菜场大板栗炒的为什么有颜色
Ⅰ 为什么板栗炒出来连壳都是金黄色
熟了的板栗都是金黄色的。
因为炒的时候是高温,栗子壳会裂开,而栗子里的水份也被蒸发出来了,
冷了后没有了水份,果肉就变硬了。
变硬了的板栗可以再加热一下,加热后再炒
Ⅱ 为什么刚炒出来的板栗肉是黄色的,过段时间后颜色就变成褐色的了
板栗熟后中间变色是怎么回事？从专业讲度来讲，板栗仁炒熟后颜色变深叫“褐变”。一般来说，引起食品褐变的原来为两大类：酶褐变和非酶褐变。那么这种褐变是好还是坏呢？板栗酶褐变是在有氧情况下经酶的催化酚类物质氧化而呈褐色。板栗中，典型的酚类物质是单宁，单宁物质在氧化酶类的催化作用下引起氧化变色。多酚氧化m(PPO及过氧化物W(POD)是催化单宁褐变的主要酶类。板栗非酶褐变包括由还原糖和游离氨基酸造成的Maillard褐变，单宁和金属离子络和反应及单宁在高温化的自动氧化等引起的褐变。
在生产中，板栗在加工中高温炒制后褐变更加明显，经研究发现，这与单宁类物质及金属含量有关，单宁与Fe3+氧化成色以及Maillard反应是引起板栗褐变的最主要原因。单宁类物质及金属含量越高，褐变就越容易发生！
简单的说就是不同时期成熟的板栗品种问题，以及加工问题，并不存在质量问题。中晚期板栗容易深色发深，是因为单宁类物质、微量元素、还原糖、游离氨基酸含量要比黄得持久的板栗高！
那么这种中间变色的板栗是好还是不好？首先要了解单宁是一种健康物质，其具有收敛、防晒、美白、抗皱、保湿、防腐作用；微量元素与人的生存和健康息息相关，对人的生命起至关重要的作用。它们的摄入过量、不足、不平衡或缺乏都会不同程度地引起人体生理的异常或发生疾病。糖类化合物是一切生物体维持生命活动所需能量的主要来源，游离氨基酸则发挥着合成蛋白质的重要作用。
Ⅲ 板栗为什么有的白有的黄
因为品种不同，通常情况下，果肉颜色为黄色的板栗比白色果肉的板栗更香甜。
板栗肉黄的味道更软糯，糖度也更高，吃起来更甜。而且肉白的那种味道会比较差一点，甜度较低，吃起来更脆硬。
我们日常从炒店中买到的板栗中，有的糖炒栗子栗仁呈黄色，并且黄色时间比较持久；有的糖炒栗子栗仁刚炒出来是黄色，时间不久就会呈褐色。一般情况下，在燕山板栗中，早熟品种炒熟后黄色更持久，而传统中晚期品种黄色保持的时间稍短。
从上市时间上来说，黄色板栗仁比深色板栗仁上市时间更早些。从视觉上来看，黄色的更符合消费者内心需求。因此黄色板栗仁价格也更高些，深色板栗仁市场价格略低些。
注意事项：
板栗表面有白霜可能是发霉了。如果是板栗外壳上面有一层薄薄的白色绒毛的话，这属于正常的现象，不是发霉。如果出现白霜，而且还有一些异味，这样的才是发霉，建议扔掉，不要吃。
板栗变质后，内部结构会受到破坏，出现表面长白霉点，内部果肉发黑等情况，而新鲜板栗的外观除白毛须外无异物。口味：用鼻子闻板栗时，带有酸味或其它臭味，证明板栗已经变质，而新鲜板栗则带有青涩的香味。
Ⅳ 糖炒板粟为什么炒出来颜色很黑
糖炒栗子会黑的原因：第一，糖炒栗子加了大量的糖，经过高温爆炒烤焦会出现焦糖色，裹于栗子表面，持续的爆炒颜色会更深，所以会黑。第二，栗子本身的壳在加温炙烤后会成焦褐色，本身加工以后会更黑。
第一步：买板栗的时候一定要挑选看起来饱满，捏起来硬硬的，这样的板栗才有可能是新鲜无坏的果子。把买回来的板栗用清水清洗2遍，洗去表面的灰尘，再找一个尖嘴的剪刀，在板栗的顶面，横竖各划上一道口子，能直接到肉最好，横面的口子要长一点，到底但是不要把壳弄断了。
第二步：把处理好的板栗全部放入锅中，再放入40克白糖，然后加入1碗清水，再盖上锅盖，小火煮15分钟，把板栗煮熟。
第三步：由于提前有给板栗划口子，在煮的过程中你会发现，板栗划口子的地方会慢慢张开，把板栗的肉露出来。
第四步：煮约15分钟左右，锅里的水分差不多蒸发完了，这时的板栗也熟透了，揭开锅盖，转成大火，把水分彻底炒干，由于有白糖，炒到最后水分会变糖浆裹到板栗上面，就可以出锅装盘开吃了。
Ⅳ 机器炒板栗为什么刚炒出来颜色金黄,放置二十分钟左右肉质颜色变成褐色
不管是哪种板栗，只要炒熟了以后，过一段时间板栗仁颜色就变成深褐色。这个过程在板栗行业中，叫做褐变。
褐变分为酶褐变和非酶褐变两大类。
板栗酶褐变是板栗仁在有氧情况下，经酶的催化酚类物质氧化而在板栗仁上呈现褐色。
在板栗中，典型的酚类物质是单宁，单宁物质在氧化酶类的催化作用下引起氧化变色。多酚氧化m(PPO）及过氧化物W(POD)是催化单宁褐变的主要酶类
Ⅵ 糖炒栗子为什么炒出来的栗子颜色黑的很
糖炒栗子加了大量的糖，经过高温爆炒烤焦会出现焦糖色，裹于栗子表面，持续的爆炒颜色会更深，所以会黑。或者是圆砂浇上麦芽糖和精制植物油以及板栗上的附着物经焦化沾粘产生的黑的东西。
糖炒栗子的做法：将圆砂置锅中，正规的糖炒栗子应该用“特制颗粒圆形炒砂”，麦芽糖和精制植物油来炒炙，但有些小贩炒栗子时添加的是工业石蜡和糖精钠等甜味剂来炒炙。
(6)菜场大板栗炒的为什么有颜色扩展阅读
栗子一定要在尾部皮厚处切开，深度不小于5mm，长度要超过整个厚皮，这样可以有效防止爆炸，并可以使栗子壳更容易剥开。
栗子在盐冷的时候下锅，逐渐加热，整个过程请不停翻炒，使栗子受热均匀。局部受热会使栗子烧焦，并可能引起爆炸。
糖可以不放，当然，放了会更香，更有糖炒栗子的感觉。炒制过程中，温度很高，注意烫伤！