焯菜时放盐为什么颜色更鲜艳

Ⅰ 青菜焯水时，在沸水中放些盐可让青菜更青吗

青菜焯水一定开水下锅，开水里加少许的盐和色拉油，给青菜形成一层油膜，青菜的叶绿素不容易溶于水中，菜叶就能长时间保持翠绿，焯水过程中不要盖锅盖，盖盖就等于焖，菜叶容易发黄。焯水时间不要过长，青菜变色后立即捞出后过凉，不然过高的温度会使夹杂在内部的青菜变黄。

Ⅱ 做菜放盐、油有讲究，莫说你真会了

莫说刚入厨房的新手对做菜可能还很陌生，就是你做菜做了十几年，油盐的事你也未必很清楚。要想把菜做的好吃，并且吃得 健康 ，也要学会一些技巧，下面10个小窍门可要记住啦！

1、做菜要热锅凉油

很多人是锅稍微热了就加油，然后把油烧到冒烟为止，这样炒出的菜是好吃，但这样的油对人体危害很大。植物油里面含有的反式脂肪很少，可油温过高会产生反式脂肪。例如：经过高温油煎油炸的食物，像南瓜饼、炸鸡块、油条等就含有反式脂肪。而如果同一份油反复使用，也会产生反式脂肪。因此，烹饪时油温别过高，使用过一次的油一定要倒掉，千万不要循环使用，以免危害 健康 。

做法是，烹饪时先把锅烧得很烫，甚至有一点冒烟也没关系，然后加油后可以马上把蔬菜放入炒，这样炒出来的菜和你用高温油炒出来的效果一样而且更 健康 。

2、炒蔬菜的时候记得要大火

这样时间快，蔬菜里的维生素流失地也少，蔬菜中所含的营养成分大都不能耐高温，尤其是芦笋、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有叶蔬菜，久炒久熬，损失的营养较多。有些蔬菜在这烹饪过程中加几滴醋或者勾芡都可以很好保护蔬菜里的维生素。

3、哪些菜需要焯水？怎么焯水？

1）焯水可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水会变得更加的绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以除去。

2）焯蔬菜时候，一般用沸水。在水中加点盐和油，可以让蔬菜色泽更加鲜艳，还能保持蔬菜的营养。在蔬菜投入沸水之前加盐，在投入之后加油，蔬菜在盐的渗透作用下所含的色素会充分显现出来，而油则会包裹在蔬菜周围，在一定程度上阻滞了水和蔬菜的接触，减少了水溶性物质的溢出，还能减少了空气、光线、温度对蔬菜的氧化作用，使其在较长时间内不会变色。当然焯好水也可以马上放入冷水里，这样也可以防止蔬菜变黄。

3）可以使肉类去除血污及腥羶等异味，如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味。一般是在烹调前先将肉放入冷水中，加热至水开，这样可以更好地去除脏东西，也可以使肉质鲜嫩。

4、如何切肉？

记住这句话：横切牛羊，竖切猪，斜切鸡。猪肉的肉质比较嫩，肉中筋少，顺着切就可以了。牛肉质老（即纤维组织），筋多（即结缔组织多），必须横着纤维纹路切，即顶着肌肉的纹路切（又称为顶刀切），才能把筋切断，以便于烹制适口菜肴。如果顺着纹路切，筋腱会保留下来，烧熟后肉质柴艮，咀嚼不烂。鸡肉和兔肉最细嫩，肉中几乎没有筋络，必须斜顺着纤维纹路切，加热后，才能保持菜肴的形态整齐美观，否则加热后，菜肴会变成粒屑状。

5、蔬菜应该怎么清洗?

