油卤为什么这么多颜色

Ⅰ 卤水变色什么原因

首先，造成卤水发黑的原因有多种，如添加了酱油，生抽，老抽，耗油一类的调味品，这类调味品本身都是深褐色，在卤水中经过高温后，颜色会越来越深，直至发黑。在川卤中是不会使用这类调味品来给卤菜调色的。如果是因为这个原因使卤水发黑，那基本上就选择倒掉重做了。因芹毕为即使你稀释了卤水，但是卤出的菜也会因氧化而迅速发黑。
其次，香料入锅前的处理方式不当也会造成卤水发黑。香料中有很多的杂质，灰尘，加之某些香料自身带有黑色素，如草果，丁香，排草等。这些杂质，灰尘，香料本身色素都溶解在卤水中，卤水颜改首渣色会越来越深，最后造成卤水发黑。所以，在香料入锅前用温水浸泡半小时，然后再用清水清洗几遍，直到没有黑水流出为止，这样能避免卤水发黑。遇到这种情况，一般是让卤水自然沉淀，然后舀出面上一半的卤水，兑一部分清水来稀释。过几天再次舀出一半卤水，加清水稀释。核悄几次过后，卤水就稀释得差不多了。
再有一种情况就是糖色炒老了，卤水也会发苦发黑。糖色在卤水中经过高温卤煮，也会再次产生焦化反应，如果一开始的糖色就比较老，那么经过高温卤煮后，颜色会越来越深，最后发黑。这样情况下，也可以舀出部分卤水，然后加清水稀释，同时加入一些黄栀子来中和卤水的颜色。
最后就是卤水经常大火空烧的原因。我们都知道卤水在夏天需要早晚烧开，但是不能大火空烧，否则，卤水中的血沫，肉渣等都容易糊锅，从而引起卤水发黑。遇到这种情况，可以参照上面的方法稀释卤水来处理。

Ⅱ 为什么别人做卤肉油光发亮，色泽很好看，请教大家有什么好秘方吗

卤肉想要油光发亮，色泽好看，食材一定要选择好，食材一定要处理干净，卤水、糖色很重要，卤制的火候要掌握好等，只要掌握了这些小技巧，做出来的卤制品色泽透亮，好看又好吃。

卤肉大家都喜欢吃吧，味道鲜美，颜色油光透亮，入味好吃，光是看着就很有食欲，每次经过卖卤制品的地方，都要买上一点，很多人也会自己在家做，但是卤出来的肉色泽不好看，主要是没有掌握好技巧，别看卤肉制作简单，制作起来还是有很多小细节需要注意，下面就来分享一下卤肉色泽好看的做法。

6、把熬好的糖色倒入锅中，大火烧开，转中小火炖两个小时，中间要翻面，加入盐继续煮，时间到后，捞出晾凉就可以吃了，色泽发亮，入味好吃。

总结：好看又好吃的卤肉就做好了，颜色油光透亮，入味好吃，其实做卤肉并不难，也没有一定的秘方，每个人的做法都不一样，主要就是食材一定要选择新鲜的食材，食材一定要处理干净，糖色一定要炒好，卤制的火候要掌握好，做的多了，自然就有经验和技巧了。

Ⅲ 卤肉的颜色太重怎么办

卤肉隔天颜色变深怎么办？卤肉隔天颜色变深，是因为肉暴露在空气中，与空气发生氧化反应失去水分近而发干发黑。想让卤肉的颜色变成刚做好的时候那个颜色有点难。如果是自己家里吃的话，颜色深一点也没关系。如果是餐馆里面的卤菜颜色变深了，你想让它的颜色变清晰一点，办法还是有的。这样做可以让卤肉颜色，好看一点，清晰一点。

首先锅里放水，放一点糖色在锅里，然后把昨天的卤好的卤菜放锅里面去，锅里水开之后煮10分钟之后捞起来，把捞起来的卤菜放在卤水里面再煮几分钟，这样颜色看起来就非常好看了。而且昨天剩的卤菜这样做了一下之后，炒这个菜的时候，尽量不要炒太久了，不然炒出来就不清晰了！

常规办法就是卤肉捞出自然晾凉后用保鲜膜封住放入冷藏柜或者给上面刷油，我经常放入冷藏框，但刷油没试过，总觉得刷上油影响口感，不利于让人变成回头客。

卤肉的时候千万不要放老抽，因为你卤出来的东西，一风干，颜色就会变深。这样的话，你的卤水颜色就稍微再淡一点，这样卤出来的东西看起来颜色有点淡，但是第二天，第三天就会好看，你说是吧，如果你只是看刚卤出来好看，隔夜后就不好看了， 这样不行。

分享我卤肉不变黑的秘诀。将买好的肉类多过几遍水洗干净，然后冷水下锅烧开，滤去浮沫，放入八角，肉桂，小茴香（可以用调料包包一下），香叶，放上盐，鸡精，生抽，最重要的是炒糖色，用铁锅将绵白糖化开，倒到肉锅里，这样卤出来的肉又黄又亮。

Ⅳ 卤水发黑的原因卤水变黑怎么处理啊卤水为什么会发黑

卤水发黑是被空气氧化，解决方法：
1、肉捞出后，控干晾凉，在肉表面刷一层香油，然后用保鲜膜盖住，为的是减少肉与空气的接触。

2、使用防止氧化的护色剂，这可以减缓肉变色。

3、卤肉发黑分两种情况，如果是变质的卤肉一定要扔掉，若仅仅是糖炒多了变黑那就可以吃。

4、卤制货时锅中糖色氧化的量，没有被足够的卤货带走，囤积在卤水里，使卤水本身颜色变深，简而言之就是被氧化了。

5、肉出锅放一段时间变色发黑是正常现象，是被氧化了，卤制货品时一定要用小火，不要成翻滚状态，另外卤出来的成品摆台面上，要避免风口，特别是空调风，电扇，还有阳光直晒，摆台面时要刷点油。

