香椿加盐为什么变颜色

A. 腌制的香椿为什么会变黄

一、香椿变色怎么回事
香椿叶呈现红色，是因为它含天然的花青素。焯水时，花青素能在高温下分解，自然会褪色。
二、香椿一定要焯水吗
香椿没焯水吃起来会更香，但是会对身体有些害处，不过偶尔吃一次没事的。香椿芽中含有较多的亚硝酸盐，并随存放时间的延长而增多用沸水焯烫(清洗后100℃沸水焯烫30秒)的香椿亚硝酸盐含量大大降低，可放心食用。
香椿不用开水烫也能吃,但是焯烫可以除去硝酸盐和亚硝酸盐。
三、香椿怎么吃最好吃
1、香椿炒鸡蛋
将香椿洗净，用开水烫一下，捞出切碎;鸡蛋磕入碗内搅匀;油锅烧热，倒入鸡蛋炒至成块，投入香椿炒匀，加入精盐，炒至鸡蛋熟而入味，即可出锅。
2、香椿拌豆腐
豆腐切成小块，用盘子盛放;将香椿洗净，放入开水稍微烫一下，切碎，放入碗内，加盐、味精、麻油，等调料，可以根据自己的口味添调味品，拌匀后浇在豆腐上，吃时用筷子拌匀。
3、腌制香椿
取香椿嫩芽，洗净，控干水分，晾干;放入盆中，放一层香椿撒一层盐;如此反复，装好之后再用一个盆子盖好。之后每过一小时之后翻转一次盆子反复4次。20天之后即可食用。

B. 香椿被热水烫为什么变色

香椿芽中主要含有的物质是亚硝酸盐，汆烫是一个有效降低亚硝酸盐的方法。经过热烫处理之后，亚硝酸盐可以从34.1毫克/公斤下降到4.4毫克/公斤。不过，香椿被热水烫过以后，花青素也被破坏了，这时叶绿素开始起作用了，因此显得更绿。
食用香椿的方法：
1、香椿芽拌豆腐：选嫩香椿芽洗净后用开水烫5分钟，挤出水切成细末；把盒装豆腐倒出盛盘，加入香椿芽末、精盐、香油拌匀即成。
2、椿芽金鱼：香椿100克，鸡蛋2个，面粉适量。先将鸡蛋打入碗内调匀，再将香椿洗净，去硬梗，撕成小杈，放入碗内，加些面粉调拌上蛋粉糊；油锅烧热后，将拌好的香椿投入炸成金黄色捞出码入盘内，撒上花椒盐即可。
3、香椿炒蛋：把香椿切成小粒，蛋打入碗中，再将香椿、食盐、味精一起放入搅匀，锅内放油烧熟，将调好的香椿蛋放入锅中煎炒2至3分钟即可食用。
4、腌香椿：把香椿洗净，晾去水分，加适量精盐一起搓揉，使盐渗进去。再放到干净的容器里，盖好，过3至5天即可食用。
5、香椿泥：把香椿加盐一起捣碎(也可加些辣椒)，再加点香油即可。
6、香椿蒜汁：香椿、大蒜放在一起捣烂，再加点香油、盐、酱油及适量凉开水，做成香椿蒜汁，吃面条时加一点，别具风味。
7、摊香椿饼：把香椿去梗切碎，另用水加适量的面粉搅成糊状(稀稠适度)放入香椿搅匀待用。把饼锅置火上，热后加油，将面糊摊入饼锅。两面烙，出锅即可食用。