卤水鹅为什么卤的颜色发暗

A. 卤菜颜色发暗怎么办

卤菜颜色很暗这跟卤水是有很大的关系的，如果卤菜的颜色很深偏黑色，那卤菜的颜色也会偏黑。因此很注重卤菜的颜色的话，那在制作卤菜前可以先将卤水的颜色调浅一点，这样做出来的卤菜颜色就不会发暗了。如果是因为卤菜在外面放置久了发暗，可以将卤菜每隔一段时间就放回锅里泡上十多分钟，还可以在卤菜上多刷一点油，这样卤菜看上去就不会发暗了。

B. 卤水变黑怎么调黄

卤水变黑的原因：

如果卤货量带不走糖色氧化的量 ，卤水就会变黑。反之，糖色氧化量达不到卤货量，这时候就该加糖色了。空锅烧卤水、大锅卤水、卤货量少都会加快糖色的氧化速度，导致卤水发黑。

解决办法：

当第一天卤了东西过后，颜色各方面都可以，那么第二天卤的时候，不是只要一卤东西就去加颜色，有的时候我们可能几天都没有给卤水里加糖色，可是卤的东西却颜色还发深，这就是我们的糖色氧化量太大造成的。

所以当第一锅颜色卤得很好时，第二天千万不要还没下东西时就又加颜色，先不要加，尽管下东西卤，如果是卤到中途见原料颜色有点淡，这个时候在加点颜色进去也不迟。

(2)卤水鹅为什么卤的颜色发暗扩展阅读：

卤水的保管：

1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。

2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。

但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。

3、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质，脂肪氧化变质所致。

4、卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。

C. 为什么盐水鹅的卤水用二次后会发黑

时间太长，化学变化。
水6斤，草果5克，草味精75克，盐175克，酱油、甘草、罗汉果、绍酒、汤、肉桂、胡椒、玫瑰、南姜、丁香、冰糖、鱼衣、香茅、茴香、白糖、鸡油、八角、橘子、肉、沙、香叶、葱、姜、蒜、水、雪、鸡。

D. 怎样才能使卤菜不会变黑

1、卤汤的色不能黑，这是首要条件，如果你的汤色都是黑的，什么办法都没有用。
2、上色的色素尽量用糖色来上色，目前市场上的不论是化学色素还是天然色素，都没有办法做到防氧化。
3、适量用点亚硝酸钠辅助色素定色，但要强调下，亚硝的用量千万要严格按国家的比例来使用投放。
4、卤产品时适量添加点抗氧化剂。
5、产品出锅后要用浓红油裹菜，这是最有效的一招，油裹菜能阻绝和空气的直接接触，使得不变色，要点是红油一定要能浓，红油的香，辣，味要和产品的香辣味是一致的，千万不可用市场上的那种红油，不能将会很难吃。

6、如果已经黑了可以适当的加水，然后加糖色，切忌放老抽，加红曲米也可以，卤东西时颜色就会又黑。

E. 传统卤水怎么做卤水卤的东西不红是哪个步骤出问题了呢

红烧肉之所以“干涩”，不红润好吃。一般来说比较干，说明水太少，腌制的时候温度不对；颜色不红，可能糖色不够；不是，说明含油量太低；如果味道不好，说明卤制时间短，或者卤水味道太淡。再加糖色，或者加一点点“红米粉”来补救。这样做的目的是给红烧肉上色，让它变红。锅里放猪皮或者猪蹄(鸡爪也可以)。大火烧开后，转中火，待猪皮或猪蹄彻底腌透，再去渣。目的是让卤水吸收足够的胶质和油脂，增加卤水的吸附性，使红烧肉的颜色湿润。

每隔一段时间，在卤水中加入水和鸡血，搅拌均匀。静置后再次煮沸，然后捞出杂质。另一种方法是将适量纯瘦肉捣成肉末，与水混合搅拌，然后倒入盐水中。烧开后撇去浮沫，这样盐水可以更好的保存。卤水也有不同的种类，比如炖牛杂，牛肉是一种，炖兔鸭鹅是一种，炖猪杂，猪肉鸡肉是另一种，不能混在一起，否则口感会大受影响。卤制豆制品时，可以用猪卤水和鸡卤水，但卤制后一定不能再放进去。

F. 卤鹅的卤水怎么越来越红，卤出来的鹅出锅就有点酱油色，放一会儿会变得更深，鹅肉发硬，这是怎么回事

你用的糖色还是酱油啊！

G. 烧盐水鹅的老汤发黑，烧出的鹅也发黑怎么办 求指教！别人家的都是老

卤水发黑是困扰整个厨师界的问题，特别是刚刚入道的师弟师妹们。如何防止卤水发黑呢，只要认真做下面3步骤，就能有效的防止卤水发黑。话不多言，下面我就给大家分享详细的操作步骤。

第一步骤:卤水要使用糖色调色。

1.第一次调制卤水时，要以冰糖熬制糖色，给卤水增色，比例是糖色要占7成，红曲米水占3成。7:3=10记住这个公式就可以了。以后在使用过程中，在补色就以红曲米为主，糖色反而为辅助了。

