卤肉为什么不上颜色

‘壹’ 卤肉颜色变浅是什么原因

，卤水不要长时间空锅熬制，要保证卤水与卤货量的合理搭配，记着，长时间一大锅卤水卤制少量东西，卤水所有的不利问题都会冒出来。

二，要保证卤水的胶质量，而胶质的产生又跟卤制的材料有很大的关系，这就又说到第一条去了，所以卤水的操作工艺都是相辅相成的。胶质可以很好的保护卤肉的颜色。

三，卤东西时切记大伙煮制，大火煮东西，不但会使卤水损耗过大，还会使成品脱水过多，使卤出来的东西，容易发干，发柴，卤肉发干也会影响颜色的保持。

四，卤水要定期清理，清理卤水中的杂质，使卤水保持干净清亮，一锅浑浊的卤水，是不能上好颜色的。

五，卤菜出锅一定要忌风口，忌阳光直晒，最大限度的减少卤菜水分的流失，大家其实可以试试，将卤出来的东西，刷点油，然后用干净纱布盖好，放冰柜快速冷却，记着是冷却，不是冻起来哈。说实话这个方法我们在店里都很少使用，但是一些大型熟食连锁店，由于是每天一早就要发货，所以生产时间一般头天就要加工好，然***分装入冷库冷藏降温，这样都能很好的保护卤出来的原料水分的流失和颜色氧化的速度。

六，卤菜出锅，成品发干和颜色的氧化速度是跟温度和空气有很大关系的，所以大家要特别注意。

七，不要想当然的认为，只要今天卤了东西，明天卤水的颜色就会不足了，所以，我们在头两锅，加糖色后，以后每天都只加白糖或者麦芽糖，直到某一天，感觉卤菜颜色淡了，才又适当调一点糖色进去，如此循环，就能很好的控制卤水糖色氧化变黑的问题，这种操作方法特别适合生意不太好的店。具体原因大家去思考思考吧，核心的秘密说出来了，需要大家去实际验证，和掌控这种方法，才能真正上手，成为自己的技术。

‘贰’ 卤肉怎么不变黑

卤肉不变黑是因为没有放生抽老抽和酱油调色、所以才没有颜色

‘叁’ 卤肉不上色是什么原因

可能原因是上色的时候没有把握好，或者上色方法不对。
举例几个常见上色方法:
1.用油熬白糖,等白糖气泡变咖啡色马上倒进卤水中就可以了,千万别过头了否折味道中会有点苦味,这就是所谓的糖色.
2.用蜂蜜把肉涂抹一下，在六七成热的油锅里炸一下就好了这种方法是最好的了，千万不要用假的蜂蜜，那也是糖熬的
3.都是多放酱油，最好是老抽

‘肆’ 为什么卤肉不上色

卤肉是一种看着就让人很有食欲的食物，所以卤肉一直深受人们的喜爱，颜色鲜红，味道香浓。因为现在外面的卤肉店很多，味道也不错，但就是价格太贵。当然价格贵还是有人愿意去买，因为味道好，卤肉店的卤肉做得都很香很入味。但是有一个问题，那就是外面卤肉店的食物卫生和健康问题得不到保障，毕竟是熟食。

以上的卤肉技巧大家学会了吗？红栀子是一种天然的食用色素，还有一些药用价值，所以大家完全不用担心健康的问题。

‘伍’ 卤肉为什么颜色淡,不浓是怎么回事

卤肉中加入红曲粉可以使卤肉颜色变深，炒糖色可以使卤肉颜色变亮，用黄桅子煮水最后加入卤肉中能让卤肉的颜色稳定。不能加太多的酱油，那样是会使卤肉的颜色发黑。

‘陆’ 自己在家卤肉怎么都不如在外面买的颜色漂亮，这是为何

会发现自己在家卤肉颜色不如买的颜色漂亮，这是因为卤料中上色的成分比较少，加入一些上色的材料，卤肉就会变得好看。

所以要掌握这些技巧才能让肉颜色恰到好处。做完卤肉之后一定要隔绝氧气，这样它的氧化速率就会变慢，才能长期的保存，并且让颜色变得比较好看，就是要隔绝空气，也要进行保湿，不要将卤完的肉放在太阳或者是风能够见到的地方会影响口感。也可以用有颜色的汤，将肉浸泡一段时间，因为里面会有一些色素，但是很多人是不选用这种古老的方法会影响肉的口感，虽然颜色比较好看，但是肉质会发生变化。也可以将卤完的肉上面刷上卤油，颜色也会变得好看，也可以将沙拉油刷在卤肉上面，这些都是制作美味卤肉的一种方式，颜色好看味道也会更佳。

