做卤味为什么颜色不深

㈠ 卤菜颜色发暗怎么办

卤菜颜色很暗这跟卤水是有很大的关系的，如果卤菜的颜色很深偏黑色，那卤菜的颜色也会偏黑。因此很注重卤菜的颜色的话，那在制作卤菜前可以先将卤水的颜色调浅一点，这样做出来的卤菜颜色就不会发暗了。如果是因为卤菜在外面放置久了发暗，可以将卤菜每隔一段时间就放回锅里泡上十多分钟，还可以在卤菜上多刷一点油，这样卤菜看上去就不会发暗了。

㈡ 卤菜颜色发黑什么原因

刚起卤水时颜色淡千万不要放酱油和老抽，可以放点生抽，最好用冰糖熬点糖色色来提色，如果已经黑了可以适当的加水，然后加糖色，切忌放老抽，加红曲米也可以，卤东西时颜色就会由黑变红，还有卤好后的菜必须用保鲜膜封好，不能直接让风吹干

㈢ 卤菜为什么容易变黑怎么防止呢

卤菜大多是肉类，肉类表面的蛋白质等物质在脱水的同时，又与空气中的氧气发生了氧化反应，所以卤好的菜表面就看上去颜色变深、变黑了。

防止卤菜变黑注意事项：

1、掌握好香料的用量

包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。

2、糖色用量

红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。

3、适时更换香料袋

由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。

4、不断试

卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料。

5、离不开咸味

“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。

6、勤加汤汁

在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分。事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正醇厚可口。

7、卤水中忌加入酱油

红卤中的金黄色是*糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深，所以，有的卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是那个道理。

8、就是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动

这点做餐饮的朋友都是知道的，大家也懂我就不多说了，比如夏天，如果经常搅动而不烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味。

9、是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精

由于人民对鲜味的要求都比较高，还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在160。C才能分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响。

(3)做卤味为什么颜色不深扩展阅读：

卤菜菜品特点：

1、卤肉质地适口，味感丰富。卤制原料时，可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求，可耙则耙，可软则软，该脆则脆，他给人的口感最丰富，最适口。

2、香气宜人，润而不腻。由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料，所以卤制出来的菜品除了有醇厚的五香味感外，还有特别的香气。这些香气可提神，醒脑，所以在品尝卤菜时，既可以达到良好的味觉感官，还可以产生良好的嗅觉感官，是佐酒的上乘菜肴。

3、携带方便，易于保管。卤制菜品时，因受热会使原料中的蛋白质发生变性，进而产生脱水现象，使所卤制原料含水减弱，这样就增加了原料的存放期和保管期，卤菜原料由于无汁水，故便于携带，是外出旅游的首选食品。

㈣ 自己做的卤菜出锅之后就变黑了，这是因为什么

做卤菜，处理颜色一般有几种方式：1、用糖色来调制，以冰糖色为上品；2、用红、黄栀子、姜黄、红曲米这样带有颜色的食材来染色；3、用老抽，黄酱，大酱，腐乳汁这样的调味品来上色自己卤制猪蹄，但对卤素菜类没经验，以猪蹄为例，谈谈上色及保持颜色的感受，传统的天然色素有红曲米，栀子，姜黄，紫草等，上色最常用的方法是炒糖色，炒糖色的好处是色泽红亮不过一开始刚做的时候，确实会遇到卤好的牛肉之类的在锅里看颜色还挺漂亮，但是出锅没一会就有点发黑的情况。下面我就我了解，稍微说说为什么卤菜会发黑，这个问题怎么解决。

卤菜使用了大量的老抽调颜色：老抽在卤菜中虽然可以起到上色作用，但是并不能当成主要的调色料，老抽不耐煮，并且着色能力强，如果卤水中加入大量的老抽调色，香料没有经过处理直接下锅，我们都知道，香料是中药，她不但有中药味道，同时自身还带有颜色，这个颜色对卤水调色会起到很大的损害，大家可以试试用开水泡一小时后，刚出锅的卤菜是褐红色，很有食欲，十多分钟以后就变成黑了，颜色不好看，也不好卖。如果当天卖不完，第二天就会更黑。目前市场上常用的解决方法如下。

㈤ 卤肉不上色可以吗

卤味是男女老少都非常喜欢的一种传统休闲美食。它的卤味特别香，颜色还漂亮也特别吸引人，吃起来口感还QQ弹弹的，俘获了不少人的味蕾。卤味还有最好的一点就是既有凉卤还有热卤。无论是冬天夏天都可以随便享受这个美食。卤味的做法也很多，分为红卤、黄卤和白卤。红卤则是我们生活最常见的一种，基本上家家户户都会在家做红卤。

