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为什么卤鸭腿没颜色

发布时间: 2023-03-03 17:39:22

㈠ 为什么卤的鸭腿隔夜会发黑

刚刚做好的卤鸡腿,颜色一般都呈现出黄色或者红色的色泽非常鲜艳,让人看起来口水直流。新鲜出炉的卤鸭腿,味道芳香柔软,而且容易入口是非常具有地方特色的一位小时。

但是卤好的鸭腿放隔夜以后就会呈现出乌黑的颜色,口感也远远比不上刚做好的时候,这是一种正常的反应。就像我们平时切好了的苹果,没有立刻吃掉,而是摆放在那里,一两个小时就会变得黄褐色,让人看起来有点恶心,根本不想入口。

㈡ 卤鸭腿和翅膀没有上上色咋回事!

只要你对卤猪肉与卤鸭肉不过敏,适量吃应该影响不大的,点痣期间吃的食品尽量不要吃容易过敏的食物,如海鲜、韭菜、冬笋等

㈢ 浙江酱卤鸭腿怎样制作

原料 净仔鸭1只,冰糖30克,葱、姜各15克,八角、桂皮各4克,红曲10克,精盐10克,绍酒50克,汤1500克,酱油30克。 制作 1、葱切段。姜去皮拍松。鸭子下入沸水锅内氽烫去除血污捞出,用精盐5克涂匀鸭身内外。 2、锅内加汤、绍酒、精盐、红曲、冰糖、葱、姜、八角、桂皮、酱油烧开。 3、下入鸭子煮至约2小时,待汤汁浓时,反复浇淋鸭身,取出鸭子稍凉。 4、将鸭子切条,码入盘内即成。 特点 肥嫩香浓,醇香味厚,咸甜味美。 操作提示 鸭子下锅后先用旺火烧开,再改用小火酱制,时间长短以鸭子老嫩程度而定。 先将鸭子(最好是呆头鸭,因为此种鸭肉多)洗净洌干,在买几袋老蔡酱油(酱油要浸满鸭子为好),将酱油倒在锅子里,放入茴香、桂皮、糖用火烧滚,撇去浮沫即可。待酱油冷却后放在一个干净的脸盆里将鸭子放入。浸个几天,这几天里要每隔一天就将鸭子翻个面,使鸭子的每一面都浸到酱油。待整个鸭子颜色变为酱油色,即可将鸭子捞出洌干。将鸭子的下巴用绳子穿过,挂在阳台阴面通风处(碰到下雨天、晚上拿进)。这样挂个半个月左右,鸭子看上去风干的样子(不知道的话去超市看看)就可以蒸来吃了 秘制酱鸭的做法 原料:瘦肉鸭一只(我买的是正大集团出的那种,不肥^_^)、海天草菇老抽、冰糖、香葱一小把、调料球(将八角半个、香叶一片、草果一个、姜三片放入那种不锈钢的调料球里就行)、盐料酒各适量 做法: 1)将鸭洗净,把鸭PP剁掉(原本只须将鸭屁股上的“骚豆”去干净即可,不过生手要安全起见还是去干净点好^_^)这样就不会有鸭膻味了; 2)将一锅清水烧开,将鸭子放入稍烫后用清水洗去血沫控干水份: 2)用老抽和适量盐将鸭子里里外外抹遍,将一小把香葱打成葱节塞入鸭肚中,腌制30分钟; 3)锅中放清水,将鸭放入,水量要完全没过鸭身。大火煮开后撇去血沫,加入料酒和调料球,转中小火煮15分钟后加适量冰糖和老抽,还有适量盐和鸡精,继续中小火煮20分钟后关火将鸭焖泡在汤里20分钟。