‘柒’ 卤肉卤出来为什么里面不上色

这个真不好回答。有直接加老抽的，还有的熬糖色（shai）的，个人建议熬糖色，糖色颜色发红，有食欲。还有个最重要的问题你是不是加少了，所以上不了色？？？

‘捌’ 卤肉怎么会不变黑

我们在制作卤肉的时候，一般会出现几种问题，就是卤肉会变黑，或者肉肉有些腥味，其实最大问题还是说卤肉卤好之后它会变黑，但是这是什么原因呢？为什么会变黑呢？我们有什么办法能阻断这种变黑呢？

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首先就是调色的糖色炒老了。我们在炒糖的时候一定要控制好火候，不要太大了。还有是在卤制货时锅中糖色氧化的量，没有被足够的卤货带走，囤积在卤水里，使卤水本身颜色变深。第三点呢是锅中的卤水胶质含量不够，不能对颜色起到保护。这点很简单，我们在准备卤水的时候也是一定的需要胶质标准的。要给大家说的第四点是卤制菜品时火候过大，使成品水分油脂流失过多。还有是出锅后的货品没有避免风口，没有上油护色！我们在做好卤肉之后一定不要把卤肉放在有风的地方，有风的话也很容易风化。第六点是卤汁在卤肉表面凝固，进一步渗入到卤肉肉体里面。最后一点是卤肉表面的汁水被风干，看起来就没有那么油亮和滋润，卤肉的存放问题也是比较重要的8是存货过多，没有掌握好卤水与卤货量的合理搭配。

以上因素都容易使卤菜出锅变黑。大家知道了吗？如果自己做的卤肉发生变黑的情况，一定要参照上文，看一下是问题出在了哪里。说实话，如果是熟食店，卤菜是很容易变黑的，可能每个师傅都会或多或少的遇到这样的问题，这个是正常的自然现象，这是肉与空气接触后氧化了，减缓肉变色的办法有两个。第一个：肉捞出后，控干凉凉，在肉表面刷一层香油，然后用保鲜膜盖住，为的是减少肉与空气的接触。第二个：使用防止氧化的护色剂，这个也可以减缓肉变色

接下来给大家说一下详细的防止卤肉变黑的步骤吧，卤肉出锅放一段时间变色发黑是正常现象，是被氧化了，我们在卤制货品时一定要用小火，不要成翻滚状态，另外卤出来的成品摆台面上，要避免风口，特别是空调风，电扇，还有阳光直晒，摆台面时要刷点油，，你的肉下到卤水里，刚好被卤水淹得着就最好，这就是他们的最佳比例。调制新卤水时，糖色要炒嫩糖色，不要一下将颜色调陡了，要调淡一点，给自己留有余地，卤水调深了改起来难，调浅点，加起来容易。在制作的过程中。我们一定要仔细一点，毕竟是人们自己吃的，所以吃的东西做的时候也是一定要详细一点哦。

不管大家是在做卤菜还是在家里做饭菜的时候，对于一些比较精细的步骤，大家一定是要多注意一点。卤肉吃起来的味道是非常好吃的，小编也很喜欢吃卤肉呢，不知道大家喜欢不喜欢呢？本来小编也是不太懂卤肉的，但是经过了很多了解之后发现其实也并不是太复杂的。所以大家也要和小编一样哦，好好学习一下呢，希望大家能够交流建议呢！

‘玖’ 卤肉为什么颜色淡,不浓是怎么回事

卤肉
中加入
红曲粉
可以使卤肉颜色变深，炒糖色可以使卤肉颜色变亮，用
黄桅子
煮水最后加入卤肉中能让卤肉的颜色稳定。不能加太多的酱油，那样是会使卤肉的颜色发黑。

‘拾’ 自己卤出来的肉颜色不好，为什么怎么样让卤肉的颜色好看

让卤肉颜色好看的6个重点：
1、炒制糖颜色变老变嫩。卤水中的糖一定要炒得嫩一点。我选的是黄栀子调制糖色：将热栀子水炒至黄起泡处，倒入适量清水。建议你以栀子水来代替用糖色调制的糖色水。因为栀子是天然植物，合成的糖色可使猪头肉金红，比单独你用的糖色更好看。
2、用糖色给卤肉上颜色，糖色是传统上色工艺，颜色比较稳定。但是提醒大家，此处要注意的一点是，颜色不要一次性上太深。(卤肉的颜色与火候也有很大关系)。色彩也不要恰到好处，尽量稍淡一些。后经轻微氧化，颜色恰到好处。
3、减慢氧化速率：这应该是在熟食的后期才能保存，减慢氧化速率准确来说是保湿和隔离空气。千万不要在风吹日晒的地方进行销售。
4、泡汤卖肉：这种方法可能接受得较少，毕竟泡汤中添加了卤肉的成分，有些人不愿意接受。
5、封口保鲜膜或封口纱布：多数采用这种方法的较多。
6、刷油：可刷卤水上部的卤油，也可刷熟沙拉油。高效隔离空气，还可减少水分蒸发。