为什么我的卤鸡爪没有颜色

1. 为什么卤鸡爪都达不到金黄色的呢

主要是糖色的原因吧，卤味就是这个颜色比较安全

2. 卤鸡爪其中一只鸡爪半边不变色怎么回事

卤菜中上色一般都用糖色，而且炒制糖色讲究一定的火候和技巧，卤水与糖色有一定的比例。水多糖色少造成上色不足；糖多水少上色过度。而且在卤制菜品时要时常翻动使之上色一致，如不翻动会造成没有浸在卤水里的着不了色。

3. 卤的鸡爪为什么不发黄

卤鸡爪又叫卤鸡脚，是一道做法简单，老少皆宜的家常小菜，可谓一道美食。烹制时要注意鸡爪本身有胶质，所以卤好不要浸泡太久，免得卤汤变稠。
做法一
食材准备
原料:鸡爪300克;
卤鸡爪
辅料:卤汤1锅;
制作步骤
1、先将鸡爪尖剁除，然后氽烫过，再捞出冲净。
2、放入卤锅小火卤约30分钟，然后熄火浸泡约10分钟后捞出即可。
注意事项
市场上卖的鸡爪有柴鸡爪和肉鸡爪两种，柴鸡爪比较粗大，肉鸡爪比较小。
鸡爪本身有胶质，所以卤好不要浸泡太久，免得卤汤变稠。
做法二
食材准备
川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。
制作步骤
卤水料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚，慢火煲至一小时半至两小时
做法三
食材准备
八角(两粒)、小茴、花椒(各两茶匙)、甘草(六片)、桂皮(一片)、草果(一个)、陈皮(1/4个)
制作步骤
卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。
做法四
食材准备
酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。
制作步骤
1、先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。
2、香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后，最好是隔日使用。
做法五
食材准备
川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克
制作步骤
1、将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草 50克、装入"药袋";
2、肥肉500克切片，炸出猪油后弃渣。
3、取大不锈钢锅，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，鱼露500克，冰糖150克，精盐500克，用旺火烧开后，放入猪油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜头150克，芫荽250克，绍酒250克，"药袋"煮开20分钟，便成卤水。卤水存放时间愈长愈香。
保存方法
每天早、晚需烧沸一次，"药袋"一般15天换一闪，每天还要根据用量的损耗，适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒，每天卤制后，需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起，清除泡沫杂质。不能有水份混入防止变质。(这是做潮汕卤水鹅的卤水方)
做法六
食材准备
老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂卤鸡爪皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。
制作步骤
1、用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。
2、将煲好的汤倒入桶内，加少许生抽、老抽、冰糖、红糖，滴入少许鱼露，使汤变为淡咖啡色，加盐，略微咸一点，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。
3、将汤烧开，倒入香油即可。
做法七
材料:廖排骨浓缩卤汁一包，鸡爪
步骤
1.将鸡爪洗净，放入滚水中氽烫一下，捞起沥干备用。
2.将卤料放入锅里，大火煮滚，放鸡爪煮40分钟关火. 让鸡爪浸泡在卤汤里，吃的时候再取出。
做法八
鸡爪200克
1. 鸡爪洗净，剁去指甲。
2. 锅内放适量清水，放入鸡爪，焯四五分钟。
3. 捞出，洗净，晾凉。
4. 葱姜切片，准备冰糖适量。
5. 锅内放适量清水，放入料包，葱姜、冰糖。
6. 加入鸡爪，烧开。
7. 放适量老抽，盐，中火煮30分钟后，熄火，浸泡一段时间即可。
做法九
用料
辅料
卤老鸡脚的做法
1.
把要卤制的食材洗净沥干水分
2
洗干净的鸡爪等食材冷水入锅焯烫过凉
3.
准备一包卤料包
4.
炒锅放适量的油，加入一大勺白糖
5.
小火炒出糖色加适量的清水后关火
6.
老卤放入锅中小火加热化冻，炒好的糖色放入锅里，加入需要量的清水
7.
在倒卤料，加入八角适量，桂皮适量，茴香，青花椒，生姜 大火烧开
8.
把鸡爪倒入锅里，加适量的盐再次煮开，中小火10分钟关火，在卤汤里泡上3个小时(以食材的大小调整火候)
9.
鸡爪很容易熟千万别煮久了，晾凉以后放冰箱冷藏后在食用味道更佳
烹饪技巧
1、鸡爪很容易熟的，不宜煮太久，煮10-15分钟关火后再经过余温焖制，鸡脚就会熟而不烂，凉了吃上去才会有嚼头;
2、鸡爪刚煮好时没什么味道，要经过浸泡才会入味，如果泡一夜会更好吃;
3、炒糖色卤出来的菜品颜色红润好看。
营养价值
鸡爪 也称"鸡掌""鸡脚""凤爪""凤足"。多皮、筋，胶质大。常用于冷盘、煮汤，也宜于卤、酱。如:卤鸡爪、酱鸡爪。鸡爪还广为商家制作成冷藏真空包装食品。质地肥厚的还可煮熟后脱骨拌食，如:椒麻鸡掌、拆骨掌翅，皆脆嫩可口。鸡爪的营养价值颇高，含有丰富的钙质及胶原蛋白，多吃不但能软化血管，同时具有美容功效。

