卤水上色后为什么颜色变浅

❶ 传统卤水怎么做卤水卤的东西不红是哪个步骤出问题了呢

红烧肉之所以“干涩”，不红润好吃。一般来说比较干，说明水太少，腌制的时候温度不对；颜色不红，可能糖色不够；不是，说明含油量太低；如果味道不好，说明卤制时间短，或者卤水味道太淡。再加糖色，或者加一点点“红米粉”来补救。这样做的目的是给红烧肉上色，让它变红。锅里放猪皮或者猪蹄(鸡爪也可以)。大火烧开后，转中火，待猪皮或猪蹄彻底腌透，再去渣。目的是让卤水吸收足够的胶质和油脂，增加卤水的吸附性，使红烧肉的颜色湿润。

每隔一段时间，在卤水中加入水和鸡血，搅拌均匀。静置后再次煮沸，然后捞出杂质。另一种方法是将适量纯瘦肉捣成肉末，与水混合搅拌，然后倒入盐水中。烧开后撇去浮沫，这样盐水可以更好的保存。卤水也有不同的种类，比如炖牛杂，牛肉是一种，炖兔鸭鹅是一种，炖猪杂，猪肉鸡肉是另一种，不能混在一起，否则口感会大受影响。卤制豆制品时，可以用猪卤水和鸡卤水，但卤制后一定不能再放进去。

❷ 卤水颜色不够怎么处理

1、定期更换香料包：卤水在开始使用之后，我们要根据卤制原料的多少以及卤制的次数，要定期的更换香料包，比如每天都需要卤制，然后卤制产品每天超过一定数量之后，就要保证3天更换一次香料包，如果卤水两天卤制一次，然后每次卤制的原料数量也比较少的话，那么可以考虑五天更换一次香料包。

更换香料包也是有讲究的，更换的香料包所使用到的香料比例用量都和第一次制作卤水的时候相同，而且这里有一个重点，香料包不要长时间放置在卤水中，每次卤制完产品后，都要捞出然后单独存放，在第二次卤制的时候，卤水烧开后再放入香料即可。

2、进行调味：卤香百年保留下来的是那种醇厚的卤香，而没有关乎到咸淡或者其他口味上面的保留，所以日常在卤制产品之前，我们要尝一下卤水的咸淡情况，如果味道淡了，每天在补给高汤之后，我们要进行相应的调味补充。

3、补料油：在制作卤水的过程中，料油是非常重要的，它能帮助卤味增加香味，所以在日常卤制流程中，我们要定期补充料油，一般补充的话也是按照使用的次数和卤制产品的数量，补充的料油和我们在制作卤水时制作的料油方法步骤相同。

卤水使用几次变淡的原因

卤水在使用几次之后，味道变淡，颜色变浅可能是没有及时的替换香料包或者是调味，卤水的话，能使用很长时间并不是一次就能使用，它是通过每天每次的补给和保存，才得以留香百年。

卤水在第一次使用之后，大概使用三次之后，就需要更换香料包和调味，另外，还需要定期的补充卤水的颜色，这样才能让每次卤出来的产品都光泽亮丽。

❸ 卤制品变色的原因有哪些呢

一，卤肉变色的原理，以及发黑的原因

卤水中加入糖色或者酱油（现在放酱油的不多，不易控制），在和食材煮制的过程中发生一系列物理和化学反应，最终的结果是，食材变色了，这当然是我们希望的结果，这也是卤肉变色的原理。但是，如果变色太厉害，就会显得发黑，这是我们不希望看到的，其中有以下几个原因。

1，卤水没调制好，卤水本身的颜色就过深。关于这方面的情况，大家都能理解，这里就不多解释了。

❹ 为什么我的卤水很淡是什么原因

应该是你调料的比例问题。像你那样说的，如果只是淡了那就证明你的卤水味道放的盐不够。如果是卤出来的东西没什么颜色的话就是酱油的问题了，一般卤菜都是用老抽的，因为上色比较容易。做卤菜要看你做的什么，再来配卤水，一般是难入味的食材的话卤水的味就要调重一点。在就是注意卤制的方式，像你卤鸭脚的话有可能是在卤水里煮的时间不够。而且应该在卤制好之后再在卤水中浸泡2到3个小时，这样比较容易入味。

