为什么藕煮汤颜色变红色

① 莲藕排骨汤为什么刚做出来就是红色的

那是由于莲藕中存在多酚类化合物与多酚氧化酶等物质，当莲藕长时间暴露在空气中时，多酚类化合物在多酚氧化酶的催化下，会生成棕褐色的醌类物质。

醌类物质再自动进行聚合，从而形成深褐色物质。于是，莲藕就变色了。变了颜色的莲藕，只要没有腐烂，仍然可以放心食用。

(1)为什么藕煮汤颜色变红色扩展阅读：

如果是切开的莲藕，看“通气孔”也有不少学问。齐鲁网建议，可以看莲藕中间的通气孔，通气孔大的莲藕比较多汁。同时，健康时报网介绍称，按照孔的数目，莲藕可以分为七孔莲藕和九孔莲藕。

七孔藕淀粉含量较高、水分少，糯而不脆，适宜煲汤煮粥；九孔藕水分含量高，脆嫩多汁，榨汁、凉拌或者清炒最为合适。

莲藕主要功能：

1、清热解暑。藕生性属寒，具有清热解暑的功效。

2、通便健胃。多吃藕具有促进消化的功效，有效促进肠道的蠕动，有效改善食欲不振，提升胃口。

3、益血生肌。藕中含有大量营养物质，富含铁，钙等元素，还富含很高的植物蛋白，能有效地提高人体的免疫力，长期食用有益于身体健康。

② 藕汤红色的好吗 为什么藕汤是红色的

很多人煮藕汤的时候，都会发现藕汤是红色的，这是很常见的一种现象。那么藕汤为什么是红色的呢？下面让我们具体来看看吧！

藕汤红色的好吗

炖莲藕汤会变红，是因为莲藕中的营养物质被氧化导致，氧化的结果是人体能更好的吸收营养，其结果是好的。如果不想让汤变红，可以在炖煮的时候加入适量的牛奶，让汤汁变白即可。

藕汤为什么是红色的

藕中含有比较多的多酚化合物。多酚化合物很容易被氧化，多酚的氧化除了需要氧，还需要其他辅助条件。最直接有效的辅助条件是多酚氧化酶。

新鲜完好的藕是白色的。切好下锅，多酚和多酚氧化酶也开始氧化过程。汤被加热到高温，多酚氧化酶会失去活性。但即便没有多酚氧化酶的帮助，多酚的氧化反应也不会停止。在煮的过程中，藕中会有更多的多酚释放出来，而汤中有氧气，加热又有利于氧化反应的进行。所以，煮藕的过程中，多酚的氧化会继续进行。在汤中，多酚与氧化生成的醌类物质都稀释到了汤中，不再扎堆了，会倾向于呈现橙色或者红色。还有一些醌类物质，本身就是红色的。所以，藕汤也就可能呈现出红色。

炖藕汤的几个要点

小苏打腌制

切完块，炖之前加适量苏打粉腌制十分钟，直接下锅，不用漂洗，可帮助藕快速炖软烂。

注意：小苏打（碳酸氢钠，碱)在和食物里含有的酸性物质作用下，小苏打可分解成钠离子，水和二氧化碳气体，后者可以起蓬松食物的作用，可以煮的糊糊的。但小苏打释放气体的反应在很短的时间内完成，反应的引发很难控制，用量太大会产生苦味或涩味。

盐水浸渍

盐水浸渍过的莲藕，其细胞会因外界液体浓度大于细胞液浓度而失水，盐腌过后再用水煮，藕的细胞更容易吸水，也会使藕更容易煮烂。所以，炖莲藕前不妨将藕放盐水里泡一会儿。

最好用粉藕

选材料的时候得注意，有一种藕是脆的，怎么炖都不面；而有一种藕是面的，要买那种面的红莲藕，很容易炖烂的。粉藕最适合用来煲汤。因为粉藕淀粉含量比较高，煲汤后吃起来会感觉粉粉的。脆藕的外皮呈淡红色,一般比较多节,短、胖,切开以后可以看到有11个孔。这种藕一般属于塘藕或田藕,其淀粉含量比较低,口感发脆,比较适合炒食或凉拌,而不适合煲汤，粉藕炖出来的藕才会粉、烂。

小火慢炖

选对了品种，炖莲藕时间也要长点，煮开后要用炖锅小火慢炖2-3个小时。高压锅的话1—2小时。

开水or冷水

冷水放莲藕里的营养和莲藕的味道会慢慢渗入汤里，汤味道鲜美。开水放则是莲藕的营养和味道更多被封在莲藕肉里。所以，如果你想汤的味道好就冷水放，而如果想莲藕好吃点就开水放。

