果子为什么要变颜色

㈠ 为什么果子熟了会变色，而很多果子没熟的时候都是绿色的

刚结果的时候果皮的绿色是由于叶绿素造成的，而果实慢慢成熟了，叶绿素越来越少，类胡萝卜素和花青素就增加了，所以也就使果实有了黄色、红色、黑色还有橘红色等等了。

㈡ 果实为什么会变色 花青素 草莓

花青素是一种水溶性色素，可以随着细胞液的酸碱改变颜色。细胞液呈酸性则偏红，细胞液呈碱性则偏蓝。花青素(anthocyanidin)是构成花瓣和果实颜色的主要色素之一。花青素为植物二级代谢产物，在生理上扮演重要的角色。花瓣和果实的颜色可吸引动物进行授粉和种子传播 (Stintzing and Carle, 2004)。常见于花、果实的组织中及茎叶的表皮细胞与下表皮层。部分果实以颜色深浅决定果实市场价格。在紫色蔬菜内也有。
花青素(Anthocyanidin)，又称花色素，是自然界一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素，属类黄酮化合物。也是植物花瓣中的主要呈色物质，水果、蔬菜、花卉等五彩缤纷的颜色

分子架构图(2张)
大部分与之有关。花青素存在于植物细胞的液泡中，可由叶绿素转化而来。在植物细胞液泡不同的pH值条件下，使花瓣呈现五彩缤纷的颜色。秋天可溶糖增多，细胞为酸性，在酸性条件下呈红色或紫色，所以花瓣呈红、紫色是花青素作用，其颜色的深浅与花青素的含量呈正相关性，可用分光光度计快速测定，在碱性条件下呈蓝色。花青素的颜色受许多因子的影响，低温、缺氧和缺磷等不良环境也会促进花青素的形成和积累。

花青素的基本结构单元是2一苯基苯并吡喃型阳离子，即花色基元。现已知的花青素有20多种，主要存在于植物中的有：天竺葵色素(Pelargonidin)、矢车菊色素或芙蓉花色素(Cyanidin)、翠雀素或飞燕草色(Delphindin)、芍药色素(Peonidin)、牵牛花色素(Petunidin)及锦葵色素(Malvidin)。自然条件下游离状态的花青素极少见，主要以糖苷形式存在，花青素常与一个或多个葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、阿拉伯糖等通过糖苷键形成花色苷。已知天然存在的花色苷有250多种。
花青素属于酚类化合物中的类黄酮类(flavonoids)。基本结构包含二个苯环，并由一3碳的单位连结(C6-
C3-C6)。花青素经由苯基丙酸路径和类黄酮生合成途径生成，由许多酵素调控催化。以天竺葵色素(pelargonidin)、矢车菊素(cyanidin)、花翠素(delphinidin)、芍药花苷配基(peonidin)、矮牵牛苷配基(petunidin)及锦葵色素(malvidin)六种非配醣体(aglycone)为主。花青素因所带羟基数(-OH)、甲基化(methylation)、醣基化(glycosylation)数目、醣种类和连接位置等因素而呈现不同颜色(范和邱， 1998)。颜色的表现因生化环境条件的改变，如受花青素浓度、共色作用、液胞中pH値的影响(Clifford, 2000)。橙色和黄色是胡萝卜素的作用。1910年在胡萝卜中发现了β-胡萝卜素，以后共发现另外2种胡萝卜素异构体，分别是：α、β、γ三种异构体。1958年β-胡萝卜素获得专利（US2849495，1958年8月26日，专利权人：Hoffmann La Roche）。
自然界有超过300种不同的花青素。他们来源于不同种水果和蔬菜如胭脂萝卜、桑葚、紫玉淮山、紫甘薯、越橘、酸果蔓、黑枸杞、蓝莓、葡萄、接骨木红、黑加仑、紫胡萝卜和红甘蓝、颜色从红到蓝。这些花青素主要包含飞燕草素（Delphindin）、矢车菊素（Cyanidin）、牵牛花色素（Petunidin）、芍药花色素（Peonidin）。

㈢ 什么物质能使果子变色

叶绿素、类胡萝卜素及花青素能使果子变色。

叶绿素是幼果呈现绿色的原因，叶绿素主要呈现蓝绿、黄绿色。类胡萝卜素为黄、红色，是果实转色成橙黄色、红色等成熟色的色素。叶绿素影响类胡萝卜素的合成量，在叶绿素褪去之后，类胡萝卜素就会显现出来，表现出一些橙黄的颜色出来。

花青素是普遍存在的一种色素，花青素在幼果期和果实成熟期各有一个合成高峰。糖是花青素生物合成的原料，果实含糖量与花青素合成高度正相关。

影响果实着色的因素

1、提高类胡萝卜素的积累

类胡萝卜素是由叶绿素分解之后产生的一些物质，类胡萝卜素的合成，跟叶绿素是关联在一起的。也就是说，要提高类胡萝卜素的积累，首先应该把叶片合成叶绿素的能力提升起来。叶绿素充足，才能形成更多的类胡萝卜素。

2、促进花青素的合成

花青素形成的前提是蔗糖，也就是果实糖度的高低决定颜色的表现。蔗糖经过一系列的反应，最终合成花青素。苯丙氨酸是氨基酸的一种，参与糖的代谢，苯丙氨酸能促进花青素的合成。在果实着色期间补充苯丙氨酸，能对花青素的合成有一定的促进作用，也能够促进果实的着色。