买回来的蔬菜，因为怕有残留农药，所以一定要在水里反复清洗，即使用浸泡法，过十分钟后最好也要换一次水。其实，用淘米水洗菜更好，能除去残留在蔬菜中的部分农药。目前大多用有机磷农药杀虫，这些农药一遇酸性物质就会失去毒性。在淘米水中浸泡10分钟左右，用清水洗干净，就能使蔬菜残留的农药成分减少很多。

6、肉类应该怎么腌制？

腌制肉，如果是为了让肉嫩一些，就用水淀粉。用于去腥是用料酒，姜。用于入味就得用盐了。为了上色可以放少量的糖和酱油，或者老抽。腌制的时候一般水淀粉，料酒和盐是不能少的，其他的视情况而定。生粉一般要后放，因为如果先放生粉再放别的调料肉就不进味了。一般炒的，烤的肉菜都需要腌制，炖菜就直接焯水不用腌制。

7、大蒜怎么剥怎么切？

做菜少不了葱姜蒜，但是很多人觉得剥大蒜切大蒜很麻烦，其实一旦掌握了方法能节省很多时间。干大蒜买来只要在开水里一烫就能很容易地剥去大蒜外皮，然后把用刀背压扁大蒜，就可以切成蒜粒或者蒜泥了！

8、做菜什么时候加盐？

一般现在营养学家都提倡大家后放盐，除了有些菜必须先放盐的除外，比如做烤，炸类食物，后放盐还有很多好处：当你在炒菜初期放入盐当菜炒熟时会损失盐的咸味，如果在咸味相同的情况下，后放菜的盐量要少于先放的，所以后放能达到少放盐的作用。当炒叶类蔬菜时如果先放盐会让蔬菜的鲜味和维生素损失，菜的色泽也不好。当然，后放盐并不是说要关火的时候才放，要看你炒的菜的品种，叶类的在关火前放好就可以，根茎和肉类的可以在菜8、9分熟的时候放，为了身体 健康 越往后放越好。

9、蒸菜是最能保持食物营养的办法？

做菜从营养角度上讲，油炸最不 健康 ，要少吃，最 健康 的做菜方式就是蒸，它能最大程度上保留食物的营养的同时，热量也没有油炸的或者炒的菜热量高，所以可以根据食材的不同特性尝试多做蒸菜。

10、煮饭用凉水还是开水？

蒸饭煮饭都是淘米后放冷水再烧开，这已是司空见惯的事了，但事实上，正确的做法应该是先将水烧开，用开水来煮饭。那么，这样做的好处是什么呢？

1）开水煮饭可以缩短蒸煮时间，保护米中的维生素。大米含有大量淀粉，用开水煮饭时，温度约为100 (水的沸点)，这样的温度能使米饭快速熟透，缩短煮饭时间，防止米中的维生素因长时间高温加热而受到破坏。

2）将水烧开可使其中的氯气挥发，避免破坏维生素B1。维生素B1是大米中最重要的营养成分，而我们平时所用的自来水都是经过加氯消毒的，若直接用这种水来煮饭，水中的氯会大量破坏米中的维生素B1。用烧开的水煮饭，氯已多随水蒸气挥发了，就大大减少了维生素B1及其他B族维生素的损失。

3）开水烧饭还不容易粘锅，产生的锅巴也少。

Ⅲ 白花菜加油和盐为什么一焯水变青色是什么原理

焯水加点盐，会使蔬菜中的色素更完美地展现出来，使蔬菜更脆爽鲜嫩，在盐的作用下能有效地保留蔬菜中的营养成分，抑制蔬菜里养分流失。加油的主要目的，是锁住蔬菜里的营养，叶绿素增强，在盐的渗透作用下，脆感、颜色都得到进一步提升。油则会覆盖在蔬菜周围，在一定程度上阻滞了水和蔬菜的接触，减少了水溶性营养物质的流失，使蔬菜在较长时间内不变色。

