为什么烧鸭皮颜色不均衡
㈠ 烤鸭颜色不好看是什么原因
1、生鸭的表皮有油污。光鸭表皮有油，就醮不上皮水，没有皮水烤鸭当然无法上色，因为烤鸭的颜色，就是靠皮水中的糖，在高温下分解成单糖。如果醮不上皮水，就失去了生成单糖的环境和条件，造成烧鸭不上色。
2、皮水的调制比例不合理。皮水的调制有一定的比例，不可以随便乱调的，只有皮水的调制比例合理，才能使得烤鸭表皮生成均匀的色泽。
3、光鸭充气不均匀。鸭身充气是一个细节问题，一定要耐心细心。有些鸭皮充气鼓不起来，从而形成了皱褶，那烤鸭就很难上色，所以光鸭充气要均匀。
4、烧制的炉温不均匀。烤鸭为何难上色？还有一种情况，就是烧制的火候控制不好，烤炉内的温度不均匀，那就造成烤鸭难上色。
㈡ 烧鸭为什么烧好有些地方不起色
经常有人问到，自己制作出来的烧鹅它为何腿部却白白的？广式脆皮烧鸭腿部颜色泛白，就会影响整只鸭子的颜色呈现，有损美观至于为什么烧鸭的颜色有些地方会泛白呢？是因为烧鸭的颜色上不了，上不了颜色的地方是因为皮水上不了。皮水上色原理怎样的呢？皮水中的糖在高温下发生了分解成单糖所以形成了枣红色。
首先，广式脆皮烧鸭在上皮水的过程中，如果在制作的过程中鸭子的腿部容易漏上皮水，烧鸭的腿部表皮比较平滑的，而且皮很薄，没有脂肪。在上皮水的时侯，比较难上。即使是均匀的上皮水，操作过程中也是非常有难度的，腿部的表皮由于鸭子本身的劣势导致难以上色，在烧制的过程中也就自然会出现同样的问题，这也就是为什么很多鸭子腿部和身体其他部位呈现不同颜色的原因。
其次，广式脆皮烧鸭腿部颜色不同，还有可能是烧鸭的脚部是处于烧炉的下方，温度比较低。在烧制的过程中鸭子的各个部位没有在相同的温度下烧制，接触温度高的地方颜色会相对深些，而温度低的地方颜色则会较浅。因此广式脆皮烧鸭上色是皮水与恒定高炉温相搭配才能完美呈现的。只有均匀的上皮水，与此同时炉内接触烧鸭的地方都是恒温，这样出炉的鸭子颜色最均匀最纯正，也更能引起食欲。
㈢ 烧鸭上色不均匀怎么办
说到做烧鸭，每个人做出来的效果又不太一样，比如，有的人做的烧鸭整体上色均匀，特别的好看，烧鸭各部位颜色金金黄黄的，可是为何有的人，做的烧鸭肚子白白的，出现烧鸭难上色的问题？烧鸭难上色要怎样避免，怎样对症去解决呢？
首先，如果烧鸭其他地方颜色都均匀，就只是鸭肚子发白，那肯定不是炉温的问题。因为炉温直接影响了烧鸭的整体，而不会只是一小部分。所以不是炉温的问题，那是什么原因呢？我们先来假设一下，可能是皮水淋得不到位，又可能是烂皮出水冲走了那里的皮水，又或者是鸭子本身问题，这也就涉及到了选材的。
这就是我总结的关于鸭肚泛白，烧鸭难上色的问题原因。烧鸭要做到整体上的效果好，即要做到色香味俱全，那就一定要注意平时的操作细节，所谓慢工出细活，在烧制过程中一定要有耐心，够细心，只有这样才能使得烧鸭的味道更正宗。
㈣ 烤鸭颜色不烤出来不均匀
原因有三，
一是你的皮水比不对，
二鸭子身上粘有油，
皮水上的不均匀，
三炉温不够，
皮水中的糖份没能完全焦化，
使之上色。
希望回答对你有用。
㈤ 同样的烧鸭皮水的配方，为什么自己烧鸭子常常发黑
最近很多人都问我：师傅，为什么用了网上好多的烧鸭皮水，但系烧出来的烧鸭不好看，要不是发焦就是颜色太浅。通常碰到这个问题，我都会感觉到非常的不可思议，我说：给你个配方你就想做出五星级酒店厨师的水平？那还要师傅干嘛，要这么多厨师也没什么用咯。