3、果实内可溶性糖分积累量

花青素与类胡萝卜素都为糖的代谢物，其含量和总含糖量之间成正比，只有当果实的糖分达到一定浓度时才能着色，随着糖分的增加，着色越浓。

4、光合作用

光照与果实着色关系密切，光可以增加花青素的含量。光照有助于色素的增加，一方面是它能增强叶片的光合功能，使更多的糖分流入果实，另一方面光照能直接诱导花青素的合成。在花青素的光合成过程中，果实着色分为直射光着色品种和散射光着色品种。

5、温度

在适当的低温条件下，有利于糖分合成花青素。夜间低温能增强果实色素合成酶的活性。白日晴暖夜间冷凉或夜间温度偏低，果实着色理想。昼夜温差大有利于碳水化合物的积累和果实着色，昼夜温差大而夜间温度偏高，果实着色不理想。

温度较高时，花青素会出现降解，不利于果实糖分积累和着色。适当低温、昼夜温差大均能促进花青素、类胡萝卜素的合成。

6、水分

土壤水分适当欠缺，可促使不溶性碳水化合物转为可溶性糖而有利于着色，所以在果实发育后期，要适当的进行控水。

㈣ 果实颜色有很多，为什么会有很多颜色，与基因有关系吗

水果含有许多色素，如类胡萝卜素、玉米黄质、花青素和黄酮类化合物。这些色素以不同的比例组合在一起，与复杂的环境相互作用，形成了五颜六色的水果。因为它们含有丰富的色素，如类胡萝卜素、花青素和类黄酮。这些色素以不同的比例组合，并与复杂的环境相互作用，形成各种颜色。事实上，物质结构本身并不产生特定的颜色，而阳光是由各种波长的光组成的，不同水果的物质结构不同，所以光的反射也不同，形成我们眼睛捕捉到的特定颜色。水果的不同物质结构是自然界的长期选择和环境实现的共同进化。长期的自然选择和基因的选择性表达是造成水果颜色差异的根本原因。

一侧的皮肤颜色较重，一般是红色；吸收稍少的颜色较浅，通常是黄色；吸收最少的底部是青绿色。这一点在苹果身上表现得很明显。除了阳光对水果的颜色有影响外，叶绿素、类胡萝卜素、花青素和水果内部的其他物质也影响水果的颜色。当果实未成熟时，叶绿素控制较多，一般颜色为绿色。随着果实的成熟，类胡萝卜素和花青素交替出现，使果实变成黄色或红色。如果它们相配，果实会变成红色和黄色。

㈤ 水果在成长过程中颜色发生变化 这是为什么

水果在成长过程中颜色发生变化这是由于色素含量多少决定的；

许多天然食品具有本身的色泽，这些色泽能促进人的食欲，增加消化液的分泌，因而有利于消化和吸收，是食品的重要感官指标。但是，天然食品在加工保存过程中容易退色或变色，为了改善食品的色泽，人们常常在加工食品的过程中添加食用色素，以改善感官性质。

(5)果子为什么要变颜色扩展阅读：

在食品中添加色素并不是现代人的专利，其实，在我国古代，人们就知道利用红曲色素来制作红酒。自从1856年英国人帕金合成出第一种人工色素———苯胺紫之后，合成色素也登台上场，扮演着改善食品色泽的角色。

现在常用的食品色素包括两类：天然色素与人工合成色素。天然色素来自天然物，主要由植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一些色素。人工合成色素是指用人工化学合成方法所制得的有机色素，主要是以煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料制成的。

在很长的一段时间里，由于人们没有认识到合成色素的危害，并且合成色素与天然色素相比较，具有色泽鲜艳、着色力强、性质稳定和价格便宜等优点，许多国家在食品加工行业普遍使用合成色素。

㈥ 水果切开后为什么会变色

水果体内含有氧化酶，在常温下课催化氧化水果内糖酚等变成有色物质。果皮中不含氧化酶，因此空气中氧气与果皮长期接触不发生变化。此外铜、铁、锌等元素有增强氧化酶活性的作用，因此刀具与果肉的接触，本身就可以加快变色。

㈦ 为什么植物果实的颜色千变万化

植物果实颜色千变万化。以苹果、桃子为例，初结时呈绿色，长大后光照的一面常呈红色，成熟时呈现黄色，而最后腐烂时则呈褐色。这是由叶绿素和类叶色素的作用产生的。

果
实初结时，需要大量糖类化合物，因为叶绿素有合成糖类化合物的本领，所以果实中叶绿素占主要优势，这就是果实初结时大都呈绿色的原因。逐渐生长时，植物自
身会放出催熟激素——乙烯，来促进植物成熟。乙烯除催熟外，还能促使果实合成更多的类叶色素，较强的太阳光也能帮助类叶色素合成，因此太阳光照的一面果实
往往会变红。最后，叶绿素停止合成，呈黄色的类叶色素占了主要成分，果实就马上变成黄色了。至于水果最后都会变成褐色、黑色，是因为果实中含有一种叫多元
酚的物质，它在氧化酶催化下被空气中的氧气氧化成褐色和黑色的醌类化合物。

㈧ 为什么果实成熟会变色

果实成熟变色的机理有两种，一种是内变色，比如番茄，其呈现颜色是内部果肉的颜色，其机理是果肉细胞内有色体数量增多。另一种是外变色，比如苹果，其呈现的颜色是果皮的颜色，其机理是表皮细胞色素，如花青素等含量的升高所致。