四川的卤肉为什么颜色黄亮

❶ 自己卤出来的肉颜色不好，为什么怎么样让卤肉的颜色好看

让卤肉颜色好看的6个重点：
1、炒制糖颜色变老变嫩。卤水中的糖一定要炒得嫩一点。我选的是黄栀子调制糖色：将热栀子水炒至黄起泡处，倒入适量清水。建议你以栀子水来代替用糖色调制的糖色水。因为栀子是天然植物，合成的糖色可使猪头肉金红，比单独你用的糖色更好看。
2、用糖色给卤肉上颜色，糖色是传统上色工艺，颜色比较稳定。但是提醒大家，此处要注意的一点是，颜色不要一次性上太深。(卤肉的颜色与火候也有很大关系)。色彩也不要恰到好处，尽量稍淡一些。后经轻微氧化，颜色恰到好处。
3、减慢氧化速率：这应该是在熟食的后期才能保存，减慢氧化速率准确来说是保湿和隔离空气。千万不要在风吹日晒的地方进行销售。
4、泡汤卖肉：这种方法可能接受得较少，毕竟泡汤中添加了卤肉的成分，有些人不愿意接受。
5、封口保鲜膜或封口纱布：多数采用这种方法的较多。
6、刷油：可刷卤水上部的卤油，也可刷熟沙拉油。高效隔离空气，还可减少水分蒸发。

❷ 卤肉怎样成金黄色

打造金黄色泽的卤肉，估计不同的卤菜人会有不同的方法，今天英雄哥来和大家逐一探讨优缺点，在开展这一话题之前，我们首先要明白，你为什么要打造“金黄色“的卤肉，为什么不是红色？为什么不是黑色？亦或是本色？除了颜色诱人之外，实际上作为卤菜人应该要明白，金黄色泽的卤肉是五香卤的标配，可叹很多人做卤菜生意多年都不明白这个事，还将五香卤做成黑色：

❸ 别人做卤肉油光发亮，色泽很好看，是有什么秘方吗

卤汁依据颜色大致分成红卤、白卤白心卤，一般以红色和黄色等较为鲜亮的暖色系的卤肉最容易造成人的胃口，因此特别好看的卤肉颜色应该是颜色金红、油光发亮。要想卤肉颜色金红、油光发亮，其实没有哪些配方，有些仅仅方法。从食物的挑选→预备处理→酱卤→出售展现在客户眼前，每一个阶段的制做都对卤肉颜色具有干扰功效，这儿不缺许多方法，要想制造出卤肉最满意的实际效果，这种方法缺一不可。挑选适宜的着色原材料：给猪脸调成诱惑的金红色着色原材料有许多，例如：大家普遍的生抽、老抽王类、黑色素加上类全是能够的。

卤汁的颜色在不一样的时间范围配制的方法是不一样的，新卤汁的颜色略微需放得重一些，老卤水的颜色尽可能需放得淡一些。卤汁颜色太重可以加茶汤，稀释液。颜色过轻，可以加炒糖色提色，禁止添加老抽王或生抽酱油等有色板块的调味料。每一次酱卤食材以前原材料一定要清理，而且在热水锅里边烧开以后再放进，严禁直接放进卤汁中。不经过清理和热水煮之后的卤肉会使料汁混浊。炒糖色和红曲米相互配合应用。卤肉颜色嘹亮，留意红曲米的使用量不能太多，放的太多，肉变的颜色过多的鲜红色，要适度的与炒糖色开展配搭

❹ 为什么别人做卤肉油光发亮，色泽很好看，请教大家有什么好秘方吗

卤肉油光发亮色泽好看的方法。

1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

制作技巧：

1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。

2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。

3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。

4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。

5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。

6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。

❺ 为什么别人做卤肉油光发亮，色泽很好看，请教大家有什么好秘方吗

卤肉我做了十几个年头了，一个色泽油亮的粗肆枣卤品第一食材很重要，必须要保证食材的新鲜度，不光好看还要好吃。第二加工工艺、卤品表皮的处理要做到精细无死角，这样才能为好看的岩拆色泽打好基础。第三着色、市面上卤味着色的方法五花八门有老抽、红曲米、麦芽糖、焦糖、个人认为焦糖色泽自然多数人喜欢本人也一直在用。第四能保持雹喊长久油亮的关键，就是将卤品卤完出锅后再将卤水上面的油刷在卤品上，这样的卤肉看着油亮有光泽让人食欲大发。

❻ 为什么别人做卤肉油光发亮，色泽很好看，请教大家有什么好秘方吗

卤肉想要油光发亮，色泽好看，食材一定要选择好，食材一定要处理干净，卤水、糖色很重要，卤制的火候要掌握好等，只要掌握了这些小技巧，做出来的卤制品色泽透亮，好看又好吃。

卤肉大家都喜欢吃吧，味道鲜美，颜色油光透亮，入味好吃，光是看着就很有食欲，每次经过卖卤制品的地方，都要买上一点，很多人也会自己在家做，但是卤出来的肉色泽不好看，主要是没有掌握好技巧，别看卤肉制作简单，制作起来还是有很多小细节需要注意，下面就来分享一下卤肉色泽好看的做法。

6、把熬好的糖色倒入锅中，大火烧开，转中小火炖两个小时，中间要翻面，加入盐继续煮，时间到后，捞出晾凉就可以吃了，色泽发亮，入味好吃。

总结：好看又好吃的卤肉就做好了，颜色油光透亮，入味好吃，其实做卤肉并不难，也没有一定的秘方，每个人的做法都不一样，主要就是食材一定要选择新鲜的食材，食材一定要处理干净，糖色一定要炒好，卤制的火候要掌握好，做的多了，自然就有经验和技巧了。

❼ 卤肉店的卤肉为什么总是那么的色泽诱人

有一个朋友是在饭店里上班的，虽是高层，但当初也是从基层做上去的，所以对于这些外面的卤肉店漂亮的卤肉他是建议我们尽量不要吃的。

小可以前特别喜欢吃外面卤肉店卖的卤肉，因为夏天不想做菜，买一些回去特别方便。

可吃多了会发现，多吃几口就有些腻，而且香味闻多了也会觉得腻。

那位厨师说过，外面的卤肉很多都用了许多的禁用东西。

外面的卤肉又烂又好咬，但却完全是正块的，一点都不跟我们自己做的一样是烂的。

有许多会选择上色的禁用材料，当然具体是什么小可也不知道，只是知道这些东西是国家禁止使用在食物上的。

可外面的小贩才不会管我们的死活，所以他们会因为卤肉更漂亮，更好吃更香，把能够调这些肉的东西都用上去。

所以小可建议如果可以最好不要吃外面的卤肉，自己卤虽然没有那么香，但味道还是可以的，吃多了这些致癌了就不好了。