微纤维成阶梯状排列，平行光直射并反射之后，就形成了光的干涉现象，也就导致了色彩的出现。
(1)酱牛肉刀切面为什么泛七彩颜色扩展阅读：
光的干涉现象是波动独有的特征，如果光真的是一种波，就必然会观察到光的干涉现象。1801年，英国物理学家托马斯·杨(1773—1829)在实验室里成功地观察到了光的干涉。
两列或几列光波在空间相遇时相互叠加，在某些区域始终加强，在另一些区域则始终削弱，形成稳定的强弱分布的现象，证实了光具有波动性。
光的干涉-网络
2. 为什么牛肉片切开面会发绿莹莹的光
其实，这是一种正常的物理现象叫：光栅效应。
说是绿色的肉，其实更像是偏绿的彩虹，泛着点荧光，也被称作“彩虹肉”。
而之所以会有这种现象出现，是因为动物的肌肉组织和电缆有些类似，都是一根一根的肌纤维绑在一起形成的。
在你切肉的时候，肌纤维被切断，在断面上就形成了很多规则排列的凹凸状结构。
当光线从合适的角度照射到这个断面时，就会发生一种光学效应，被称为“反射式光栅衍射”。
于是，就能看到像彩虹一样的颜色，包括从绿色、黄色再到红色等各种色泽。
牛肉为啥冒“绿光”？是变质了？还是牛肉“染病”？
△泡泡上的“光栅效应”
这种现象通常出现在熟肉，而不是生肉。猪肉、羊肉、驴肉、狗肉、鸡肉、鸭肉、鱼肉都可出现。
对于这种情况，大家只需要稍微换一下观察的角度，如果是光栅衍射，色泽会发生变化，甚至消失。
一般来说，使用高速切片机切出肉片表面更光滑，也就更容易反射光，出现光栅效应的几率更大，而家里的刀多数都比较钝，切出的肉就很少会出现彩色。
当然，并非所有的“绿牛肉”都是健康的。
如果牛肉表面呈现暗淡的绿色，或是还没切开就能看到绿色，这可能肉质腐败所造成的。
这种肉的特点是：有绿色，没荧光（变换角度观察也不变色），有异味黏液但没弹性。
像这样的绿牛肉是“腐败绿”，才是真的变质了！
3. 为什么我买的酱牛肉横切面有彩虹般光泽
牛肉色泽淡红或深红，切面有光泽，质地坚实，有韧性；肌肉纤维较细，眼观断面有颗粒感；牛脂肪色泽呈黄色或白色，硬而脆，肌肉间脂肪明显可见，切面呈大理石样纹理。羊肉肉质色泽淡红，肌肉发散，肉不黏手，质地坚实,肉纤维较细短，脂肪呈白色或微黄色，质地硬而脆。猪肉色泽鲜红，切面有光泽，肉质鲜嫩,肌肉纤维细软，脂肪呈纯白色，质硬而黏稠，瘦肉切面也是呈大理石样纹理。狗肉色泽深红或枣红，质地坚实，肌肉纤维比猪肉粗，脂肪呈灰白色，柔软而黏腻。
过期冷冻肉脂肪暗黄，肌肉干枯发黑，表面有风干氧化斑点，就近闻会有淡臭味，解冻后臭味更浓。不太新鲜的肉脂肪少光泽，肌肉颜色稍暗，外表干燥或有些粘手，新切面湿润，指压后的凹陷不能立即恢复，弹性差，稍有氨味或酸味。变质肉脂肪失去光泽，偏灰黄甚至变绿，肌肉暗红，切面湿润，弹性基本消失，有腐败气味散出。 母猪肉一般胴体较大，皮糙而肉厚，肌肉纤维粗，横切面颗粒大。经产母猪皮肤较厚，皮下脂肪少、瘦肉多、骨骼硬而脆，乳腺发达，腹部肌肉结缔组织多，切割时韧性大。死猪肉周身瘀血呈紫红色，脂肪灰红，肌血暗红，在血管中充满着黑红色的凝固血液。
在农贸市场购买生肉，有时会遇到注水肉。注水肉色泽较淡，粗看很细嫩，表面潮湿，有水慢慢从肉中渗出，质地松软弹性差，这种肉极易被污染变质。注水鸡的皮会绷得很紧，轮廓丰圆，看起来很肥胖，但却缺乏弹性，剖开后能看见肉质里有大量的水浸润，但又很难挤压出来。注水的猪肉和牛肉看起来明显湿润，挂起来甚至有滴水，用手指按压后迟迟不能复平，有时还可能随着按压出水,用刀挖一缺口后，也能看见有水渗出。还可以尝试用纸来检查，就是把纸贴在瘦肉上，过一会儿揭下来，用火点燃后如果有明火就说明肉没有注水。另外，冷冻注水肉的表面光滑，横切面有冰渣，底面下有血冰，化开后出水较多。
应该都这样，如果你不放心可以去问菜场的人嘛！
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