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㈥ 烤鸭的颜色不好
烤鸭色泽好不好看,上色好不好,直接影响销售。要想烤鸭的颜色漂亮，金黄黄的，那要认识认鸭子上色的原理，观察烤鸭在烤炉内发生颜色的变化，主要是皮水中的糖在高温状态下发生了分解反应，生成单糖而变成了红色。而正宗港式烧鸭不使用色素上色，色素不但影响了口感也影响了生意，对人的健康不利。广东烤鸭的做法上色要好看，并不是一个简单的操作，而是一个联合的过程，脆皮水要合理调配，而在烧制的过程中要在一定的高温范围。因为皮水中没有糖，任由高温烧制也不会上色；又如即使是烤鸭皮水调得很好，没有高温的作用，糖也就不会分解或不完全分解，从而无法上色或上色不均匀，因而造成上色不好。烤鸭的上色，不但与皮水、炉温有关，而且还有鸭子上皮水后有没有经过风干有关。广东烤鸭的做法在上皮水后，入烤炉前必须经过上架子风干，如果没有风干的烤鸭在烧制之后皮不脆，同时上色也不均匀，没有风干的鸭子在烧制的过程中，由于光鸭皮的水分太多，容易冲淡糖的成分和醋的成分，导致上色不均匀和烧鸭皮不脆,所以鸭子在进烤炉前一定要检查一下有没有风干。 来源于网络
㈦ 烤鸭上色不均匀怎么办急急急
没办法补救，只能重新重一份。
下面介绍烤鸭的做法供参考，首先准备材料：
鸭子：一只、姜片：10克、花椒：6克、小葱：15克、香菜：20克、香叶：3克、桂皮：5克、酱油、20克：蜂蜜：15克、老抽：10克、盐：5克、胡椒粉：2克、料酒：10克、醋：15克。
1、酱油、蜂蜜、老抽、盐、胡椒粉、料酒、醋倒入容器里拌匀备用
㈧ 烧鸭要怎样烤才烤得鸭皮好看均匀，火力怎样把握
先要将烤制的洗净向鸭腔内吹气，把鸭子吹得鼓鼓的以后用开水汆烫定型后挂凉，再用蜂糖水均匀地刷在鸭身上晾干即可上炉烘烤，火温控制在250度左右烤制25分钟盖火捂10分钟就可以啦。
㈨ 我做烧腊的，但是我烧出来的烧鸭皮经常不好，请各位师傅指点
有的师傅做烧鸭味道很正，但烧鸭皮皱得厉害，卖相不忍直视，顾客看起来便没了购买欲望，十分影响生意。今天我们来分析烧为什么做烧鸭皮不好看，皱纹多，有哪些操作细节是必须要注意？
1、选料偏肥不易皱
鸭子有公母、肥瘦，还有冻鲜之分。同一种制作方法，脂肪富余的母鸭烧出来大多比公鸭有卖相，鲜少出现烧鸭皮皱现象；特别是鸭胸部，肥母鸭烤出来颜色光亮、纹路鲜明、鸭皮紧致，外形肥的也不容易皱。
关于烧鸭皮不好看，皮皱塌陷的分析就先说到这了，日后摸索出更多经验心得再与大家分享。
㈩ 为什么烧鸭烧好的不均匀，是什么原因
请根据以下的问题自行诊断一下：
1. 是不是经常打开盖子了？
一旦开始烧就别打开盖子了，否则温度都走了，肯定受热不均匀了。
2.如果烧 1-2只，那炉温和烧5只以上要求的炉温怎么可能一样？？
温度要掌握好！烧一两只和烧5只炉温肯定不一样的。
烧1只炉温约190度, 烧3只炉温200度, 烧5只炉温210度。
鸭子放炭对面，别放炭旁边防止受热不均匀。
3. 是不是火力忽大忽小了？ 是不是烧鸭之前没预热？
预热需要高一点的温度，一般预热需要预热到230--240度左右，因为你放入鸭子的过程中温度会跑了很多。
等放入鸭子后，一直保持210度一直烧。
有的人预热到250度太高了，等落差到210 鸭子就走形了。
如果要炭火210度 要一直保持4厘米高，后期可以保持3厘米高，如果是瓦岗可以让火苗更高也没事。
有的人烧鸭之前没做好充分的预热也是不行的。
