为什么肉的颜色是紫色

Ⅰ 猪肉煮熟变蓝紫色，怎么回事

是因为猪吃了含磷的饲料。

辨别猪肉好坏：
看颜色。好的猪肉颜色呈淡红或者鲜红，不安全的猪肉颜色往往是深红色或者紫红色。猪脂肪层厚度适宜（一般应占总量的33％左右）且是洁白色，没有黄膘色，在肉尸上盖有检验章的为健康猪肉。此外，还可以通过烧煮的办法鉴别，不好的猪肉放到锅里一烧水分很多，没有猪肉的清香味道，汤里也没有薄薄的脂肪层，再用嘴一咬肉很硬，肌纤维粗。
鲜猪肉皮肤呈乳白色，脂肪洁白且有光泽。肌肉呈均匀红色，表面微干或稍湿，但不粘手，弹性好，指压凹陷立即复原，具有猪肉固有的鲜、香气味。正常冻肉呈坚实感，解冻后肌肉色泽、气味、含水量等均正常无异味。
而饲料所致的劣质肉有废水或药等气味；病理所致的有油脂、粪臭、腐败、怪甜等气味。种用公母猪肌肉较红，结缔组织多，韧性大，不易煮烂或炒熟，口感差。
注水肉呈灰白色或淡灰、淡绿色，肉表面有水渗出，手指触摸肉表面不粘手。冻猪肉解冻后有大量淡红色血水流出。
死猪肉胴体皮肤淤血呈紫红色，脂肪灰红，血管有黑色凝块，因死亡时间长短不同臭味也不同。

Ⅱ 生五花肉发紫是什么原因

生五花肉发紫说明有些变质，在没有味儿的前提下，多洗几遍再多放点作料腌制一下，应该没问题，但要是有味儿的话最好还是不要吃了安全健康最重要。

Ⅲ 猪肉颜色很深发紫是怎么回事

是由于猪生前被鞭打，血液凝固。人常说被打的青一坨紫一坨，就是这么个道理。

Ⅳ 猪肉冷冻后里面有紫色

猪肉本身的颜色是艳红色，如果血液没有释放干净，造成血液的凝固，那么猪肉的颜色会加深，变成暗红色或者暗紫色

的时候如果把猪肉拿进冰箱里面进行冷冻，那么经过冷冻后的猪肉的颜色会呈粉色，或者红色，或者暗红色，如果血水凝固比较深的话，颜色会发紫

但是这都是猪肉的正常颜色，经过冷冻以后可以放心食用

如果整块猪肉呈现暗红色或者暗紫色，说明猪肉本身的血水没有放干净，也有可能是死猪肉，那么这样的猪肉一定不新鲜，不建议大家使用，即便是冷冻的猪肉，也要解冻后闻一下气味，用手触摸一下肉质的肉质感觉有没有弹性？

如果失去了应有的肉质弹性，并且伴有酸腐气味，说明这个猪肉已经变质了，不可以食物加工使用。不可以吃

Ⅳ 牛肉含铁元素多,放冷藏柜里久了会变色,什么原因

肉的颜色不是越红越新鲜？
常买牛肉的人，一定会注意到：为什么同部位的牛肉有时候是深紫色、有时候是鲜红色呢？深色的牛肉是否已经不新鲜了？紫红色是不是代表是“脏血”呢？
先厘清一个观念：屠宰过的牛只都会先经过放血的步骤，市面上贩售的肉品几乎不会含有“血”；所以肉的颜色并不是来自于血，而是肌肉中的蛋白质“肌红蛋白”（Myoglobin），又称为肌红素。
肉会呈现紫红色是因为...