2.如果调制卤水中时用了老抽，这也是造成卤水变黑的因素，所以在调色时，绝对不能用老抽调色，除非有特除需要的，或者是一次性卤水中才使用老抽调色。

3.那么我不用老抽调色，用红曲米熬水来调色行吗。我在这里说在当然行啊。但是今天的话题是如何避免卤水发黑，从这个角度来说那就不行了，如果完全用红曲米来调色，卤水使用时间久了，也容易会导致卤水发黑的。正确的调色方法，个人认为还是第一条，糖色加红曲米水。

第二步骤:香料要认真处理。

香料是不能直接使用的，我在历来的分享配方时都会提到一点，把香料用清水浸泡一小时，或者用开水浸泡20分钟后捞出来冲洗干净才可以使用的。否则在使用的过程中，香料会容易产生黑色的泡沫，来导致卤水发黑。

第三步骤:火力要适当。

杜绝频繁的烧空锅，就是不放原料而长时间的把卤水烧开。也要切记，不管卤制那种十五万，卤制时都不要把火烧的过猛，必须用文火，也就是菊花火来加热，因火一大，卤水也会容易发黑的。

H. 卤水颜色用久了成黑色。没有加糖色和老抽卤出的东西颜色都很深

卤水的做法详细介绍 菜系及功效：卤酱菜
卤水的制作材料： 主料：卤水教您卤水怎么做，如何做卤水才好吃 卤水是中国粤菜、川菜以及许多小吃中常用的一种调味料，所用材料有花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等多种，肴制数小时即可制成。很多餐馆会将卤水重复使用，因为他们认为，卤水煮得越久，便越美味。 卤水用途广泛，无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐，均可以卤水煮成。卤水常用到的有南北卤水，在餐饮界中常以红白卤水来区分，称之为酱货熟食，卤出来的东西各有各的独特风味。
一、卤水的几种制作方法：1、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。 做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚，慢火煲至一小时半至两小时 2、用料：八角（两粒）、小茴、花椒（各两茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一个）、陈皮（1／4个） 做法：卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。 3、用料：猪肉，猪骨，加入老霉豆豉，桂皮，陈皮，甘草，小茴香，八角，罗汉果。 做法：加水熬一小时。 4、用料：酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。 做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后，最好是隔日使用。 5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克 做法：将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”；肥肉500克切片，炸出猪油后弃渣。取大不锈钢锅，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，鱼露500克，冰糖150克，精盐500克，用旺火烧开后，放入猪油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜头150克，芫荽250克，绍酒250克，“药袋”煮开20分钟，便成卤水。卤水存放时间愈长愈香。 保存方法：每天早、晚需烧沸一次，“药袋”一般15天换一闪，每天还要根据用量的损耗，适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒，每天卤制后，需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起，清除泡沫杂质。不能有水份混入防止变质。(这是做潮汕卤水鹅的卤水方) 6、用料:老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。 做法：（1）用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。 （2）将煲好的汤倒入桶内，加少许生抽、老抽、冰糖、红糖，滴入少许鱼露，使汤变为淡咖啡色，加盐，略微咸一点，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。 （3）将汤烧开，倒入香油即可。 7、香料：八角60克，桂皮50克，干草45克，陈皮50克，鲜姜200克，香茅草75克，蛤蚧1对，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗参30克，党参15克，阴阳贝[中药店有售]25克，罗汉果4个，枸杞20克，红枣50 克，干葱头100克，生姜30克。 汤料：老母鸡2只，老鸦1只，猪棒子骨3000克，桂圆[带壳]300克，化猪油500克，芹菜300克，香菜50克，青，红椒各75克。 调料：精盐250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，鱼露50克，冰糖100克，味精75克，鸡精25克。 做法：（1）老母鸡，老鸦治净[鸡，鸭杂另做它用]，棒子骨敲破，一起放入汤锅中，再放入磕破的桂圆掺入清水约20公斤：用大火烧开后，撇净浮沫，转用中火熬成一锅原汤，捞出老母鸡，鸭子，棒子骨待用。 （2）原汤倒入卤水锅中，另将八角，桂皮，干草，陈皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗参，党参，阴阳贝，枸杞等用纱布包成香料包，放入卤锅中，再放入鲜南姜，香茅草，磕破的罗汉果，红枣，干葱头，拍破的生姜，调入精盐，生抽，老抽，糖色，料酒，鱼露，冰糖等，然后上火熬约1小时，待充分入味后，调入味精，鸡精，即成卤水。 （3）先把要卤制的原料治净，经过初步处理后，放入卤水锅中，另将芹菜切段，香菜切节，青红椒去籽切块，一起和化猪油放入炒锅中炒想后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直接将锅中原料卤熟即可。(这个方子好精、好复杂哦) 8、原料：干辣椒400g、姜块50g、葱段70g、八角20g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆蔻12g、排草5g、香叶5g、精盐100g、味精15g、红曲米50g、鲜汤5000g、精练油2000g 做法： （1）干辣椒剪成节，其他香料清水稍泡，沥水。红曲米加清水1200g熬出色，沥渣留汁水待用。 （2）净锅上火，放油烧至三成热，下干辣椒节、沥干的香料及葱姜稍炒，参入鲜汤和熬好红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，直至逸出香味、辣味后，即成卤汁。
（二）、卤水的保管1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫 ”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。3、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质�脂肪氧化变质所致。4、卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。
（三）卤水的使用1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。2、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠，原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。4、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。