③ 莲藕汤为啥熬成红色了 莲藕汤变红了还能喝吗

1

莲藕汤为啥熬成红色了

可能是被氧化了。

莲藕中含有较多的单宁类物质，这种物质如果在空气中放置时间过长的话就会很容易被空气的中氧气氧化，从而生成深色的醌类物质。

所以如果莲藕汤熬的时间太长的话就会氧化变色，出现发红的情况，此时如果再继续熬下去的话，那么色素就会逐渐积累，从而就会出现发黑的情况，所以需要尽快盛出来喝完。

2

莲藕汤变红了还能喝吗

放置时间不太长的话是可以喝的。

莲藕汤之所以会发红主要是因为被氧化所造成的，这种情况下的莲藕汤中并不含有毒性物质，所以只要莲藕汤没有出现变质情况的话那么就是可以继续喝的。

但如果莲藕汤放置时间太长的话，那么就有可能会滋生较多的细菌，此时莲藕汤不仅营养成分会发生流失，而且还有可能会出现变质的情况，所以是不建议再继续喝的。

3

莲藕汤可以放什么材料

视个人口味而定。

莲藕味道甘甜，在生活中比较常见的制作方法就是用来煲汤，而且可以与莲藕搭配煲汤的食材也有很多，比如排骨、鸽子、老鸭等肉类，或者是百合、胡萝卜、玉米等蔬菜，建议可以根据个人的口味来进行搭配。

对于一些体质比较虚弱的人群来说，建议可以用莲藕搭配富含蛋白质的肉类一起食用，这样对人体来说补血益气的作用也会更强一些。

4

莲藕汤怎么煲才好喝

建议可以选择粉藕并切成滚刀块。

1、选择粉藕：在生活中一般可以按照莲藕的质地将其分成粉藕和脆藕两种，而用于煲汤的藕一般都是粉藕，这样的藕吃起来才会软糯清香。

2、切成滚刀块：在切莲藕的时候建议可以将其切成滚刀块，这样不仅能够增加莲藕的受热面积，而且也能更有利于味道进入到莲藕的内部，这样煲出来的莲藕汤也会更加好喝一些。

④ 莲藕排骨汤变红的原因

粉红色藕汤的莲藕一般为粉红色的粉藕。口感粉粉的，特别适合熬汤。这类藕里含有大量的铁离子，铁离子遇到空气就会变红。所以粉红色的藕汤可以算的上是莲藕本身的颜色。

⑤ 为什么煨的藕汤是红的

藕当中含有一种鞣质, 鞣质经过空气的氧化 ,就会使藕变成红色. 当藕煮的时间过长, 因为水当中也有氧, 这样也会使藕变成红色 ,所以煮藕的水也变成了这种颜色。

我用藕煮过稀饭也是红色的，煮的面面的很好吃。

⑥ 莲藕荡汤做出来为什么发红

莲藕中存在多酚类化合物与多酚氧化酶等物质，当莲藕长时间暴露在空气中时，多酚类化合物在多酚氧化酶的催化下，会生成棕褐色的醌类物质。醌类物质再自动进行聚合，从而形成深褐色物质。于是，莲藕就变色了。变了颜色的莲藕，只要没有腐烂，仍然可以放心食用。

莲藕的酶促褐变是一个需要酶和氧气参与的化学过程，只要切断其中任一环节，就能减缓褐变。

1、如果要蒸或煮莲藕，需要软糯的口感，可以先将莲藕用沸水汆烫70秒以上，使多酚氧化酶失去活性，从而阻止褐变。

2、如果要炒或拌莲藕，需要脆爽的口感，不适合提前汆烫，可以将其放在清水中浸泡，隔绝空气，也能减缓氧化变黑。

3、浸泡时在水中加点醋，能抑制多酚氧化酶的活性，延缓褐变，并能让莲藕更加脆爽。

(6)为什么藕煮汤颜色变红色扩展阅读：

挑选莲藕的妙招：

藕节粗且短： 藕节数目不会影响品质，选购时要挑较粗短的藕节，成熟度足，口感较佳。

藕节间距长：藕节与藕节之间的间距愈长，表示莲藕的成熟度愈高，口感较松软。

外形要饱满： 莲藕要外形饱满，不要选择外型凹凸不完整的莲藕。

带有湿泥土： 没有湿泥的莲藕通常已经过处理，不耐保存，有湿泥的莲藕较好保存，可置于阴凉处约1周。

内外皆无伤： 购买莲藕时，要注意有无明显外伤。如果有湿泥裹着，选购时可将湿泥稍微剥开看清楚。

颜色勿过白 ：市面上已洗好、卖相佳的莲藕可能经化学制剂柠檬酸浸泡，颜色较白，不要购买。

色黄无异味： 莲藕外皮颜色要光滑且呈黄褐色，如果发黑或有异味，不要选购。

通气孔较大： 如果是已经切开的莲藕，可以看看莲藕中间的通气孔，通气孔大的莲藕比较多汁。

⑦ 莲藕排骨汤中的莲藕，为什么会变成粉红色

莲藕排骨汤是一道非常美味食物，营养丰富，非常适合体弱多病的人群食用。很多人烹饪莲藕的过程会遇到汤汁的颜色出现粉红色和黑色的现象。原因是藕中存在多酚类的化合物，这种物质暴露在空气中或者经过加热，会和空气中的氧气发生化学反应，形成醌类化合物。多酚类化合物是无色的，而醌类的化合物是红色，所以汤汁中会呈现粉红色。当酚类化合物氧化的过程中遇到了金属离子，就会形成含铁的化合物，所以汤汁的颜色会呈现出黑色。

三、其它含有多酚类的食物。除了藕以外，自然界中很多的蔬菜和水果中都含有多酚类化合物。颜色较深的水果，洋葱，花椰菜，卷心菜等，这些食物长期暴露在空气中，颜色都会发生改变。切口后的蔬菜水果可以用保鲜膜进行包裹。