Ⅳ 用水焯菜放盐有什么好处

可以让让菜的色泽更明亮， 看起来更有食欲。
有一些蔬菜必须经过水焯这一关。少量的青菜入水焯一般都能掌握好，10~30份左右，焯菜时就不好掌握了，要注意几点：
其一，在加热的过程中要敞开锅盖，其道理是蔬菜刚接触高温的时候，蔬菜的绿色会增加，变得翠绿，如继续加热绿色会变成黄色或褐色，这是因为叶绿素发生了脱镁作用，尤其是在酸性环境中更容易发生脱镁反应，在加热的过程中会释放出有机酸，这种有机酸是促使蔬菜变色的主要物质，但敞开锅盖可以让有机酸随蒸汽挥发，从而降低了蔬菜脱镁反应程度。
其二，焯水时还要注意焯水时间不能太短，有一些蔬菜没有焯透，结果会适得其反。因为这些新鲜的蔬菜在加热前，组织中的新陈代谢活动仍在进行，这种活动的物质是酚酶。如果焯水时间太短，蔬菜没有焯透，达不到使酚酶失活的目的，反而会促使蔬菜的褐变。
其三，同样焯水时间也不能过长，过长会使蔬菜变得灰暗无光，失去光泽，绿色素分解过多。因此必须控制和缩短焯水时间。
其四，在烹调蔬菜时由于有些客观原因，焯菜后没有时间用冷水浸凉，还有一种办法就是在用水焯菜时随即加入适量的油，这油便迅速地裹在蔬菜的周围，阻止水与蔬菜的接触，减少营养损失，并能长时间使青菜不氧化变色。
其五，有特殊气味和易脱色的蔬菜要分别焯水以免串味染色，另外在焯绿色青菜时可在水里加点白醋和盐，焯出来的菜色泽明亮。
其六，一些蔬菜，如萝卜的辣味、竹笋的涩味经水焯后就会消失，有利烹调，一些可焯可不焯的蔬菜，一般不要焯水，可直接用马勺炒，如某些无异味的蔬菜。