I. 卤水煮出来的东西太黑！怎么办

卤水发黑想解决先要找源头，卤水容易发黑问题主要出在三个方面：

一是香料处理不到位。

香料是不能直接使用的，必须用清水浸泡后冲洗干净才可以使用，否则就容易产生黑沫。一般来说，香料用常温水浸泡2小时即可。

二是不能使用老抽来调色。

如果在卤水中加入老抽，也会造成卤水发黑，所以调色时是绝对不能用老抽的。若是完全用红曲米来调色，卤水应用时间久了，也容易导致卤水发黑。因此正确的调色方法是将糖色和红曲米搭配使用。第一次调制卤水时，应以糖色为主，糖色占七成，红曲米占三成，之后再补色就要以红曲米为主，糖色为辅了。

三是火力过猛。

不管卤制哪种食材，卤制时火都不能过猛，必须用菊花火来加热，火一大，卤水也容易发黑。

解决办法：

当你第一天卤了东西过后，颜色各方面都可以，那么你第二天卤的时候，是不是就该加颜色了，我的回答是慎重，不是只要一卤东西就不分青红皂白的去加颜色，（特别是一些初学者）有的时候我们可能几天都没有给卤水里加糖色，可是卤的东西却颜色还发深，这就是我们的糖色氧化量太大造成的，所以当你第一 锅颜色卤得很好时，第二天千万不要还没下东西时就又加颜色，先不要加，尽管下东西卤，如果是卤到中途见原料颜色有点淡，这个时候在加点颜色进去也不迟，大家切记！卤水颜色深了，改起来难，淡了加起来容易，孰优孰劣，一目了然！

处理步骤：

1.缩皮，干瘪的解决方法是:原料飞水要飞透

2.卤后原料发黑的解决方法是:卤水里少加糖.红曲米适量,不要加太多,加的多了刚出锅时颜色好看,但不持久.还有就是外面买的卤水食品里面加了抗氧化剂,自己在家吃就不要放,你如果卖的话可以加一些,发黑的主要原因就是原料被氧化了.

3.颜色太深放点相反的食色；

4.如果可以，就再做同样卤水淡一点的混合搅拌均匀就可以了

J. 为什么盐水鹅的卤水用二次后会发黑

卤汁是一种我们常常应用的物质，制做卤水豆腐，卤水鸡爪等食材。但是卤汁也会产生变质，由于假如长期的不应用，或是是在卤汁中的卤元素产生变化，可能会被氧化的状况。那么卤汁应当留意维持一种优良的操作方法，而且假如发生了转变留意不能应用。因此卤汁变黑该怎么挽救呢？
卤汁变黑想处理需先找根源，卤汁非常容易变黑问题关键出在三个层面：

一是香辛料解决不及时。

香辛料是不可以立即应用的，务必用冷水侵泡后清洗干净才能够应用，不然就非常容易造成黑沫。一般来说，香辛料用常温下侵泡2钟头就可以。

二是不可以应用酱油来色调。

假如在卤汁中添加酱油，也会导致卤汁变黑，因此色调时是肯定不能用酱油的。若是彻底用红曲米来色调，卤汁运用时间久了，也非常容易造成卤汁变黑。因而恰当的色调方式是将炒糖色和红曲米配搭应用。第一次调配卤汁时，应以炒糖色主导，炒糖色占七成，红曲米占三成，以后再补眉就需要以红曲米主导，炒糖色辅助了。

三是火力点过猛。
无论酱卤哪样食物，酱卤时火都不可以过猛，务必用黄菊花火来加温，火一大，卤汁也非常容易变黑。

原因：

你的卤货量带不动炒糖色空气氧化的量 ，你的卤汁便会发黑，相反，你的炒糖色空气氧化量达不上卤业务量，此刻就该加炒糖色了，这是一个绕口的公式计算。

空锅烧卤汁、大铁锅卤汁卤小量货都是加速炒糖色的空气氧化速率，造成卤汁变黑。

解决方案：

如果你第一天卤了东西之后，色调各层面都能够，那么第二天卤的情况下，是否就该加色调了，我的回应是谨慎，并不是要是一卤东西就好坏不分的去加色调，(非常是一些新手)有的情况下我们可能几日也没有给卤汁中放炒糖色，但是卤的东西却色调还发深，这就是我们的炒糖色空气氧化量很大导致的，因此如果你第一

锅色调卤得非常好时，第二天千万别还没有下东西时就又加色调，先不必加，虽然下东西卤，如果是卤到半途见原材料色调有点儿淡，这个时候在天赋加点色调进来都不迟，大伙儿谨记!卤汁色调深了，改起来难，淡了加起来非常容易。