接着再大火煮开后开盖用中大火收汁(这过程中最好不时用汤勺将汤汁淋在鸭身上),待汤汁变得略稠时关火即可捞出晾凉; 4)酱鸭晾凉后,将肚中的香葱节取出扔掉后,将酱鸭切件装盘就行了^_^ 因为整鸭已事先略腌过,所以咸淡应该已差不多了,要是你口重,那就把锅里留下的浓浓的汤汁装上一小碗蘸食吧^_^ 教你个小窍门吧:就是将鸭子捞出来后在鸭身上均匀刷少许香油后再晾凉,这样可以保持鸭子的色泽避免晾凉后鸭皮发硬,又可增加风味^_^ ≮美食原料≯ 光鸭1只(1.5千克),红米25克,盐15克,冰糖75克,料酒50克,葱姜20克,八角5只,桂皮5克。 ≮美食做法≯ 1、光鸭剖腹挖去内脏,洗净斩去嘴巴、脚爪,割去鸭膻,放入开水锅中氽一下捞出,再洗净血秽,鸭腹内壁用盐擦匀。 2、将铁锅放于炉上,加入水1千克,后将红火、葱姜、八角、桂皮用洁布包好,放入锅中,烧至汁呈红色时捞出布包。 3、将鸭子下锅,加入冰糖、盐、料酒,用小火烧2小时左右,待鸭子酥后汤汁余200克左右时,即用旺火收汁,一面用勺子舀汁,不断地浇在鸭上,一面兜锅使鸭子不断转动。 4、待汤汁剩100克左右时,即将鸭子捞出盛入盘内,待其自然冷却后暂块装盆即成。 ≮美食特色≯ 鲜,香,肥,嫩,咸甜适口。 【菜名】 红泥酱鸭 【菜系】 浙菜菜谱 【主料】 鸭肉 【做法】 腌 【味型】 咸鲜 【成菜】 热菜 原料 主料:老鸭1只(约1250克)。 调料:酱油30斤,老抽3斤,豆瓣酱5斤,糖3斤,鸡精1斤,白胡椒粉0.5斤,盒装十三香2盒,香叶、花椒、八角、桂皮、陈皮、甘草、草果、罗汉果、干辣椒、大蒜各150克,丁香50克,葱、姜各1斤,干茅草(起装饰作用)50克。 制作 1、把鸭子宰杀,用热水烫去毛,从腹部取出内脏,然后用水洗净,挂起来用冷风吹干水分。 2、将白胡椒粉、十三香、香叶、花椒、八角、桂皮、陈皮、甘草、草果、罗汉果、干辣椒、丁香用布包包起制成调味包备用。 3、取一大锅,放入酱油、老抽、豆瓣酱、糖、鸡精、大蒜、葱、姜、调味包大火烧后改用小火熬2小时,然后放凉备用。 4、将风干后的鸭子放入调料锅内,腌渍(夏天腌渍24小时,每6小时将鸭子翻一次身;冬天腌渍36小时,每6小时将鸭子翻一次身)。 5、捞出后,将鸭子挂起来再用冷风吹干。 6、将风干后的鸭子放入笼中大火蒸40分钟后取出,放凉后装入垫有干茅草的盘中,上桌后由服务员将肉片下食用。 特点 色泽红亮,肉质鲜美。

㈣ 请问卤鸭腿怎样上色啊

加糖,酱油
鸭腿(6只),香菇10个,辅料生姜八角(1枚),花椒(8粒),红酒酱油(老抽)冰糖
做法
1鸭腿先用盐巴稍许腌制。
2鸭腿剁块,飞水,洗净。
3泡发香菇。
4加八角,花椒,冰糖,老抽,水,红酒,香菇大火炖约20分钟,转小火30分钟。
5出锅前5分钟,看锅内卤汤量,大火收汁。
小诀窍
1在烹饪过程中鸭皮会产生油脂,所以偶是一滴油都没加,健康第一
2如果隔日煮,不要用盐腌制,会产生大量的亚硝酸盐。
3加冰糖,不要加白糖。冰糖上色好看。

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