Ⅳ 焯菜放盐和油的目的

炒菜放盐和油的目的就是使菜的颜色不会变成黄色，而且颜色是绿油油的，草，七出来颜色非常好看，也非常好吃

Ⅵ 焯水时加入少许盐和油能保持蔬菜的颜色

蔬菜色泽的形成主要来自： 1.蔬菜本身的色泽如绿色白色黑色黄色等。 2.经过加工产生新的色泽，如炸上色、熏烤。 3.运用调味品（如酱油、糖色、红油等）的色泽。 4.运用蔬菜本身的色泽互相配合成复合色。如何通过烹调既保证卫生、营养，又保持蔬菜鲜艳的色泽，是需要研究的课题。 新鲜的蔬菜在储存和烹调的过程中，很容易发生褪色的现象，因为蔬菜中的天然色素稳定性能差，特别是叶类蔬菜，叶绿素含量高，但很不稳定，怕光、怕热、怕氧。有三个条件可以使蔬菜变色，其一是氧气，其二是多酚氧化酶，其三是多酚类物质，统称为酶促褐变。防止褐变，常常将切好的易变色的蔬菜放入凉水中浸泡，使其与空气的氧隔离就不会变色了，用这种方法处理蔬菜中变色的问题也叫浸水隔氧。 薯仔变色，其原因是薯仔含一种酚氧化酶，在氧的作用下发生化学反映，会使薯仔变成褐色，如果将切好的薯仔及时放入清水中就不会变色。从营养学讲，许多经过刀工处理的蔬菜不应用清水浸泡，那样会使营养损失，但对于薯仔而言刀工处理后若不用清水浸泡，放一段时间就会发生色泽变化，烹调后效果不佳。 葱头变色，探其究竟，是因为葱头含有一种物质叫黄酮素，黄酮素遇铁、铝等金属加热工具生成棕色、蓝色、黑色等络合物，使抄出来的葱头不透亮，影响菜肴的色泽。其解决的办法是将切好的葱头用少许面粉拌和，使其粘匀面粉，再烹制就不会变色了，原因是经拌面粉的葱头可以避免其中黄酮素直接与铁、铝等接触变色。 胡萝卜在蔬菜中色泽是最稳定的，仅需注意在烹饪过程中缩短烹调时间，就能保持其色泽及营养不受损失。 藕因为组织中含黄酮素与多酚氧化酶这两种物质，与空气接触被氧化成黑色。为防止藕变色，可在改完刀后用废水烫10秒钟（时间不可过长，因为多酚氧化酶不耐热，10秒即可是多酚氧化酶失去活性）。 一些白色蔬菜如白菜、甘蓝、菜花、等，必须防止与碱性物质接触，另外要防止过度烧煮，在焯水是可加入少量的醋来物质，有利于防止色泽的变化，也可使蔬菜硬实挺拔。 茄子在存放时要注意防水，沾上水的茄子过一段时间就会腐烂，因茄子外皮呈蜡质，沾水后遭破坏而因起茄肉腐烂。紫茄子用适量明矾水洗一下再烹调加工，色泽会更鲜艳。 烹制加热对蔬菜的影响最大，为了缩短加热时间，色泽艳丽的蔬菜多采用旺火速成的烹制方法，炒时可以分二次或三次下锅。因为同一种原料也有老嫩之分，比如炒肉丝韭菜，首先将肉丝炒熟入味，再炒韭菜的前半部既韭菜根，六成熟时在下韭菜的后半部既韭菜叶，这样处理后火候一直而色泽又能保持翠绿。再如肉片焖芸豆更加翠绿，可采取用油生煸芸豆而不是用水焯，将芸豆煸成翠绿再添汤焖一会，这样焖出来的芸豆既酥脆又能够长时间保持其色泽不变。 对于既焯又可炒的蔬菜，用过油的方法比用水焯更能保持色泽，并能保持较长时间而不变色，其主要原因是油的温度高并有一定的粘稠性，可使绿色组织细胞内水分快速蒸发，使原料有透性并能在其表面形成一层致密的油膜，减弱绿色物质的氧化变色与流失并可延长色泽的退化。 烹制大锅菜，蔬菜保色难度很大，其难度有三：其一，炒好的菜不能马上分装完毕，总要间隔一段时间才能将菜分完，蔬菜尤其是绿叶菜很容易变色；其二，一次性投入的蔬菜数量多，焯水难度大：其三，色泽难掌握。怎样才能更有效的处理呢？从经验来看可以按如下几点*作：一是把容易变色的菜放在最后炒，把不易变色的菜先炒；二是不要怕费事，菜量大可以分二次三次来炒 烹制蔬菜尤其是绿色菜，最好不放酱油，可用盐调口。放盐使劲也要掌握好，在出勺之前把口调准。同时，底油下足也是保证菜肴不变色的有力措施，油还可使菜肴增香增光，防止绿色菜变黄。 对于一些腌制蔬菜，如腌黄瓜、腌萝卜、腌雪里蕻等，在腌渍的过程中也会发生变色现象，使制品变灰变黄。为防止变色可采用少量的石灰水将腌渍的制品浸泡5分钟，使原料偏碱性，然后用粗盐腌制，因为粗盐中含有镁，镁可避免原材料产生过多的酸，既有防腐作用又有防止腌菜变色的作用。腌渍时间不能过场，应保持低温，这也是防止腌菜变色的一个重要因素。 拌红心萝卜家一些米醋会使萝卜的色泽更加鲜艳。这是因为红心萝卜含有一种水溶性色素叫花青素，花青素遇酸性变红，遇碱性变蓝，因此在做红心萝卜时适当加一些醋会使制品更加鲜艳。另外，炝拌绿色菜时可先放盐、味精，最后放油拌匀，能使菜在一定的时间不变色。 很多蔬菜常常经过水焯这一初加工。少量的蔬菜焯水一般都能掌握好，多量焯水时就不好掌握了，因此需要注意几点 其一，在加热的过程中要敞开锅盖，其道理是蔬菜刚接触高温的时候，蔬菜的绿色会增加变得翠绿，如继续加热绿色回变成黄色或褐色，这是因为叶绿素发生了脱镁作用，尤其是在酸性环境中更是容易发生脱镁反应，在加热的过程中会释放出有机酸，这种有机酸是促使蔬菜变色的主要物质。敞开锅盖可以让有机酸随蒸汽挥发，从而降低了蔬菜脱镁反应过程。 其二，焯水时还要注意焯水时间不能太短。有些蔬菜没有焯透，由于这些新鲜蔬菜在加热前组织中的新陈代谢活动仍在进行，如果焯水时间太短，蔬菜没有焯透，达不到是酚酶失活的目的，反而会促使蔬菜的褐变。 其三，焯水时间也不能过长，过长回使蔬菜变得灰暗无光、失去光泽。过去曾有在蔬菜焯水时增加碱或苏打的方法来增加蔬菜的翠绿的方法，但此举也相应的破坏了蔬菜的营养。 其四，在烹调蔬菜时若由于某些客观原因，焯菜后没有即时用冷水浸凉，可在焯水时随即加入适量的油，使油迅速地裹在蔬菜的周围，阻止水与蔬菜的接触，减少营养损失，并能长时间使青菜不氧化变色。 其五，有特殊气味和易脱色的蔬菜要分别焯水以免串味染色，另外在焯绿色菜时可以水里加点白醋和盐，可使焯出来的菜色泽更加明亮。 其六，焯水时水量要大一些，一般是原料的5至7倍，水量太少蔬菜下锅后温度会急速下降，影响菜的色泽。