4. 卤鸡爪怎么上色 卤鸡爪颜色很淡怎么办

很多人自己在家里尝试卤鸡爪的时候，发现自己卤出来的鸡爪颜色和外面卖的相差甚远，那么，我们自己做卤鸡爪的时候，要怎么上色才好看呢？
卤鸡爪怎么上色
卤鸡爪用糖色和老抽上色，家里做的吃是非常适合的，因为做出来的看着非常有食欲，但是想商用，就不建议用老抽，可以用糖色加3个黄栀子代替，可以使鸡爪卤出来的是黄色的，黄栀子和辛香料一起放入在卤水煮即可。

卤鸡爪颜色很淡怎么办
要加冰糖和老抽，这样颜色才会好看。

在锅里面倒入适量的清水，鸡爪放进锅里面，确保清水能够没过鸡爪，可以尽量多放一些清水，因为在卤鸡爪的过程当中不能够中途加水进去，为了避免煮到一半水不够，鸡爪又还没有煮好，所以先多加一些清水进去比较好，然后加入生姜片、花椒、八角和香叶，再倒入豆瓣酱、生抽和冰糖，加入老抽，先用大火煮开了以后再转成中小火，大概煮三十分钟左右的时间，锅里面的汤汁逐渐变少了以后，就可以让自己享受到非常美味的卤鸡爪了。

卤鸡爪的做法
配方：鸡爪1500克、水4000克、肉桂3克、白芷2克、八角4克、高良姜4克、三奈2克、草果5克、小茴香2克、香叶3克、白豆蔻2克、肉豆蔻2克、陈皮3克、花椒40克、干辣椒40克、红油200克。

调料:葱段20克、姜片50克、料酒80ml、食盐适量，老抽20ml、糖色30克、胡椒粉3克、猪油50克。

做法：

1.先将鸡爪洗净，去掉爪尖，然后用冷水浸泡3小时，沥干水分备用。

2.将20克姜片、20克葱段、80ml料酒、10克花椒、5克食盐放入在鸡爪中，腌制2小时。

3.把腌制好的鸡爪洗净，进行焯水，锅中放冷水大概需要煮12分钟，热水大概需要8分钟，煮好后过冷水备用。

4.把准备好的辛香料全部洗净，放入4000克水中，加入剩余的猪油、葱段、姜片、糖色，大火煮开，然后改小火煮40分钟，既成卤水。

5.加入食盐、胡椒粉、老抽、鸡爪、红油在卤水中，大火煮开，改中火卤20分钟，然后关火，把鸡爪浸泡在卤水中2小时即可食用。

鸡爪怎么挑选
在选购鸡爪的时候，要选择鸡爪的肉皮颜色白亮且富有光泽，没有黄色硬皮且富有弹性，表面不黏手的。

如果鸡爪表面暗淡无光，表面发粘，则说明鸡爪的存放时间过长，不宜购买。

5. 为什么我卤出来的鸡爪没那么红润好看

外面加了添加剂的

6. 煮鸡爪为什么会变黑

如果说煮出来的鸡爪是黑色的，有可能是你在煮鸡爪的时候放入了花椒。并且放的太多，所以说煮出来的鸡爪会变黑，还有可能就是你在煮鸡爪的时候里面的血沫儿流出来之后，你没有捞干净，所以说鸡爪也会变黑的。

还有一种可能就是你，你买的鸡爪不够新鲜，煮出来也有可能是黑色的。在买鸡爪子的时候应该去挑选它，外观特别的白，而且非常有光泽的鸡爪，这种鸡爪才是新鲜的。

其实煮鸡爪是非常简单的，把买来的新鲜的鸡爪，它上面的鸡爪的指甲给剪掉，然后再放入盆中，加入清水。清水中再加入两勺的料酒让它浸泡两个多小时，去除它的腥味儿，然后在锅中烧上水，一定要冷水，把鸡爪放进去，然后进行焯水。大概焯水两分钟左右，先捞出它上面的杂志，然后再把鸡爪捞出来，用清水清洗干净就可以了，这样煮出来的鸡爪就不会发黑了。

7. 卤鸡爪要如何才能让鸡爪快速上色呢

鸡爪５斤龙凤酒１瓶生姜、辣椒适量葱６支酱油半瓶冰糖适量

备注

《作法》：
1.将鸡爪、龙凤酒、酱油、冰糖等材料，加水适量，放入不锈钢锅浸泡６小时以上。

2.浸泡完成的材料，放入瓦斯炉中以大火蒸煮。

3.待煮沸后，再以中火蒸煮15~20分钟，将炉火关闭，再焖25~30分钟。

4.将葱、辣椒另炒完成后，再加入卤好的鸡爪即可。

8. 卤鸡爪为什么刚做熟了颜色挺浅的过一会就变得特别深了 哪位师傅能告诉一下 怎么才能做出来颜色红亮好

酱的时候用点 护色素 一般的调料点就有卖的

9. 各位大师请指教一下，为什么我做的卤鸡爪卤不上色呢，我是第一锅卤水。卤了20分钟。

有没有加糖色，或者别的什么染色的东西。如果有加那就是加的量还不够。

10. 买的卤鸡爪颜色深度不一是剩的吗

颜色深度不一样，那不见得就是剩的，因为做这个鸡爪呢有的是。它的配料是深色，有的配料呢是颜色要比较浅一些，就看我们每个人的口味不同，有的喜欢深颜色的鸡爪，有的是呢喜欢的浅颜色的，那颜色深不一定是剩的颜色浅呢，不一定是新鲜的，所以说呢生浅都不一定是生的。