▲真空密封的牛肉经常会呈现紫色。
肌肉中含有的“肌红蛋白”本身是深紫色，在肉品被切开后，肌红蛋白中的铁质会和空气接触，转化成氧化肌红蛋白（Oxymyoglobin），颜色就会变成明亮的樱桃红；所以紫红色的肉并不是不新鲜了，其实它比鲜红色还要新鲜呢！只要观察一下超市冷冻柜里以真空密封包装的牛排，会发现它们大多是呈现紫红色，就是因为尚未氧化的关系。
下次你在家料理时也可以试验一下，切开一大块生牛肉时，一开始肉色较黯淡，随着时间过去，颜色便会渐渐变成明亮的红色。
那么，“褐色”的生肉是坏掉了吗？

▲买回家的绞肉底部居然是灰褐色！难道是坏了？
除了氧化之外，肌红蛋白还有一种型态：变性肌红蛋白（Metmyoglobin）。
当牛肉放了一段时间，肉中的酵素便会使肌红蛋白转化成灰褐色的变性肌红蛋白，让肉质看起来脏脏的，让人以为已经腐坏了；不过若没有发出臭味、触感不会过于黏滑，褐色的肉在食用上是没有问题的，只是鲜度较不足。

除了放置时间过久，“缺氧”的肉其实也会转变成灰褐色。你有没有遇过，卖场购回大包装的牛绞肉或牛肉片，表面虽然是鲜红色，剥开后却发现底部竟然是灰褐色？原因在于表面的肌红蛋白氧化后转变成鲜红色，但底部的肉无法接触到空气而导致缺氧，形成变性肌红蛋白、呈现灰褐色，使得同一包装内的肉，产生了多种颜色。

▲大包装绞肉的外层：氧化的鲜红色、中层：缺氧的褐色、内层：氧化前的紫红色
从以上三种状况便能得知“肌红蛋白”大大影响了肉的颜色，所以下次看到买回家的肉品色泽有异，先别急着丢掉！只要确认你有正确密封存放（若没有密封，还是会因为细菌感染而腐坏的！）在冷藏或冷冻库中，且闻起来没有异味，基本上都可能是因肌红蛋白造成变色，是正常的现象。
当然，除了肌红蛋白作祟之外，肉品的颜色也会因为动物的年龄、品种、部位、性别、饮食和生长环境等而有所差异；举例来说，因为肌红蛋白会随着年龄而提升，通常年龄较大会拥有较深的肉色；而运动量较大的动物或部位，肌肉中也会拥有较多的肌红蛋白，所以才会有红肉（牛肉、羊肉、猪肉）、白肉（鸡肉）的区分。

Ⅵ 猪肉正常颜色是什么色 发红或者发紫的猪肉是怎么回事

好的猪肉颜色呈淡红或者鲜红，发紫是放的时间长了，要变质的征兆。

此外，还可以通过烧煮的办法鉴别，不好的猪肉放到锅里一烧水分很多，没有猪肉的清香味道，汤里也没有薄薄的脂肪层，再用嘴一咬肉很硬，肌纤维粗。

鲜猪肉皮肤呈乳白色，脂肪洁白且有光泽。肌肉呈均匀红色，表面微干或稍湿，但不粘手，弹性好，指压凹陷立即复原，具有猪肉固有的鲜、香气味。正常冻肉呈坚实感，解冻后肌肉色泽、气味、含水量等均正常无异味。

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辨别猪肉变质的方法

1、颜色变深

新鲜的肉表面有光泽，颜色均匀。新鲜猪肉呈红色或淡红色，脂肪洁白；牛羊肉颜色鲜红，脂肪大多颜色发黄；禽肉皮肤为淡黄色或白色，肉色白里泛红。随着贮藏时间的延长，由于肌红蛋白被氧化，肉色会逐渐变成红褐色。

颜色越深，可食性越低。而当肉表面变成灰色或灰绿色，甚至出现白色或黑色斑点时，说明微生物已经产生大量的代谢产物，这样的肉就不能吃。

2、表面发黏

新鲜的肉外表微干或湿润，切面稍潮湿，用手摸有油质感，但不发黏；而肉变质以后，由于微生物大量滋生，会产生黏性代谢产物，造成肉表面发黏，甚至出现拉丝。肉类表面发黏是腐败开始的标志。

3、弹性变差

新鲜的肉质地紧密且富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原。贮藏越久，肉里面的蛋白质、脂肪会逐渐被酶分解，肌纤维被破坏，所以肉会失去原有的弹性，手指压后的凹陷不仅不能完全复原，甚至会留有痕迹。

4、有异味

新鲜肉具有正常的肉味，而变质的肉由于蛋白质、脂肪、碳水化合物被微生物分解，会产生各种胺类、吲哚、酸类、酮类等物质，因而有明显的腐臭味。