Ⅶ 炒菜后放盐可以保持青菜的色泽，为什么

盐是我们生活中必备的调料，通常在炒菜煲汤，快要出锅的时候放盐能够让我们的青菜色泽比较好，还能保证身体很健康是有不少好处。首先能够让菜品保留营养也能够减少氧化现象，最主要的是在最后放盐。烹饪的食材不会通过高温，也不会接受其他的摄入量。所以说放盐的顺序还是比较重要，能够保持色泽也是很大的优势。这样看起来炒的菜肴比较有食欲感，不会看到没有食欲。

告诉大家一个小秘诀，其实在日常生活中，青菜焯水也能够保证菜的颜色保持是绿色的，也能够保持它的新鲜。比如说放上几滴油，这样焯水之后的青菜，也是能确保它的营养不会被流失。在烹饪的过程中，也不会导致脂肪升高，这种绰水的菜在出锅之后立即放盐，立即盛出会确保菜的营养，而且还能保证菜的美观。其实做饭也需要用心，只要我们愿意去尝试，就能够做出健康美味的佳肴。

Ⅷ 为什么在焯蔬菜的时候要放入盐和油

因为盐可以去除高温油的毒性，使菜品变得更加翠绿，人体摄入更加充分。

Ⅸ 在焯水时放盐和油是怎么回事

一是为了菜过水后变得黄黄的， 二是保留青菜里面的营养，减少流失。放油的话青菜焯出来颜色很好而且口感也比较脆 不会被焯的太软太烂。而且对非绿色蔬菜时,加少量醋,有保持维生素C相对稳定的作用。 对绿叶蔬菜,酸性环境反而会破坏叶绿素,使菜叶变黄或褐色,并降低食用价值。

1、蔬菜，是指可以做菜、烹饪成为食品的一类植物或菌类，蔬菜是人们日常饮食中必不可少的食物之一。蔬菜可提供人体所必需的多种维生素和矿物质等营养物质。据国际物质粮农组织1990年统计，人体必需的VC的90%、VA的60%来自蔬菜。

2、此外，蔬菜中还有多种多样的植物化学物质，是人们公认的对健康有效的成分，目前果蔬中的营养素可以有效预防慢性、退行性疾病的多种物质，正在被人们研究发现。