4.烧制时间是否太长呢？？
如果烧120分钟 时间太长了， 最长50-80分钟左右 就行了，有的高手经验丰富可以控制40分钟以内，
如果广州一带烤制40分钟左右即可。
北方一带建议200-210度烤50-80分钟左右，这样鸭子水分烤干，吃起来好吃。
不管多少分钟，关键看颜色，别都烤糊了还是一个劲的烤。。
5.是不是风干过头了？或者是不是风干的不够？？
风干不是风干的越干越好，皮风干干爽就行了，风干的程度不够也不行的。
一般风扇风干5-6 小时左右。
6.是不是鼓气太大了？或者鼓气烤的时候就撒气了？
不是鼓的越足越好，否则会皮肉分离，要掌握好度。
有的人给鸭子打气以后等烤制的时候， 鸭子都撒气了，然后不管一气直接就去烤， 撒气的鸭子当然受热不均匀，自然会颜色不一致。
7.烫皮的温度对吗？烫皮前处理了吗？
烫皮的水温太高超过80度，不仅会烂皮而且鸭子会出油会不利于烧鸭上色。
烫皮时间不能超过15秒，先烫皮鸭背，再烫皮胸部。
烫皮之前，洗一下鸭背上原有的鸭油，会利于上色。
烫皮以后要立即投入到冷水中，这样鸭子肌肉收缩能减少泄气。
8.是不是脆皮水调料选的不行？
要记得选择麦芽糖和白醋的质量。
麦芽糖本站推荐用石龙麦芽糖。白醋一般选海天白醋，不能自己随便乱选。
有的人再市场上买低劣的调料使用，肯定达不到预期效果了。
9.是不是脆皮水没淋均匀？
鸭子必须浸泡入脆皮水里。
然后脆皮水多淋两次，没淋均匀那肯定颜色也不一致了。
10.是不是脆皮水配方不行？是不是用厚脆皮水了？
可以考虑和本站选购本站的 烧不黑脆皮水 机密配方。
11. 是不是没有不同季节不同对待呢？
夏天温度高， 无论鸭子，烧鸭炉，空间温度 都高。
冬天温度低，无论鸭子，烧鸭炉，空间温度都低，那么所需要的热能会是一样的吗？？
如果难以控制温度，可以放入空调房控制15度左右即可。
12.温度看的对吗？
华氏度和摄氏度是不一样的。
摄氏度和华氏度是不同的， 1摄氏度=33.8华氏度
13. 是不是烧鸭炉子走形了？ 是不是烧鸭炉没清理干净？？
有的学员烧鸭炉都走形了，盖不严也漏气，烧鸭炉里面藏污纳后， 所以受热不均匀，导致烧鸭上色也不均匀。
有的学员烧鸭炉内壁很多污垢，那也很容易导致烧鸭上色不均匀。
14 是不是选的烧鸭炭太低劣了？
太低劣的烧鸭炭不经烧，温度也不稳定，怎么可能烧制出好的成品？？
15 是不是炭加的太少了？？
炭少，燃烧完了，想提温得多久？
炭少，提温赶，火苗来了，能不烧黑？
炭少，本来饱满硬皮的烧鸭，给你因为追求炉温的火苗烧伤，能不烧穿？
炭少，就那么一点的温度，就算高，泄温也快，能恒温吗？
炭少，为了追求降低的炉温，加入的生炭，能不带烟吗？烟熏不就来了
16.你买的鸭子是自然解冻还是用水冲的？
自然解冻的烤出来的色香味形俱佳， 如果强行解冻会导致烧鸭成品上色不均匀，口感也不佳。
17 你买的鸭子是瘦鸭子还是肥鸭子？
瘦小的鸭子全是皮，肌肉脂肪组织很少，很难烤好。
18 买的是多少斤的鸭子呢？
5斤的鸭子和7斤的鸭子需要的温度不同，需要烤制时间的长短也是不同的。。
19. 先烤鸭背还是鸭胸呢？
鸭胸比较嫩很容易烤黑，所以应该先烤制鸭背，再烤制鸭胸。
20. 风门控制的对吗？
主要是控制装碳的炉胆上的风门，一般开一个，关闭一个就行。。
风门都开着，火就太旺了， 风门都关了，温度上不去。
21.是不是没有不同烧鸭炉不同对待呢？
下图中的烧鸭炉一般不要超过 190度， 有的烧鸭炉需要220度左右。