为什么炸薯片过水之后会变颜色

A. 薯仔丝焯水以后，为什么薯仔丝会变黑

薯仔中含有一种叫清华素的物质，剥皮后直接暴露在空气中，会发生氧气和氧化作用，变黑。薯仔中含有有机化合物单宁酸，与重金属刀、钢丝球接触后反应，产生单宁酸铁或单宁酸盐，使其变黑。削皮后，可以用保鲜膜包起来，放入冰箱或浸泡1~2天保存。削完皮后，将薯仔放入水中，再加几匙盐，可以延长薯仔保存时间，而不会使薯仔变黑。

调节薯仔变色的简便方法是将去皮的薯仔立即浸泡在冷水、糖水和淡盐水中，与空气隔离，防止植物细胞中酚类物质的氧化。但是从保存薯仔营养成分的角度来看，去皮薯仔浸泡太久，薯仔变黑的原因大部分是薯仔的氧化。通常氧化后薯仔可以正常吃。氧化发黑的薯仔的口感也不太好。薯仔之所以出现这种氧化问题，是因为薯仔含有一定量的淀粉。薯仔重新切割后加速氧化。因此，薯仔表面有时会变红最后被氧化。

B. 稍微炸过的洋芋为什么会变色

洋芋被炸以后，糖分子凝结就会发生变色的行为，如果稍微炸的过很，洋芋就会变成黑色，所以炸洋芋一定要用小火，而且不能炸得太久。

C. 薯仔丝焯水之后，是什么原因导致会变黑

薯仔是我们家常常用的食材之一，薯仔切块，切丝，炒薯仔都是很方便 制作的菜，但是有些妈妈会发现，把薯仔削皮之后或者拿薯仔丝焯个水之后，薯仔很容易变黑，这是为什么呢？

一、薯仔丝过水变黑的原因

我们把薯仔进行削皮之后，薯仔内部与空气中的氧气相接触，植物细胞中的酚类物质便在酚酶的作用下产生大量的醌类物质，而这种醌类物质可以使植物细胞迅速变成褐色，这种变化就称为植物的酶促褐变，所以薯仔削皮哪怕是放一会儿它也会变色。不只是薯仔，很多蔬菜也有这个原因，因为薯仔当中的褐变影响了食物的外观，所以外观的营养成分有所降低，但是还是可以使用。所以比较好的解决方式就是薯仔即削即用，削完皮之后最好立刻想办法吃掉。

D. 为什么有的炸薯片炸出来颜色黑,是和薯仔有关系吗

薯仔切好放置时间长了会发黑，还有炸薯片的油反复用或油质量不好都会使炸出来的薯片出发黑不鲜亮。