腌菜中为什么会颜色深

A. 咸菜里面发黄是怎么回事

品质好的咸菜色泽黄亮，但并不容易保存，如果夏天暴露在空气中，1个小时左右就会变色，从黄亮变成褐色，3个小时左右就会变质。因此，一些不法商贩在腌制时，添加柠檬黄等色素，腌好上市时，这种色素就渗入到菜内部，消费者买回家后，菜已洗了好多遍，水还是那么黄。不过，由于咸菜自身也带有色素，在清洗过程中确实可能“掉色”，但如果咸菜的根茎和菜叶都是金黄色，则很可能是添加了色素。另外，在购买时还可以用手抓一把，如果流出的水很黄并有粉末状物质的话，很有可能添加了色素。

经常食用咸菜危害：

1、营养不良

咸菜是蔬菜经腌制或发酵而成的腌制食品。在腌制过程中蔬菜中主要的维生素，色素和矿物质破坏流失，造成蔬菜营养价值低。长期吃咸菜会因缺乏营养元素而导致营养不良。

2、增加致癌风险

吃咸菜可以调节胃口、增强食欲、补充膳食纤维，但其中的健康隐患也不少。新鲜蔬菜在腌制时，所含的维生素C几乎会“全军覆灭”，因而腌咸菜的营养价值远比鲜菜要低。

工厂咸菜的制作时会人为加入硝酸盐来对咸菜进行护色和防腐，蔬菜中本身含有硝酸盐，这些硝酸盐在微生物作用下会转变为亚硝酸盐，亚硝酸盐是强致癌物质，长期大量食用咸菜会增加致癌风险。

B. 腌制腊八蒜的过程中，有什么原因蒜会变成蓝绿色

腊八蒜做为北方地区的一道特点凉拌菜，很有可能许多的北方人没有享用过；腌渍好的腊八蒜会展现出翠绿色，这并不是加了黑色素的缘故，只是蒜头在腌渍的环节中，与醋发生了一系列的化学变化，进而展现出来的色调。实际上腊八蒜也和人们开过一个极大地玩笑话，它自身展现出的色彩应该是黄深蓝色；殊不知却由于二种色调的结合，最终运用偏色使我们人眼可以见到的色彩也是环保了。

很有可能许多情况下人们所腌渍的腊八蒜会呈现深蓝色，或是是淡黄色，应对如此的状况大家不必担心；这并并不是腊八蒜没有制做取得成功，只是蒜台素与蒜蓝素的比例失衡，没能促使腊八蒜展现出墨绿。虽然色调看见歪斜，但人们仍然能够安心的服用；并且腊八蒜有一定的抗氧化性功效，我们可以安心的吃。

C. 咸菜腌久了为什么会变黑

馊了 变绿长毛也可以 你自己都说 腌久了 腌菜本身就是通过发酵导致质的改变，而发黑色，更是在长时间的侵泡进一步导致腌菜恶性改变。