❺ 为什么我卤出来的鸭头颜色很好 放在保险柜里颜色就变浅了.变白 了。。是保险柜温度低还是高了。

应该返者是因为冰柜里的温度比外面的低，经过一夜后，会在卤水食品表面附有一层霜或明世搏者冰，当第二天把食品拿出来后，霜或者冰会化为水，水流走时会带走卤水食品表面的味道和色泽。

我觉得想更大程度保留味道和色泽，放入冰柜前先刷上一层油，然后用保鲜膜包紧，注意不要里面有空气，因为有空气就算包有激祥膜里面一样会在里面结霜或者冰。
第二天卖的时候重新用卤水泡过，卤汁可以加入老抽把色调浓点。出来时再扫一层油这样就更有光泽.

❻ 在家刚刚调的卤水，怎么调也上不了色为什么

要做到卤水上色，就要从以下几点进行预防：卤水不能用铁锅和铝锅腌制，最好是用不锈钢桶或大砂锅为好。要注意使用容易使苦菜变黑的调料，掌握好苦菜中调料的用量。用温水配制香料，可稀释部分易发黑的香料，并去除香料上的沉淀物。平时要做好盐水的管理和维护。卤油下面的浮沫层一定要清理干净，卤水下面的残渣也要清理干净。切记不要在卤水中放酱油提色。一般来说，黄栀子泡水，或者红曲米泡水，还有糖色，这些天然的东西上色效果很理想。火候也很重要，卤水中的盐不能太咸，卤水中的东西当大火烧开小火炖。

卤汤的颜色不应该是黑色的。如果汤是黑色的，那就没办法了。色素尽量用糖色来着色，不管是市场上的化学色素还是天然色素，都没有办法防止氧化。在卤素产品中加入一些抗氧化剂。产品出锅后用浓稠的红油围住食品，这是最有效的方法之一，食品中的空气和油可以阻挡产品直接接触，使得产品不变色，红油的要点是一定要浓稠，红油要甜，辣，产品的味道和辣度要一致，不要用市场上的那种红油，否则产品会很差。

只是在卤水颜色变浅的时候，不要放酱油和老抽，可以放一些清淡的酱油，最好是一些冰糖熬制的白糖来提各色，如果有黑色的可以适当加水，再加个骆驼，千方百计避免放酱油，红曲米也可以，调料的东西会从黑色变成红色，而且卤好后的菜一定要用保鲜膜密封，不能直接风吹干，否则产品会变黑

❼ 卤鸡腿颜色特别浅怎么回事

是酱油放少了或是腌制时间太短，可以试着放多点酱油或者炒糖色。 不过酱油加多了也不行，会变得很咸。冰糖和酱油都要适量添加，但是可以再加一种料，它就是红栀子，是一种中药，也是一种香料，具有染色的作用。 卤肉的时候加一点红栀子，可以使卤肉的颜色变得很鲜艳鲜红，也不会影响卤肉的味道。

❽ 卤肉颜色变浅是什么原因

，卤水不要长时间空锅熬制，要保证卤水与卤货量的合理搭配，记着，长时间一大锅卤水卤制少量东西，卤水所有的不利问题都会冒出来。

二，要保证卤水的胶质量，而胶质的产生又跟卤制的材料有很大的关系，这就又说到第一条去了，所以卤水的操作工艺都是相辅相成的。胶质可以很好的保护卤肉的颜色。

三，卤东西时切记大伙煮制，大火煮东西，不但会使卤水损耗过大，还会使成品脱水过多，使卤出来的东西，容易发干，发柴，卤肉发干也会影响颜色的保持。

四，卤水要定期清理，清理卤水中的杂质，使卤水保持干净清亮，一锅浑浊的卤水，是不能上好颜色的。

五，卤菜出锅一定要忌风口，忌阳光直晒，最大限度的减少卤菜水分的流失，大家其实可以试试，将卤出来的东西，刷点油，然后用干净纱布盖好，放冰柜快速冷却，记着是冷却，不是冻起来哈。说实话这个方法我们在店里都很少使用，但是一些大型熟食连锁店，由于是每天一早就要发货，所以生产时间一般头天就要加工好，然***分装入冷库冷藏降温，这样都能很好的保护卤出来的原料水分的流失和颜色氧化的速度。

