蔬菜过油后为什么颜色

Ⅰ 果蔬加工中为什么会发生变色如何护色

果蔬加工中为什么会发生变色？如何护色
果蔬加工中，蔬菜会变颜色，主是蔬菜汁遇氧气氧化后的产生的褐变，因为蔬菜本身是有活性的，所以这种变化不能够制止，只能适当延长。
护色通常可磨散以采用以下方法：
1、切分后的蔬菜及时放入水中进行漂洗
2、如果量本身比较少，不需通包包装来解决竖郑，那么可以放在水中浸泡，浸泡时加少许盐，会起到一定的护色作用。
3、将洗好的蔬菜，进行冲混合所体包装，包装后放入保鲜库。
4、如果条件充许，建议在蔬菜清洗时采用冷水清洗余游颂（4-10度之间）
5、注意车间的温控，不能太高
6、条件再好，可以在包装前，利用真空预冷机进行蔬菜的降温及去除水份。
以上是奥果ALLGOOD机械为您提供，希望对您有所帮助。

Ⅱ 蔬菜在炒的时候，为什么总是会发黑

炒菜时用旺火，尽可能减少菜与铁锅的接触时间。或者不用铁锅，用不锈钢锅子炒。因为铁锅的铁遇到菜汁会产生氧化反应而变黑。如果有条件，尽量避免用铁锅炒青菜类的蔬菜，因为蔬菜本身还有较高的铁元素，而铁在加热得时候就会变黑，所以蔬菜就自然变黑了。想要不黑可以把菜水煮一下加点盐巴，然后再去炒就不会翠绿不黑。

因为饭店的菜炒之前都要过水和过油的，这样是为了颜值口味和出餐时间，再讲一下家里面炒的菜都是直接下锅炒的，火又不大，特别是青菜类水分多，炒时间久了就发黑，因为蔬菜里面有铁元素，用高温铁锅炒，自然就容易发生化学反应发黑，这时候有一个好的方法，比如空心菜，先把油温烧热，烧到冒青烟，高油温，然后准备大把大半碗开水，一定是开水。

Ⅲ 单位食堂的大师傅做菜，为什么喜欢过油和勾芡长期吃会怎么样

假如的工作单位有给予饭堂，对普通人来说就是如此幸福的一件事。不需要担心午饭吃什么，无需掰着手指头算外卖送餐要用掉要多少钱梁咐塌，只需来上班，到时了跑去食堂，看一下今日有什么菜就可以。

吃了员工食堂的朋友们，对师父菜不陌生。不知道你发现没有，饭堂师父做出来菜，色调光亮，有许多淋油或勾欠菜。实际上不仅仅是员工食堂，连高校食堂亦是如此。

假如长期吃了油和勾欠的食材，对于身体有没有影响吗？

一般来说，危害不太大，如果你学好营养搭配，在吃油炸食品的前提下，多吃一点蔬菜水果、水果搭配就行。假如专吃淋油食材，长久下来，你重量可能控制不住自己，平行线飙涨。

而勾欠的食材吃太多，你可能会无法接受别的并没有勾欠完的食材。料汁的香味一般偏重，可以把调味品放在食品上，经常吃出来，你口感也会随之变重。对于其他清新的、口味淡的食物无法接受。

Ⅳ 为什么蔬菜炒熟后变黄

蔬菜炒熟后变黄是因为蔬菜富含叶绿素。叶绿素非常脆弱，怕光怕热怕酸还怕氧气。

要防止绿叶菜变色，下锅前就要先处理，将切好的蔬菜放入凉水中浸泡，使其与空气中的氧隔离。最重要的还是要缩短烹调时间。一般来说，急火快炒、快速焯烫后过凉水，凉透再炒都能很好地保持绿色。

此外，炒绿色蔬菜不要盖锅盖，以免蔬菜中的有机酸难以挥发，形成酸性环境，使叶绿素分解。同时，也不要加醋等酸味的食物做配料。

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防止炒菜变色的方法

1.绿色蔬菜容易变褐色，紫色蔬菜，如紫甘蓝，烹调时则容易变蓝。紫甘蓝里天然的花青素在中性条件下是蓝紫色，而偏碱性时会变为蓝色。因此，处理方法要和绿色蔬菜正好相反。需要创造酸性条件，盖着锅盖就利于颜色的保持，稍微加点醋，紫甘蓝颜色会更红艳。