平时在家做卤味也算是比较麻烦的一件事，既要做卤汁还要做很多的准备工作。所以很多人平时都会在外面买卤味，外面卖的卤味都是色泽漂亮味道好的。不过很多人还喜欢自己在家做，卤味是传统美食，所以基本上也是家家户户都有自己的卤料配方。不过大家卤出来的味道和色泽却很不一样，每家都有每家的特色。但是平时在家做卤味经常都会遇到一个常见问题就是不上色，明明做的是红卤，做出来却像是白卤。今天就来跟大家分享一个能把卤味做得色香味俱全的好方法。

平时大部分人在家做卤味一般都是炒糖色或者加酱油来给卤味上色。大家都知道加糖色上色是做卤味最好的方法，做出的卤味色泽红亮，味道又非常好。不过很多人不会把握用量，所以很多时候做出来颜色漂亮了就会太甜了。要么就是不上色，不上色的时候很多人就会加许多的酱油去上色。但是酱油加多了是会影响卤味的香味的，整个卤出来就全是酱油味了。

要想卤味上色，其实也是非常简单的，我们在做卤料的时候就多加一味料，它就是栀子。栀子是做红卤最好的天然色素。加入栀子的卤汁颜色红亮，就算糖色没有起到什么作用，栀子一加下去之后都会马上变漂亮。卤出的卤味颜色会更加的红亮，不像加过酱油的卤味会颜色太深不好看。加了栀子的卤料不但颜色漂亮，味道还会更好吃。

不过加什么香料都是有一定的量，不能随便加。加太多就会影响卤汁的味道了。所以一般是按照做3斤的卤汁，加3颗栀子就可以了。加栀子的时候不是整颗加进去的，加进去之前把它捏碎。这样更利于它的色素的释放，而且加栀子也不用担心有没有不好的地方。下次做卤味的时候可以试一下加栀子哦，好吃又好看。

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㈥ 为什么卤肉不上色

卤肉是一种看着就让人很有食欲的食物，所以卤肉一直深受人们的喜爱，颜色鲜红，味道香浓。因为现在外面的卤肉店很多，味道也不错，但就是价格太贵。当然价格贵还是有人愿意去买，因为味道好，卤肉店的卤肉做得都很香很入味。但是有一个问题，那就是外面卤肉店的食物卫生和健康问题得不到保障，毕竟是熟食。

以上的卤肉技巧大家学会了吗？红栀子是一种天然的食用色素，还有一些药用价值，所以大家完全不用担心健康的问题。

㈦ 为什么刚做的卤菜放久了就会发黑

做卤菜的时候，我们为了追求美味的口感，都会往锅里面放很多的调味品，其中就会有颜色深的材料，比如酱油，蚝油和豆酱等等。卤味嘛，都是腌泡的时间越久味道就会越浓郁香美。所以菜品放在卤汁里面浸泡久了，调料颜色就会渗透到菜的纤维里面，看着自然就会发黑发暗了。

而且有些卤味店的卤水都是熬制好一次后可以重复使用的，但是在卤水保存的过程中出现了沉淀和变质，也会让食物发黑的。

还有一层原因是因为卤菜里面有些食材是非常容易被氧化的，比如莲藕薯仔等等，从汤水中露出来，接触到了空气，内部的食物分子发生变化，自然也就变黑了。

教给大家一个窍门，在卤菜的时候要适当的放些冰糖和植物油在里面，这样菜品做出来会非常的光亮漂亮。而且卤菜不能长期浸泡，否则摄入太多的亚硝酸盐，也是对身体不好的。

㈧ 我做卤菜颜色上不去。后来我加了点红曲粉。感觉怪怪的。谁可以告诉我是什么原因吗

卤菜颜色靠的是栀子提色，先将卤水里面的杂质用很细的棉布过滤掉，加水至卤水不粘稠的状态，但也不要太清，然后加入少量的栀子粉，熬煮十分钟左右，加肉和卤料，颜色就可以了

本人自己的卤菜店

㈨ 卤味放在外面为什么颜色会暗淡

第一个原因就是因为卤菜里面有很多酱，就是酱油的颜色刚露出来的时候，它水分还比较多，所以把这个颜色稀释了，就看着不是特别的黑，但是放的时间久了，水分蒸发了，酱的颜色就粘在菜上了，所以就看了特别的黑。
第二个原因就是放在空气中被氧化了。就像苹果被氧化了一样，任何东西放在空气中，都会有不同程度的氧化，氧化的现象也不同。

㈩ 为什么卤菜不上色

可能原因是上色的时候没有把握好，或者上色方法不对。
举例几个常见上色方法:
1.用油熬白糖,等白糖气泡变咖啡色马上倒进卤水中就可以了,千万别过头了否折味道中会有点苦味,这就是所谓的糖色.
2.用蜂蜜把肉涂抹一下，在六七成热的油锅里炸一下就好了这种方法是最好的了，千万不要用假的蜂蜜，那也是糖熬的
3.都是多放酱油，最好是老抽