六，卤菜出锅，成品发干和颜色的氧化速度是跟温度和空气有很大关系的，所以大家要特别注意。

七，不要想当然的认为，只要今天卤了东西，明天卤水的颜色就会不足了，所以，我们在头两锅，加糖色后，以后每天都只加白糖或者麦芽糖，直到某一天，感觉卤菜颜色淡了，才又适当调一点糖色进去，如此循环，就能很好的控制卤水糖色氧化变黑的问题，这种操作方法特别适合生意不太好的店。具体原因大家去思考思考吧，核心的秘密说出来了，需要大家去实际验证，和掌控这种方法，才能真正上手，成为自己的技术。

❾ 为什么我的卤水很淡是什么原因

应该是你
调料
的比例问题。像你那样说的，如果只是淡了那就证明你的
卤水
味道
放的盐不够。如果是卤出来的东西
没什么颜色
的话就是
酱油
的问题了，一般
卤菜
都是用
老抽
的，因为上色比较容易。做卤菜要看你做的什么，再来配卤水，一般是难入味的
食材
的话卤水的味就要调重一点。在就是注意卤制的方式，像你
卤鸭脚
的话有可能是在卤水里煮的时间不够。而且应该在卤制好之后再在卤水中浸泡2到
3个小时
，这样比较容易入味。

❿ 卤菜卤好以后怎么才能保持明亮的颜色

一般的炒糖色中水和糖的比例在10:7左右，即100克的糖和70克的水，糖的话，优选冰糖，次选白糖。然后二十斤新卤水下120到160左右的糖色，脊轿10克栀兄中子，记着只有新卤水才有这个数量。按照这个比例调制出来的颜色，总体来看是偏淡一点的。在你放卤菜进入卤水中时，要注意颜色的上色情况，如果二十多分钟后，颜色感觉没怎么上来，比较淡，这个时候就需要你再加点糖色了。

1、卤水不能长期空锅熬制，要确保卤水和卤货量的合理搭配，切不可，长时间卤水多，卤物少；

2、要保证卤水的胶质量，而胶质的产生又跟卤制的材料有很大的关系，这就又说到第一条去了，所以卤水的操作工艺都是相辅相成的。胶质可以很好的保护卤肉的颜色。

3、卤制过程中最好使用小火慢煮，因为使用大火，会让卤水的消耗过大，让卤菜成品脱水过多，卤出来的菜品就容易发干，发柴，口味就会受到很大的影响，外观上也是没有卖相。

4、卤水要定时清理，卤水经过几次卤制过程，会留下一些杂质，这个时候就需要我们让卤水保持干净状态。

5、卤菜出锅一定要忌风口，忌阳光直晒，最大限度的减少卤菜水分的流失，大家其实可以试试，将卤出来的东西，刷点油，然后用干净纱布盖好，放冰柜快速冷却，记着是冷却，不是冻起来哈。说实话这个方法我们在店里都很少使用，但是一些大型熟食连锁店，由于是每天一早就要发货，所以生产时间一般头天就要加工好，然后入分装入冷库冷藏降温，这样都能很好的保护卤出来的原料水分的流失和颜色氧化的速度。

6，卤菜出锅，成品发干和颜色的氧化速度是跟温度和空气有很大关系的，所以大家要特别注意。

7、不要想当然的认为，只要今天卤了东西，明天卤水的颜色就会不足了，所以，我们在头两锅，加糖色后，以后每天都只加白糖或者麦芽糖，直到某一天，感觉卤菜颜色淡了，才又适当调一点糖色进去，如此循环，就能很好的控制卤水糖色氧化变黑的问题，这种操作方法特别适合生意不太好的店。具樱尘肆体原因大家去思考思考吧，核心的秘密说出来了，需要大家去实际验证，和掌控这种方法，才能真正上手，成为自己的技术