6、调制新卤水时，糖色要炒嫩糖色，不要一下将颜色调陡了，要调淡一点，卤水调深了改起来难，调浅点就容易了，浅点卤肉就很少发黑。

Ⅳ 自己卤出来的肉颜色不好，为什么怎么样让卤肉的颜色好看

让卤肉颜色好看的6个重点：
1、炒制糖颜色变老变嫩。卤水中的糖一定要炒得嫩一点。我选的是黄栀子调制糖色：将热栀子水炒至黄起泡处，倒入适量清水。建议你以栀子水来代替用糖色调制的糖色水。因为栀子是天然植物，合成的糖色可使猪头肉金红，比单独你用的糖色更好看。
2、用糖色给卤肉上颜色，糖色是传统上色工艺，颜色比较稳定。但是提醒大家，此处要注意的一点是，颜色不要一次性上太深。(卤肉的颜色与火候也有很大关系)。色彩也不要恰到好处，尽量稍淡一些。后经轻微氧化，颜色恰到好处。
3、减慢氧化速率：这应该是在熟食的后期才能保存，减慢氧化速率准确来说是保湿和隔离空气。千万不要在风吹日晒的地方进行销售。
4、泡汤卖肉：这种方法可能接受得较少，毕竟泡汤中添加了卤肉的成分，有些人不愿意接受。
5、封口保鲜膜或封口纱布：多数采用这种方法的较多。
6、刷油：可刷卤水上部的卤油，也可刷熟沙拉油。高效隔离空气，还可减少水分蒸发。

Ⅵ 为什么别人做卤肉油光发亮，色泽很好看，请教大家有什么好秘方吗

卤肉油光发亮色泽好看的方法。

1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

制作技巧：

1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。

2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。

3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。

4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。

5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。

6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。

Ⅶ 为什么我做的卤肉颜色特别黑

我来回答这个问题：卤是我们日常常见的烹饪方式，一般是从红烧演变而来的，其中主要是以酱油、香料加水煮成卤汤后，再加入各种食材慢火卤制入味。

酱油“老抽”的加入不仅起到调味的作用，同时对于卤肉的上色，起到一定作用，但是并不是“老抽”加入的越多越好，“老抽”加入过多，是使卤肉变黑的主要原因之一。

卤肉上色要小火慢慢焖煮，使肉质变软后才会慢慢吸收酱汁，逐渐上色。如果酱油用太多，会使卤味干缩、色重、达不到良好的效果。

三、适当填加“红曲红”色素：

卤味店中售卖的卤肉制品，一般都是采取添加“红曲红”色素来达到效果的，在家庭制作中也是可以添加的。

提到添加剂，人们就会有一种抵触心理，这主要是由于一些不良商家大量违规添加造成的；其实，如果按照我们国家相关食品生产法规中规定的要求下，合法使用添加剂生产的食品是可以放心安全食用的。

红曲红色素是我国传统的由红曲霉发酵生产的天然功能食用色素，具有“营养、天然、多功能” 的特点。红曲红是目前世界上唯一的一种利用微生物发酵生产的天然功能食用色素，其主要原料是大米和黄豆。

Ⅷ 自己卤的肉颜色总是黑黑的，这是什么原因引起的

做卤菜特别是红烧肉有一个通病，就是卤肉颜色太深，对外观影响很大。这里面涉及到很多因素。让我们分享一下这方面的知识和技能。红烧肉变色发黑的原因和具体处理方法值得收藏！

2.这个操作有自己的原则。很多人都这样。先把盐水直接煮开，然后关火，把第一天没卖的红烧肉放进去泡炖。这其实是不合理的。原因如下：第一，这个操作，所谓的泡焖，不能把食材本身上色。另外，关火后炖容易产生细菌，对盐水不好。另外，为什么要用黄？的栀子花呢这里的黄栀子花的作用是中和红烧肉中的黑色素。用了黄栀子花，红烧肉里面的黑基本可以去掉了，当然比前一天刚出锅的时候颜色差了点。

Ⅸ 卤水和卤肉的颜色为什么发黑问题出在哪了

第一步我们要确定你卤出的肉，是捞出来便是颜色发黑或是捞出后置放制冷后肉的颜色发黑，如果是你在捞出卤肉的过程中就发黑，其一有可能是你的放的香辛料和酱油的比例不对，酱油太多，造成肉在染色的情况下太重，所以你捞出卤肉的过程中就发黑。而如果是捞出后制冷一段时间颜色发黑，这个是肉类食品外皮上化学物质发生了氧化还原反应，而变为发黑的鲜红色。

起锅后颜色发黑这是正常的氧化还原反应。食品类褐变也就是发黑，一直是全球性难点。这些问题是能通过一些方式提升的，不过由于每个人的卤汁用材不一样和方法不一样，因此并不太可能立即给你一个回答。事实上卤肉抗氧化是各个方面的，我个人觉得大部分类型卤汁目的是为了得根据卤油（食用油、植物油脂）和护色剂换句话说防氧化物来改进。

Ⅹ 为什么看见外面卖的卤菜 颜色红得诱人,这红色是色素吗 :)

其实真正的卤菜,外面的皮是红色的,应该是蜂蜜抹在上面,见油后,炸出来,放在锅里煮才会红,有的是经过烧烤,后再下锅也会是红公,如果是颜色红得诱人,那么是红色素的原因.他们是在煮熟后抹上的颜色尘闭毕,后在锅里态卜加热成形.看肉应该看煮出来的本来颜色为宜,而多注意特别鲜艳,特别红润,看上出去派芹与本来的肉以不同.
··~!