纯碱泡水果蔬菜为什么掉颜色

㈠ 为什么有些蔬菜和水果洗的时候会掉色

掉色是水果或农作物本身就存在的特质，因为其本身含有大量的天然色素。水洗掉色的“色”就属于水溶性的花青素，葡萄、草莓、黑米、芝麻、花生等都含有此类色素。“通常被储存在植物细胞液泡中的花青素，当细胞破损时会溶解到外界的水中，水被染色也就不足为怪了。”这种花青素的色泽随酸碱度（pH值）不同而改变，因此它赋予了许多植物明亮而鲜艳的颜色。
草莓、紫米/黑米、花生豆虽然在颜色、形状、所属植物器官等方面都有很大的差异，但是它们所含的色素都是同一类——那就是目前被“包装”成健康添加剂的花青素（其实这也是很大一类，包括飞燕草素，矢车菊素等等）。花青素是一类广泛分布于植物各部位的色素，刚刚冒出的香椿芽，鲜红的玫瑰花瓣，飘落的火红枫叶，还有相思的红豆里都有它的身影。虽然颜色不同（还跟酸碱度有关系），花青素类色素都是水溶性的。它们通常也会被储存在植物细胞的液泡中，当细胞破损时溶解到外界的水中也就不值得奇怪了。
圣女果中的红色色素是番茄红素，他跟上面的色素有所不同。番茄红素是脂溶性的，也就是说让它们溶解在水里有些困难。稍微注意一下番茄蛋花汤，就会发现汤很难被西红柿染成红色，因为这种色素更愿意同油脂亲密接触。
在日常生活中，也常见一些颜色鲜亮的水果水洗并不会掉色，比如西红柿。专家解释，植物天然色素除了有水溶性的还有脂溶性的。“西红柿中的番茄红素是一种脂溶性色素，很难溶于水。但大家稍加留意会发现，平日里经常喝的西红柿蛋花汤，汤很难被染成红色，而西红柿炒鸡蛋的汤汁却是红色的，这是因为番茄红素更愿意同油脂亲密接触。”
“水果或农作物清洗时水被染色属于正常现象，所以消费者没必要过度恐慌，也没必要对不确定的信息随意转发，更不要故意‘添枝加叶、移花接木’。”专家提醒大家，想吃相对安全的果蔬和农作物，要尽量到正规农贸市场或超市购买，一般情况下，应季的时令果蔬都是没啥问题的。实际上，目前有不少研究认为，像花青素、番茄红素和儿茶酚这些植物色素对人体健康是有好处的，因为这些物质都有比较强的还原性，能够清除人体内的氧化性物质，从而降低癌症等疾病的发病率。

㈡ 用碱洗水果怎么会发黑啊

因为水果表面的花青素类物质与碱水发生变色反应，其实是一种正常的“可逆性化学反应”过程。花青素是很多植物中都存在的黄酮类物质，在酸性环境下是红色，在碱性环境下是蓝色或紫黑色，水果果皮含有丰富的花青素。

而碱水就是将食用碱溶于水，食用碱是指有别于工业用碱的纯碱(碳酸钠)，学名碳酸钠，化学式为Na2CO3，呈碱性。

花色苷是一种无毒的、水溶性的黄酮类天然色素，是由花青素与各种各样的糖基和芳香族、脂肪族酰化基团结合而构成的。在大自然中，很多花儿、果实、树叶、 蔬菜等植物都有着红色、紫色、蓝色等各种漂亮的颜色，其原因就是这些植物中含有丰富的花色苷，水果也不例外。

(2)纯碱泡水果蔬菜为什么掉颜色扩展阅读：

碱水洗桃子发生颜色变化，这与毒素没有关系，也不存在国产碱“有毒”的说法。事实上，不管是哪个国家生产的碱，只要里面的成分是碳酸钠，那么给一个足够的浓度、足够的时间去发酵，水果都会发生同样的变色反应。