2.根茎类。切好的藕片、薯仔或山药，一转眼就变成褐色，这是其丰富的酚氧化酶在作怪。把它们用沸水烫10秒钟就能解决，这样既“杀死”了酶，也不影响口感。或者切好后泡在水里，烹调前捞出沥水迅速入锅。

如果想让酶更“老实”，可以用盐水泡，既能抑制酶，还能减少水中的溶氧量。此外，往水里加酸也是好办法。加些柠檬汁就不但能抑制酶，其中丰富的维生素C还可以还原已经被氧化的部分，使颜色更洁白。

3.豆类。芸豆、蚕豆等豆类入菜也较容易变色，可以事先“过油”。炒前先用油煸或油滑，比用水焯更能保持豆类翠绿的颜色。因为油的温度高并有一定的黏稠性，在豆类表面可以形成一层致密的油膜，减弱绿色物质的氧化变色流失。

4.洋葱。不少人都拿洋葱“束手无策”，用铁锅炒会变色，用铝锅炒也会变色。这是因为洋葱含有一种叫黄酮素的物质，黄酮素遇铁、铝等金属会生成棕色、蓝色、黑色等化合物，使洋葱的颜色不透亮。

最好的解决办法是把切好的洋葱蘸点干面粉拌匀再炒，这样能避免黄酮素直接与铁铝等接触，洋葱也就不会变色了，口感还更脆嫩。

Ⅳ 生菜水焯后变色是怎么回事

生菜中的叶绿素被高温破坏所以变色，可以在焯水时加入适量食油和盐。

材料：生菜

辅料：食用油、食用盐、清水

操作步骤：

1、将生菜用清水冲洗干净，掰成大叶片。

Ⅵ 为什么蔬菜炒熟后变黄

在高温的作用下，蔬菜里的叶绿素变成叶黄素，所以会变黄。

要想炒出又绿又嫩的青菜，需要掌握以下几个小技巧。
1. 炒青菜的油量，稍微比平常烹饪多些，没有油份滋润的青菜，也像我们没有各种护肤品滋润的皮肤，没有水盈盈的感觉。
2. 炒青菜的火候，基本以旺火快炒为主，千万不要用中小火慢慢煮，记得是快炒。
3. 炒菜时，放盐最关键！有些青菜，比如生菜、大白菜，本身水分已经很足，就一定要在炒到八成熟的时候再放盐，如果早放盐，就会出一滩水，也容易影响菜的颜色；
有些青菜，比如通心菜、红薯叶、南瓜苗之类，水分并不多，最好在放油之后，把需要的盐份倒进油里融化掉，再倒青菜入锅内旺火快炒，这样在炒的过程中，会逼出青菜中的一小部分水分，更好地保护此类青菜的翠色。
4. 有些青菜，在入盘之后千万不要堆起来，要用筷子在盘子中央挑出一处空地，让青菜更快散热，才不会因温度过高使青菜变色。

Ⅶ 为什么单位食堂的大师傅做菜都喜欢过油和勾芡呢

我学过几年厨师，在大大小小的饭店干过，槐谨旅自己也开过饭店，现在在食堂从事采购工作，对于食堂大师傅的炒菜流程可以说是“了如指掌”。题主的观察可以说特别的细致，其实不光是食堂大师傅都喜欢过油和勾芡，饭店和酒店的厨师炒菜也大多是过油和勾芡的。为什么单位食堂的大师傅，做菜都喜欢过油和勾芡呢？一，过油和勾芡的好处菜品的色泽:过油和勾芡的菜色泽漂亮，毕竟中餐讲究个色，如果菜品没有色泽那么会影响食客的食欲。过油后的菜颜色金黄好看，可以引起食客的食欲。中餐讲究明油亮芡，勾芡的菜明亮诱人。

食堂大师傅的炒菜模式基本都是固定的，这个也是经过多年摸索出来的经验。一个好的食堂大师傅，他的大锅饭可以炒的媲美星级酒店的大厨，过油和勾芡也是考验大师傅厨艺高低的重要指标。勾不好芡的厨师，基本铅凳称不上厨师。